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Design
独立小店
Article by Ed Arvidson/Photos by Coffee t&i Thailand

当一个客人推门走进店里，看到5个人排队，那么他可能
自然加入到队伍里，然而如果看到20个人在排队，很可
能因为担心排队时间太长，从而去换个地方买咖啡，流失
销售额！如果这样的情形连续发生，客人就会判断这里不
是一个方便的选择，从而再也不会来尝试了。设计上的缺
陷会拖慢整个的服务流程，造成更长的顾客排队时间，从
而流失销售额。因此你的日常收入很大程度取决于在客流
高峰期能够为多少客人提供服务，好的门店布局和设计对
于达成这个目标来说至关重要。

我们来做一些数字计算，来看看设计上的不合理会造成多
么大的经济影响。举个例子，我们假设咖啡店的客单价
是$3.75, 每天在早上7：00-8：30的时间会持续有人排
队，也就是说在这90分钟里，要服务尽可能多的客人。
如果你每一单的处理时间是45秒，那么这段时间可以服务
120个人。然而，如果你的服务时间是75秒，这90分钟只
能服务72个客人，计算如下：

120x$3.75=$450x30工作日=$13,500
72x$3.75=$270x30工作日=$8100

这意味着，仅仅每天90分钟的客流高峰期，就会造成每个
月$5400的收入差异。那么问题来了，怎样才是合理高效
的门店设计呢？

首先，要意识到创造一个好的设计就好像是拼图，需要把
每一块拼图按照最佳的顺序拼在一起，才能有完整的画
面。这个过程中往往需要多次尝试，才找到最佳的方案。 A: 咖啡机和冷饮制作区
B: 原料区
从我个人来说，在过去的20年里，我设计过数百个咖啡 C: 水槽
吧台，依然需要有多次的尝试，才能找到最佳的结果。 D: 储物区（杯碟等）
E: 冰柜等
设计一间精品咖啡馆的关键 Part 整个设计，要从决定菜单的选择以及其他一些特殊要求开

始。如果你想做糕点的现场烘焙，很明显，就需要考虑烤
1 箱，烤盘架，大的工作台和搅拌机的位置。如果想做一个
独立的会议空间，那么就需要在设计中留出超过20平米
的甚至更多的位置。你想要提供的菜单种类和其他的特别
对于所有想打造一家精品咖啡馆的人来说，在设计上满 需求，决定了你需要选择怎样的空间和位置。
足高效是取得成功的重要因素。
大体来讲，仅仅是前后区的操作空间，和2个洗手间（残
服务速度对于咖啡行业来说至关重要。实现高效操作的 疾人可用），就大概需要80平米。如果需要有额外的食
门店设计，能够保证门店在客流高峰期服务更多的客 品准备区域，那么需要的操作面积就增加到120平米或者
人。即便你的门店每天营业12-16个小时，实际上，有 更大。剩下的，就是客席区域。举个例子，对一个常见的
80%的销售都来自于20%的高峰时期。在国外，咖啡很 100平米的空间，提供饮品和简单的烘焙食品选择，那么
主要的需求时间是早上，所以早上6：30-8：30往往是 剩下的空间，最多能容纳15-20个客人。
繁忙时期，接下来的高峰时期就是午餐前后。如果门店
布局不够合理，导致不能创造一个顺畅的顾客动线和饮 下一步，就需要决定在每一个工作站需要员工进行的操作
品制作动线，那么服务速度和饮品准备都会大受影响。 和任务，从而相关的设备和家具能够安排在合适的位置。

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