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封面故事
图/文 Supachai Swangumpi
准备安装空间时，你需考虑所有的环节，从供电系统，煤 地方并得到法律的允许。如果社区规定是允许做烘焙的，也
气管道，排烟，后置燃烧，到安全性，功能性，生豆存放 要考虑烘焙机的尺寸不要过大，因为在将来可能会引起社区
© 9comeback | Dreamstime.com 太热，电和煤气都必须是安全的，煤气罐不能放在热源或 地申请烘焙许可。
和熟豆存放各个因素。烘焙机需要安装在一个干净，通风
的问题。一旦你确认了地点和机器型号，必要的话需要去当
良好的位置。为了让工作更舒适和安全，这个空间也不能

杯测技巧
者易燃物品附近，并且要保证足够的照明。
选择适合你烘焙风格、概念和预算的烘焙机
杯测是一个选择生豆和跟踪咖啡风味的基本技巧。在咖啡
培训机构和学院都非常容易找到杯测的课程，在美国精品
时，有几个层面都需要考虑一下：
咖啡协会（SCAA）或者欧洲精品咖啡协会（SCAE）也
标准型锅炉 你可以选择单层和双层炉壁的烘焙机。单层炉 是。然而，这是一个可以通过自我培训来实现的，因为网
壁的烘焙机比较容易造成部分烧焦，尖点烧焦和单面烧焦 上有许多有用的信息和工具。到SCAA的网站（www.scaa.
的问题，双层炉壁就比较容易解决这些问题，不过也会出 org）找到Coffee Protocals板块，学习咖啡风味轮的相关
现传热的问题。 知识(http://www.scaa.org/?page=resources&d=scaa-
flavor-wheel)， 或许买一个Le Nez du Café风味鼻子，
间接传热型锅炉 跟标准锅炉不同，间接传热型的设计避免 勤加练习也可锻炼对风味的捕捉能力。
了火焰与炉壁的直接接触。
生豆
热风机 热风型烘焙机通常还设计了一个一体化的冷却系
统。这样做的话，烘焙机表面就不会太热，咖啡豆也不容 生豆选择是一个烘焙师需要全面掌握的重要任务。这不只是
易烘焦。但是，这也会让咖啡的香气减弱。 找到好的咖啡豆，水分含量也是每年都需要检测和计算的。
此外，生豆储存方式也相当重要。你可能需要找到适合存
你做好开始烘焙的准备了吗？ 热循环 热循环的设计是让烘焙机的热空气回到锅炉里。这 放生豆的材料，比如说GrainPro袋子和凉爽干燥的储存空
间，这一切都是为了保证咖啡豆的品质。
在现在非常流行，因为它解决了上面提到的那些问题，不
过它也增加了咖啡容易有焦味的风险.
把生豆加工成为熟豆的花费取决于这个过程的复杂性。处理
除了尺寸，后置燃烧和排烟管的花费也需要考虑，以避免烟 商业咖啡豆的花费要比处理精品等级的咖啡豆的花费要低。
雾和气味对周围的影响（烟囱应该要比你的建筑更高）。这 烘焙厂也要考虑管理生豆期货的价格以减少库存的风险.
如今，在咖啡店里看到一台烘焙机已经不是什么新鲜事了， 程是一个非常适合用来开始烘焙的机会，因为那里有很多机
一切加起来就是建设成本，要选择能够充分满足你咖啡馆需
许多咖啡店老板或者正打算开咖啡店的人都在考虑要买一台 会可以与大家交流宝贵的经验。在购买任何东西之前，你都
求的设备。如果大型机器被安装在一个人口密度相当高的区 现在的咖啡爱好者和年轻人正在尝试接触更多的精品
咖啡烘焙机。当你准备在设备上花费巨大的投资之前，让我 要确定它的特性，型号，品牌都符合你的要求。不要太过于
域，这可能会影响周围居民的生活。要切忌遵守环境保护法 咖啡。这也是为什么人们格外注意从咖啡果实到生豆
们放慢脚步，问问自己——“我准备好做烘焙了吗？”事实 注重额外的细节比如说服务和支持或者可用配件。如果有可
和社区规定。烘焙室应该建立在居民区以外或者通风良好的 的处理过程。
上，如果一家咖啡店又有意式咖啡机又有烘焙机的话确实会 能，买或者租赁一台小型烘焙机用来练习，因为练习可以帮
看上去更吸引人。但是，我们为什么需要自己烘焙呢？ 助在实际烘焙中减小错误。

“精品咖啡”正在变得越来越流行。随着这个趋势的爆发。 还有另一个需要慎重考虑的问题就是预算，包括安装和各项
咖啡店家们希望通过不同的方式来区别他们与别家的咖啡。 杂费。确保一切都在控制范围之内，因为除了机器的费用，
烘焙是一个可以帮助你的咖啡店满足客户不断增长的需求的 还可能会有很多额外的费用产生。其他设备增加，比如说后
方式，而很多的咖啡店都选择试用这个方式，原因有：物流 置燃烧机，排烟口，煤气管道，同样还有装饰费用以及生豆
太慢和不可控，咖啡品质不稳定以及生豆断货等等。然而， 期货的费用，这些都是要考虑的花费项。此外，在新的咖啡
为了选择适合自己咖啡店的烘焙机，烘焙方面的研究也是非 店或者是本来就设计过烘焙机位置的店里安装机器，要比在
常重要的。 现成的咖啡店里安装烘焙机容易的多。

购买烘焙机前 开始，你可能需要买或者租一台小的便宜的机器来练习，使
你的咖啡烘焙技术更为熟练。等你更熟悉练习的机器后，应
为了找到一台能够给客户留下深刻印象并且在与别家相比更 该要更加认真对待。一台1到5公斤的机器根据质量不同花费
有优势的独特烘焙机，你首先需要真正地了解它，特别是当 能在五位数或者六位数之间。大型机器的花费会更高而且
客户也有非常高的要求时。咖啡培训机构或者烘焙公司的课 你需要准备更多的资金来应对之后的额外费用。

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