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封面故事

每次使用完烘焙机之后都要彻底地做好清洁。花点时间去
检测机器的部件比如说煤气管和连接器，并且要清理咖啡
烘焙过程产生的银皮，因为它们极易燃烧，排烟管也要经
常清洁，因为如果它堵塞的话，咖啡就会充满烟熏味。

品质控制 ●无论是烘焙自己店使用的咖啡豆或者是客户需
要的。对咖啡豆质量的测量评估也都同样非常重要。●在
烘焙前进行咖啡生豆水分检测。●AGT能够帮助检测烘焙
咖啡的颜色并且辅助进行生豆选择。●咖啡／浓缩折射率 成就您
检测仪（VST 或者Atago）能够帮助衡量咖啡出品，无论
是通过杯测还是测量仪器或两者并用，都需要持续测试咖
啡的品质，并时刻记录你的进展和成果，不断学习，定期 得意的商务筹码 ... ...
征求客户的反馈。
除了从可靠的供应商那里购买咖啡，一些烘焙商甚至自己
产品设计 ●除了让你的产品更吸引人，咖啡的包装袋材料
长途跋涉去咖啡庄园参与到咖啡处理的全过程，确保咖啡
也需要适合咖啡的储存以保证其质量。
品质的第一步是只摘取成熟的咖啡果实，不管处理方式是
日晒，蜜处理还是水洗。自己处理咖啡是一个耗时耗力又 客户 ●除了关注到环境和社区影响，烘焙中心应该建立在
耗钱的工作，不过，如果你的功课做的非常好的话，那是 一个设施方便的地方，不能离社区或旅游景点太远。
很值得的。
公共关系 ●利用所有的便利工具，尤其是网络媒体，与你
从咖啡庄园购买 在咖啡豆收获的这几个月，去庄园探访 的潜在客户保持联系和沟通。
是一个非常好的主意，你可以看到包裹着果壳的咖啡豆。
而缺点在于你很难从庄园里找到咖啡生豆，所以你可能需 希望这篇文章可以给那些刚开始接触烘焙或者已经在做烘
要对带果壳的咖啡豆有一定的了解和经验。另一方面， 焙的人们一些建议和指导，一起提高咖啡的品质。
还可以看到咖农们是如何工作的，继而选择从哪些庄园
购买豆子。

从供应商那里购买 这当然是更为方便的做法，你可以直接
从不同产区的列表里购买高品质的咖啡生豆。然而，有时 2014/2015 INTERNATIONAL COFFEE TASTING GOLD MEDAL
并不一定能从你喜欢的产区买到你想要的处理方式。如果 蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”
需求量很大的话，咖啡豆的价格可能会变得更贵。

如果你是一个生活在咖啡产地国的烘焙师，你可以自己种
植或者从周围的庄园购买咖啡豆，按照你自己的方式处理
咖啡，虽然会花费不少的时间，精力和金钱。

如果你的生豆在储存期间颜色发生了变化，那可能是由于
一系列的类似于储存时间，处理方法，储存方法和运输方
式等因素导致的生豆水分含量和密度发生了改变。
作者简介
Jeeraphan Kanchanaveera (Yut)
烘焙
Green food coffee的老板, 39 Moo 1 Sop-Pueng Mae-Tang
Chiangmai50150
有一些烘焙机自带预设程序，一些则需要另行设置。仔细
Green Food Coffee提供简餐，牛排和Yut自己种植，处理，烘焙以
地阅读说明书并做好烘焙计划。一定要测量水分含量以确
及冲煮的咖啡。
定烘焙温度和锅炉热量。在你的烘焙手册，烘焙表格或者 官 方 网 站
证书: Q Arabica Grader , Process coffee Camp by Torch, 2016
电脑上记录烘焙曲线是至关重要的，这样才能重复制作。
泰国NTBrC感官评委

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