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CTI课堂

和我自己一样，世界上很多咖啡专家，都发布了他们自己的
你有绝对的权利决定自己对咖啡的偏好。你尝到的就 70g 65g 60g 55g
14 黄金区间。你不需要认同他们的看法，我一贯认为，你需要
是你尝到的，不管别人怎么说。折光仪是一个能够不 1.9
断帮助你发现个人喜好的风味的一个工具，不需要受 13 自己探索和寻找自己的黄金区间。 1.8
任何人的意见左右。 12 1.7 50g
11 有时候你会看到一些线条穿过CCC的表格。这个含义是
1.6
咖啡控制图 10 通过固定重量的咖啡豆，可能达到的萃取组合。（比如 1.5
9 40g，50g咖啡，对应每1升水）。如果你设定了咖啡和水 Strength 45g
的比例，那么可能的萃取结果就会落在这些线条上。 (%TDS) 1.4
每次讲到这一部分都让咖啡师们变得眼神迷离。他们会 8
说，“图表？数据？我不需要，太吓人了，咖啡讲的是 Strength 7 1.3 40g
(%TDS)
Feel呀！” 振作一下，因为透彻地理解这个咖啡控制图 6 70g 65g 60g 55g 1.2
（CCC）并且在心里形成一个标准，对于制作好咖啡来 5 1.9 1.1
说非常重要。 4 1.8 1.0
3 1.7 50g 0
注意：即便你没有折光仪，这部分信息同样非常有用。 2 1.6 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Extraction (%)
1 1.5 45g
0 Strength
20 (%TDS) 1.4
81 01 21 41 61 82 02 22 42 62 8 对于滴滤咖啡来说，在CCC上定位就容易很多了，因为你
1.3 40g
18 Extraction (%) 的水粉比例很好确定。对于Espresso来说，就没有这么
1.2
Strength 16 直观。下周我会分享一些用不同冲泡形式来探索CCC图标
(%TDS) 1.1 的方法。
14 让我们放大一点，我们看到有两个区域包含了大多数的咖 1.0
12 啡情况。红色区域涵盖了大多数的浓缩，蓝色区域则涵盖 0 如果你想买一个折光仪，可以去美国的VST商店或者
了大多数的滴滤咖啡。当你制作美式咖啡，或类似的咖啡的 14 16 18 20 22 24 26 28 30 找一个本地的分销商。我强烈建议你拥有一个折光仪，
10 Extraction (%)
时候，总会在这两个区域之间找到位置，我们称其为TDS 加一些备用的滴管，滤器和配套的手机App（现在手
8 的“黄金区域”。 机版本的App已经完全可以媲美桌面版了）。开始探
4 这一点非常有用，与其在这个涵盖无限可能的表格上选一 索，学习和尝试不同的技术和设备。你的咖啡一定会
2 14 个点，这些线条可以给你一个很好的参考。如果我们把自 越来越好喝。
13 己的美味区间放在这个表格上，会发现可能一些粉水的
0
0369 12 15 18 21 24 27 30 12 比例永远不会达到最好的结果（40-45g/L），有些只有
Extraction (%) 11 很少的机会（50和70g/L）而有一些重量则很容易达到
10 （55-65g/L）。我用这些水粉比例来接触每一款咖啡， 有疑问？
9 因为这样更容易达到理想的结果。 可以联系Barista Hustle 团队www.baristahustle.com
上面这个表看起来有点吓人，那么我就一点点解剖开
8
来，其实非常好懂。
Strength 7
(%TDS)
6
图中有两个轴，横轴是萃取率，纵轴是咖啡的浓度。萃
5
取率的意思是溶解在水里的咖啡物质占所用咖啡粉的比
4
例（即“可溶物”）浓度指的是这些可溶物在溶液中的
3
比例（即 TDS%）
2
1
所有方式冲煮的咖啡都会在这个CCC表格上找到相应
0
的位置。这个表格涵盖了所有的浓度和萃取率的组合。 81 01 21 41 61 82 02 22 42 62 8
不夸张的说，这个表格适用于一切的咖啡和冲煮。 Extraction (%)

退一步，我们说这个CCC表格，可以涵盖99.99%的咖
啡冲煮。因为咖啡几乎无法超过30%萃取率，而要想 我自己也有自己的“美味区间”，是我自己测量的符合我口
Espresso的浓度超过20%TDS则需要最精简的Ris- 味审美的区间。可以看到我在3.5和4.5%TDS哪里舍掉了一
tretto，几乎无法达到。 些区间，美式咖啡冲淡到这个区间对我来说没有什么意义。

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