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特别报道

牛 遗传与生理 不同品种的奶牛，其产奶
量和乳脂率差别很大。目前，荷斯坦牛（
黑白花奶牛）是世界上公认的最优秀的奶牛
品种。而同一品种的奶牛也会因个体间的差
奶 大、采食性广，性格活泼，反应敏捷的个体
异性导致产奶量有所区别，一般来说，体重

拥有较高的产奶量。另外，奶牛的年龄、胎
次、初产年龄、产犊间隔等等生理层面的因
的 环境（外界因素） 从饲养管理的角
素也都会产奶量有不同程度的影响。

度出发，喂养方式、营养物质供给结构、牛
秘 会不同程度的影响产奶量。奶牛在产奶的过
你知多少 舍的卫生环境、牧场的整体环境等等因素都

程中其实是受神经和激素的调节，挤奶的过
程也并不是简单的机械施压，而所有外部环
密 因素的整合，共同给母牛创造一个良好的外
境：牛社的整体环境、挤奶手段与技术等等

部刺激，才能使产奶量在量和质的两个维度
上都能有良好的体现。
？

3 牛奶的加工处理

牛奶，几乎是现代家庭的必需品，但超市货架上的牛奶种类之繁多常常令消费
者犯起了选择困难症，鲜牛奶、纯牛奶、发酵乳、复原乳这些包装袋上常见的 在很多人的概念里，刚挤出来的还带着奶牛体温的牛奶才是最新鲜最营养
字眼到底各自意味着什么？不同名称之间又有何区别？本期杂志中，我们就将 的，实则不然。生鲜牛奶里含有的多种致病菌，包括：大肠杆菌、弧形杆菌、布鲁
揭秘鲜牛奶的奇幻之旅。 氏菌等感染人体后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，严重的还会导致死亡。
所以在我国，卫生部出台的《乳与乳制品卫生管理办法》中明确指出：生鲜牛奶不
能直接上市。而我们日常生活中见到的乳制品也都是经过加工处理后才得以面世，
区别在于处理技术与方法不同而已。
1 奶牛产奶原理

在动物学分类中，牛科隶属在哺乳纲动物的大类中，其最显著的特征就
鲜牛奶（巴杀乳） 纯牛奶（灭菌乳） 调制乳
是“胎生哺乳”，即：当母体妊娠后，乳腺会泌乳以哺育下一代，换言之，哺乳动
物只有在“生育期间”才能泌乳。奶牛也同样如此，一般情况下，母牛在生产后的 全称巴士杀菌乳，以生牛乳为原料，经过低温持 又叫超高温灭菌奶，通过超高温来达到瞬间灭菌 国家乳制品标准中对调制乳的定义是“以不
第15到20天起泌乳量开始迅速增长，泌乳期会维持10个月左右，泌乳期终止后， 续加热来杀死相关有害病原体后得到的牛奶产 的目的，可以杀死牛奶中的微生物及其芽孢， 低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要
会通过人工授精让母牛再度受孕，诞下牛仔后即可开始新一轮的泌乳期。 品。此方法的优点是可以保留较高的营养物质与 保质期较长。但因为高温处理，牛奶中的一些 原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强
天然风味，但由于低温灭菌，巴杀乳中还会遗留 不耐热的营养成分诸如维生素、蛋白质等也会 化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的
有一些微生物的芽孢，因而其保质期相对较短。 遭到破坏，营养物质相较于鲜牛奶损失较多。 液体产品。

2 影响产奶的因素 复原乳 纯牛奶（灭菌乳） 风味发酵乳

在饲养过程中,影响奶牛产奶量的因素很多,概括起来,可分为遗传、生理和
是指把生鲜牛奶经过高温杀菌，再干燥成奶粉
链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不
后，混合一定比例的水或者牛奶，还原成液态 以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制 以80%以上生牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热
成的pH值降低的产品
环境等三大因素。
牛奶的乳制品。 添加食品添加剂、果蔬、谷物等制成的产品。

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