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I 冰淇淋

如何看待，当今流行的使用豆奶、椰奶或杏仁奶等植物 Cindy：一般来说，各个地区牛奶当中的脂肪含量、
性奶制品代替牛奶，制作gelato的做法？ 蛋白质含量等都会有差异，如果在不做任何变更的前
提下，使用同等重量的牛奶制作冰淇淋，可能最终的
李豫：应该是说，奶类基本上都是有办法做成冰淇淋的, 冰淇淋成品会有不同的软硬度以及膨化率（空气含量）
但大多数的植物性奶制品,本身的风味就十分强烈独特,如 的差别。
果还需添加其它食材口味,可能会互相抢味,所以目前大多
数的植物性奶制品,多为风味口味,较少直接被当成ge- 李豫：其实较为明显的例子，是美国联邦政府相关的法
lato的主要奶源。 规规定，冰淇淋的脂肪含量不可低于20％，否则不得以
冰淇淋的名字上市贩售；但在意大利，脂肪含量只要在 小贴士
郭宏武：现在由于宗教信仰、动物保护、环境保护、养 8％以上，就符合意大利政府的冰淇淋规范。不同法规的 每年5月的第三个星
殖中抗生素的滥用等因素，素食的人群越来越壮大。一 差异，就会直接影响各地冰淇淋本身的香气及滑顺度。 期二是“国际牛奶
个优秀的gelato技师应有能力迎合这种趋势用豆奶、椰 日”，牛奶的好处
奶、杏仁奶、腰果奶、开心果奶、核桃奶等众多的植物 郭宏武：世界不同地区都有出产牛奶。牛奶中成分的差 如今已越来越被大
蛋白乳，制作纯素的符合素食主义者需求的“gelato”。 异主要体现在蛋白质、脂肪、乳糖、活性钙含量的高 众所认识。
在配方的设计上可以考虑与蕃薯、南瓜、芋头、板栗等 低。这种差异对gelato的影响主要体现为，挥发性风味
富含纤维、淀粉、蛋白质的根茎类、种仁类素食原料相 物质的种类与多寡。因为不管是脂肪还是蛋白质的高
结合。我在2016年的上海国际手工冰淇淋大师赛中的作 低差异都可以在配方设计时加以调整，但挥发性风味
品——红糖生姜蕃薯冰淇淋，就是用椰浆与蕃薯结合做 物质无法改变。越是新鲜的加工环节越少的牛奶，其
出口感与奶底相当细腻绵密、风味浓郁的植物蛋 挥发性风味物质就会越令人愉悦。新鲜的牛奶是ge-
白“gelato”。 lato的品质保证。所以我个人认为gelato制作者应以
就近的原则。应挑选那些养殖优良品种奶牛，饲养管理
李沐颐：任何事物能够有更多元化的选择都是好事。豆奶 技术得当的新鲜乳品制作gelato。
也好，椰奶也好，这些植物性奶制品都有他们各自的口味
特点，制作出的gelato也各有不同，能够满足更多的口味 李沐颐：Gelato中的牛奶与奶油的比例和含量，直接
喜好。并且使用植物性奶制品解决了一些人因为乳糖不耐 影响的是最终产品中的脂肪含量和热量。我个人的理解
而无法享受gelato的问题，也为全国范围内素食主义的风 是：低糖低脂的健康比例是gelato的重要特点之一。一
行提供了一个解决方案。但是，以牛奶为基底制作的 般gelato的总脂肪都会稳定在8-12%，根据不同口味
gelato不管在口感还是味道方面，都是接受度最高、最经 原材料略有差异，例如坚果类口味脂肪比例会略高。这
典的，它的地位是很难被取代的。 一特点并不太会因为地域不同而有太大
的差别。
在世界不同地区，gelato中牛奶成
分含量有哪些差异，这种差异对于 Alfred：相对而言，好的牛奶产区的冰
制作过程或口感方面有哪些影响？ 淇淋会更好吃一些，而远离产区，使用

常温奶制作的冰淇淋相对口感要弱一
Stella：奶牛的品种，奶牛生长的区
点。因为新鲜、脂肪含量高、风味醇厚
域，以及不同的饲养方法都会造成牛
的牛奶，会给冰淇淋带来饱满的口感和
奶的味道和营养成分上的差异。体现
更天然真实的风味基底；而经过长途运
在冰淇淋里就是奶香味的不同以及口 输，长时间保存的牛奶在这些方面会弱
越是新鲜的加
感的细滑程度。比如著名的北海道牛 一些。这就和咖啡一样，好的牛奶会给
奶，由于北海道奶农的精心饲养和良 好咖啡更美妙的口感。我曾经在比赛时
好的自然环境，产出的牛奶脂肪含量 工环节越少的
尝试用24小时冷藏的鲜奶来制作gela-
非常高，因此奶香味十分浓郁。不过 牛奶，其挥发 to，虽然没有很仔细的进行评测，但就
牛奶只是制作冰淇淋的其中一个原
我自己来说，会觉得用24小时鲜奶制作
料，制作冰淇淋还需要添加其它的原 性风味物质就 的gelato更好吃。当然，如果直接用牧
料，尤其是风味冰淇淋，它对牛奶的 场的鲜牛奶制作的话，风味一定更独
会越令人愉悦。 特，但也会出现鲜牛奶本身需要消毒杀
要求就没有那么高了。因此，我们也
可以因地制宜的使用本地优质的食材
菌和有腥味的问题，这些就需要一些特
去制作冰淇淋。
殊的处理，或配方上的调整。

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