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CTI课堂
图/文 来自 Barista Hustle 的 Matt Perger

用折光仪测量咖啡萃取率 什么是折光仪？

折光仪是一个测量光在一种介质中所发生偏离的仪器。就好像
下图这个“用鱼叉叉水里的鱼”那个很经典的例子一样。

对于咖啡来说，折射率和咖啡的溶解物总量（TDS或者浓
度）有特别的换算关系，但是这个换算会随温度变化。

传统的测量TDS的方式是通过把咖啡里的水分在烤箱里蒸发，
然后看剩下物质的多少。但是过程非常慢，并且需要精度极高
的电子称，成本昂贵。幸运的是，VST的折光仪的一致性和精
确度就好比用传统更多方法，加上精确到0.0001g的电子称。
这样的配置以前只可能在实验室里实现，花费可能数万美元。
你可以测量出光在这种介质中偏离的距离，术语叫做“折射
所以，现在VST折光仪的价格已经相对非常低了。
率”，简称RI。RI在很多领域都非常的有用，比如农业，
CTI 药理学，摄影，宝石业，流程控制等等，现在被用到了咖啡
CLASS 咖啡越浓，光线偏离的越多，咖啡越淡，光线偏离的就越
上面。（再举个例子，就好像你车上的雨刮器，一下雨就知
少。有了这个关系，我们就可以通过折光仪来测量非常精准
道自己启动，我开始以为是魔力，但背后都是科学技术。）
的浓度，只要有足够高精度的传感器，测量结果就会非常的
稳定和精准。要通过折光仪得到有意义的数据，需要非常高
这就是VST 实验室咖啡折光仪。如果你希望有准确和稳定的
精的准确度，是简单的日晷式测量远远无法比拟的。
结果，这是我推荐的唯一选择。
小贴士：我提到的咖啡浓度和TDS，指的是咖啡溶解物所
折光仪的工作原理是这样的，通过放几滴咖啡样品在棱镜上
占饮品总量的比例，并不是口感上的强弱。举个例子，这杯
MATT
面来测量咖啡的折射率。首先会发射一束光线到棱镜上，光
Espresso是10%TDS浓度，这杯滴滤咖啡是1.5%TDS。
我曾主讲一个课程，名为：“VST：WTF（VST： 边产品。随后，VST还开发了一个Level 3级别的指纹扫描 线并不会穿透咖啡，而是碰到玻璃和液体中间的边缘层就会 （关于咖啡浓度的更多咖啡越浓，光线偏离的越多，咖啡越
是神马）？”两个小时的课程，我会带大家走 系统和配套软件，而且是为FBI定制的。 淡，光线偏离的就越少。有了这个关系，我们就可以通过折
进用折光仪测量咖啡的科学世界。到目前为止 光仪来测量非常精准的浓度，只要有足够高精度的传感器，
已经有超过一千位的咖啡师曾经学习过，我也 如果你想了解：Level 1的指纹扫描，只能看一下简单的 测量结果就会非常的稳定和精准。要通过折光仪得到有意义
希望能够把这些知识分享给更多的人。如果 图形或者线条的起伏。Level 2 拓展到识别边缘，网络以 的数据，需要非常高精的准确度，是简单的日晷式测量远远
你还没有用过折光仪或者不知道VST是什么， 及指纹中的点等。Level 3就非常厉害了，能够扫描所有的 无法比拟的。
更或者根本不知道我在说什么，没关系！马上你就能成 边缘，宽度，形状甚至是毛孔，精确度堪比DNA的测试。
为这个主题的专家。 小贴士：我提到的咖啡浓度和TDS，指的是咖啡溶解物所
一句话来说，VST不是无用功 占饮品总量的比例，并不是口感上的强弱。举个例子，这杯
让我们开始吧 Espresso是10%TDS浓度，这杯滴滤咖啡是1.5%TDS。（
幸运的是，2008年，VST开始开发一些针对咖啡行业的设 关于咖啡浓度的更多信息，可以看这里www.baristahustle.
VST的全称是Voice Systems Technology声音系统技术。 备，发布了第一台咖啡折光仪以及配套软件，专门用来测 com/analyzing-espresso-recipes-strength/)
这家由VinceFedele管理的公司已经有25年的历史。Vince 量咖啡以及Espresso。直到这一刻，咖啡行业的发展直接
是我认识的最智慧又务实的人之一。在VST公司这些年的演 从石器时代跨越到了21世纪。 一旦你理解了咖啡的浓度，你还可以推算出有多少风味从咖
进过程中，他带领团队发明了很多特别酷的东西，甚至有一 反射。这个现象叫做“内部全反射”（好像你在水底往上 啡中萃取了出来。这个就叫做萃取率。（这里有更详细的讲
些你已经使用过了。比如说，在乔布斯时代，VST作为苹果的 特别需要声明一下，VST并没有花钱让我写什么东 看，水面就好像一个镜子一样）。接着一个线性探测仪就会 解www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-
开发者和合作商，发明了第一个USB产品（软驱！）第一个 西。Sensory Lab和St Ali有售卖他们的产品，其他地 接收到光线，并且根据光线打到的位置来发送信号。这个信 to-taste-it/ )。萃取率比TDS还要有用。这两个结合起来，
火线硬盘，和第一个Li-lon，Li-Polymer，Nimh的Smart- 方同样也有，因为他们的是最好的。我要感谢Vince在我 号就可以用来计算折射率。下面这张图就是折光仪内部工作 就可以让你更加了解你的咖啡，冲煮设备，冲煮方法，你的
Charger充电器，还有很多其他的电池和存储设备相关的周 这几年的演讲中，不断提供数据和实验的支持。 的原理。 烘焙技术等等。因此折光仪对于咖啡行业来说价值深远。