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独立小店

通常来说，你的收银员，要负责收银，煮制滴滤咖啡，将 箱（在浓缩咖啡机和搅拌机下面），和微波炉。如果提供更
糕点奉客；咖啡师来制作所有的饮品，如果你同时制作三 复杂的食物选择，可能还需要加上帕尼尼烤盘，三明治沙拉
明治或者有现场烘焙，那么很可能需要多一个人专注在食 冷藏柜，保暖汤炉，面包烘烤机等等。如果你希望销售即食
品工作站。 的三明治，沙拉和瓶装饮料，那么需要考虑一个开放的可以
自取的冷藏展示柜。如果还想提供冰淇淋或者Gelato？那么
接下来，当你确定了菜单，确定了空间，确定了每个工作 久要考虑冰淇淋冻柜。
站的职责，我们就可以开始设计流程了。我的习惯是从后
门的空间开始设计，一点点向前推进。在开始客席区的设 最后，当所有的工作空间和吧台都设计完毕，就可以开始
计之前，需要首先满足操作区域的要求，并且把政府法规 规划客席区。这需要考虑到咖啡桌和相应的椅子，沙发甚
的要求全部考虑进去。 至是窗边的高台和高吧凳。商品陈列架也是一个必要的选
择，能够刺激消费者的购买欲望，同时自助的调味吧台应
该放置在靠近顾客取饮品的位置。

还要提一下，客厅类别的家具很占据空间，不过如果你希望
在晚间营业，销售一些红酒和啤酒，那么提供舒适放松的座
位选择就很必要。如果你的空间有限，那么就仅考虑咖啡桌
和配套的椅子即可，能坐的人越多，就越有增加收入的潜
力。从前门到调味吧台的设计需要有逻辑次序，当顾客进门
之后，在到达收银台之前，他们的动线应该经过冲动购买的
商品区，糕点柜，来创造更多的销售可能。随后，当点单和
收银结束，应该顺序走到饮品出品的区域，最后，调味吧台
门店的后门通常是用作紧急出口，所以需要一个通道来连 应该放在更远一些的位置。需要提醒的是，收银台和饮品出
接到客席区域，因而洗手间最好不要放在这里，不仅如 品区域至少要间隔6英尺的距离，否则等待饮品的人就会和
此，后门通常还是货物进出的通道，所以把仓储空间放在 收银区的客人互相干扰。
这附近会相对比较方便。
不要犯那些没有经验的设计师经常犯的错误，他们将不同的区域
在后区的操作空间，需要考虑滤水系统，干货储存空 和设备随意摆放，以至于顾客在行进过程中需要改变方向，甚至
间，备用的冷藏和冷冻空间，制冰机，办公室，三厢水 折回来穿过排队的人群。或者有些人想要把浓缩咖啡机作为门店
槽，洗碗堆叠架，拖把池以及洗手池。如果做糕点烘 的焦点，甚至放在了收银机之前，所以顾客本能的反应是和咖
焙，gelato，餐品制作或者咖啡烘焙，所有相关的设备都 啡吧员点单，随后又被告知需要移步到收银台。如果每天持续
需要考虑到其中。 有这样的情况发生，那么会增加顾客的困惑，降低出品速度。

当后区安顿好之后，就需要开始前区的工作空间以及饮品
吧台的设计。涉及到的设备通常有：糕点柜，收银机，滴
滤咖啡机和研磨机，浓缩咖啡机和研磨机，长流水套装，
搅拌机，储冰槽，搅拌机冲洗水池，洗手池，吧台冷藏冰

下一期的CTI杂志，我们依然会就这个主题和大家进行探
讨，敬请期待。

Ed Arvidson是一个优秀的商业咨询师，20多年来，他一直致力于帮
助精品咖啡行业的发展。更多信息请参见他的公司E&C Consulting
的官网：www.coffeebizconsultant.com

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