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CTI课堂

到这里，我已经讲了什么是折光仪以及它的工作原理。接 味蕾唯一的问题就是，直接受人影响，因此是主观的，受情
下来就要了解它可以做什么，以及不可以做什么。这么多 绪影响的，有偏见的，无法做到对于液体溶液的客观测量。
年，市场上对于折光仪有很多的误解，也很能理解，很多
咖啡师担心这样的仪器有一天会取代他们的味蕾，所以我 而折光仪绝对的可靠，精准和清晰，这三样就足够了。有折
要特别破一下谣言。 光仪协助，你会变得更加的一致和准确。即便你状态不好，
你有偏见，或者是特别的喜好，折光仪都会帮你避免。可以
这么说，你的味蕾很擅长品尝味道，但是折光仪在你哪怕宿
醉或者嘴里含着牙膏的情况下，都能给你准确的结果。
以下是一些常见的错误观点
我从来都不认同折光仪的结果
“萃取率和咖啡的味道没有什么直接关系”
我对于你不认同折光仪的结果这件事表示怀疑，因为它根
萃取率和咖啡的风味有着非常非常紧密的关系。有许多风
本就没有主观的判断。你所不认同的，更多是其他人和你
味会随着萃取率的不同有规律地出现。你可以称其为萃取关
分享的萃取标准。也许你听说18%的萃取率最好，但是你
联风味。当我尝试尽可能把咖啡做好时，我会尽可能地避开
并不喜欢萃取率是18%的咖啡的味道。又或者超过8%萃
那些因为过度萃取或者萃取不足而带来的瑕疵味道。结果也
取率的Espresoo并不和你的口味，即便其他人觉得10%
显示，一杯理想萃取的咖啡才能还原咖啡豆本身的风味。
的萃取率是较好的。你并不是不认同折光仪，而是你不喜
欢别人所分享的标准。
测量萃取率并不能告诉你咖啡尝起来是柑橘还是牛奶巧克
力味道。你可能通过昂贵的气体色谱分析仪来测量。但是
所有人都应该测一测他们喜欢的这杯咖啡的萃取率。这样
我并不认同；“品尝”一款咖啡并不是折光仪要干的，那
就会更容易找到这个点。我喜欢用楼梯扶手来比喻，你可
是你的工作。
以在楼梯上左右去尝试，但是有扶手的话，总能让你找回
原来的位置。
“我听说折光仪测量的东西根本没什么用，这就
是另一个玩具。”

这简直就是荒谬，正如上文所说，折光仪帮助我们测量影响
风味的萃取率，同时还有一些其他的信息也极为有用： 制
作技术-在制作咖啡时，当你的布粉，注水技术，压粉力度
或者其他相关的技术出现瑕疵的时候，就可以被折光仪检测
出来。如果你用同样的设备和配比来制作两杯咖啡，但是不
Brewing Ratio: Grams per Liter
同的技术，那么好的方法能提高萃取率，而差一点的技艺就 80 75 70 65 60 55
2.00 50
会降低萃取。 烘焙-比颜色测量仪更重要也更有相关性的
就是折光仪。可以告诉你烘焙过程中的过度和不足，帮你检
1.75 45
验烘焙的一致性并且协助你分析不同烘焙曲线。 Area Covered by
coffee Brewing
Control Chart 40
STRENGTH -Solubles Concentration (Strength&Extraction)
1.50
设备-和上面的实验相同，用相同的产品和配比来实验，看 35
哪一个设备能提供更高的萃取率。这个对于粉碗，研磨机， 1.25 30
刀片，筛分器，泵压，浓缩咖啡机，手冲滤杯，以及一切影 1.00 Rango oil
Optimum Balance
响咖啡和水接触方式的设备。

我们做的咖啡已经够好了。不，你做还不够。 0.75
“舌头和味蕾比折光仪好多了” 0.50

0.25
当然，舌头对于风味的捕捉力十分敏感，并且和你的大脑直
接相连。味蕾绝对是生物学的奇迹，敏感到能尝到游泳池里
51 01 52 02 53 03 5
撒一点盐巴的味道。这里要向味蕾致敬。
EXTRACTION -Solubles Yield

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