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封面故事
文/ Supachai Swangumpi
对于咖啡馆而言
烘 焙 机 到
“哇，你们自己烘焙咖啡？”“这里还有一台咖啡烘焙
机！““你们为什么要自己烘焙咖啡呢？”这些往往是顾
客在咖啡馆中看到咖啡烘焙机的反应。每当我遇到这些问
题的时候，我都很开心，并且很乐意回答顾客的问题。
两年前，当我刚刚开咖啡馆的时候，大多数咖啡馆都没有自
己的烘焙机。通常他们都是从当地的烘焙商那里订咖啡豆。
但是当时我需要的咖啡豆的味道和大多数咖啡馆的需求不
同，所以当地的烘焙厂很难满足我的需求。最终，我决定自
己弄一台烘焙机，并不是因为当地烘焙商不好，而是我想烘
焙出符合我自己需求的咖啡，所以我必须自己动手。
底 有 多 重
我所想要的咖啡直到今天也不是非常流行，但是我相信发展
趋势是乐观的。仅有几家咖啡馆制作和销售这类咖啡，风味
特点突出，香气与众不同，有甜感，同时伴有酸味。在当
时，很多消费者对于酸味是抱有成见的，所以我们必须引导
顾客，告诉他们什么样是优质的酸，什么是不好的酸。在制
作意式浓缩咖啡时，我们关注如何让味道平衡。因此，我们
需要自己的烘焙法。
我很幸运，当时我有一个国外的烘焙师朋友在泰国，他在
泰国已经生活了5年。我们经常在一起探讨咖啡烘焙的心得
和体验。这使我更容易掌握烘焙技巧，最终决定自己的烘
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焙方法。朋友还帮我买了一台1公斤级的烘焙机，这让我
能够最少可以烘焙200-300克咖啡豆，最多时候可以烘
焙到1.2公斤。这台小烘焙机非常适合我的小店，因为毕
竟店铺空间有限，小机器可以节省空间。
自己烘焙最大的优势就是可以自己决定咖啡的风格特点，
通过这些独一无二的风格特点来吸引更多的顾客，这也让
我们有机会给顾客介绍更多的产品。烘焙本身也让我自己
进步不少，每一种烘焙方式都需要不同的技巧，所以我不
断学习，不断更新我自己的认知。
要 ？
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当然，在店里自己烘焙确实也给我带来了不少问题。首先需
要考虑的就是排烟问题，因为我的店铺基本是开放式的，所
幸机器不是很大，产生的影响也不会非常严重。但如果更换
大机器的话，我必须进行全面的考虑，因为除了机器本身，
还需要安装更大的排风系统。
咖啡生豆的囤货和保存也是需要考虑的一个问题。如果在全
年中都想稳定的提供某款咖啡豆的话，你肯定要提前采购足
够量的生豆，同时还需要考虑成本和空间问题。另外，咖啡
豆保存也需要合适的容器，以保持合适的温度和湿度，从而
保证咖啡生豆的质量。
另外烘焙机的保养也需要特别关注。虽然我们不是专业人
员，但是我们还是得学一些关于咖啡机烘焙机的日常保养和
清洁方法。定期的清洁烘焙机，清理咖啡豆残留的银皮，这
样也能有效地防止火灾或者风道堵塞。
如果你也想在店里自己烘焙的话，首先先回答一下这些问
题“是不是有必要？”“是否有足够的资金？”“是否有
足够的空间？”“为什么需要自己烘焙，你想得到的是什
么？”“是不是有必要一定自己烘焙？”如果你想要的是降
低成本，那么自己烘焙也许并不是一个好主意，因为自己烘
焙的话，会产生很多也许你意想不到的费用。自己烘焙也许
能够更好地树立咖啡店形象，说明你很在意咖啡的品质，但
反过来，在意咖啡品质并不一定要自己烘焙。我相信，即使
不自己烘焙，每个人也能做出很好的咖啡来。所以，在你决
定之前，首先你要想明白为什么你需要自己烘焙。即便作为
一个咖啡专家，也不代表你一定就必须是一名烘焙师。如果
你对刚才问题的答案是，你想提高自己，想要学习关于咖啡
的各方面知识，并且你也准备好了，那么别犹豫了，去拥有
你自己的烘焙机吧。