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CTI课堂
文/Matt Perger

你是否愿意让自己的咖农把 本篇文章中将
进行更透彻的讲
T DS 放 一 边 ， 只 是 把 她 觉 得
解，在追求均匀性
好的咖啡发给你？ 的过程中，TDS就代
表了萃取率，所以它们基
本上是一回事。
以下三条建议对于想提高杯品的
咖啡师来说会很有用：

◎萃取越均匀，萃取的咖啡就越美味。

它们是好咖啡的表现之一。一切都取决于萃取的 ◎ 高萃取率咖啡喝起来不错是因为萃取得
均匀性。我之前写了好几篇相关文章，如果你想 更均匀。
了解均匀萃取如何提高杯品，可以添加微信公众
◎高萃取率的咖啡未必喝起来更美味。
号BHzhongwen浏览。
“咖啡师们一味追求数字真丢脸。”
简而言之：综合所有静态变量（一样的粉重、出
品剂重、一样的萃取时间等），更均匀的萃取可 这是明显的反智论。看到全世界那么多咖啡师接受
以得到更高的萃取率。因此，我们的目标不是更 测量和稳定性是多么令人惊叹！我记得我第一次在
高的萃取率，而是更均匀地萃取咖啡。而同期进 波哥大参加WBC比赛时，一半的选手用秤来测量
行的实验证明，最容易观察到的就是，萃取率越 他们的espresso，这在那时还属于创新举动。现
高，TDS越高。 在我们早已超越了这一阶段。
“精品咖啡的目标不是产出一个更高的 你会嘲笑自己的会计对数字斤斤计较吗？你情愿自
TDS，而是为顾客们制作出惊艳的咖啡。” 己的安全带厂商放下一切测试工具而只是好好检查
了一眼带子吗？那些深受客户好评的跨国公司只是
靠感应而不是净推荐值（Net Promoter Score）
让客户满意吗？你是否愿意让自己的咖农把水分仪
放一边而只是把她觉得好的咖啡发给你？做事看数
据其实难能可贵。不要太在意别人的看法。

拥抱 折光仪 “我们不用折光仪来判定我们该给客户提
供什么。”
STOP 现在已是2017年了，仍有不少围绕咖啡折光仪的 无视事实也不能阻止其存在。当你为顾客提供的
这是典型的“我不知道这是什么玩意儿”的论调。

每一杯咖啡都有不同的浓度和萃取率时，就应该
错误信息和反智论。以下是我最近听到的一些观
开始进行检测和学习了。折光仪不会教你做怎样
RENOUNCING 点，以及对此的不同观点。 的咖啡，它们只是协助你追踪、理解你正在制作
的咖啡。如果你的咖啡喝起来不尽如人意，而折
REFRACTOMETERS “萃取率越高并不一定更美味。我做过许多 光仪显示其浓度和萃取率低于之前好喝时的数值，
不错的espresso，萃取率就不太高。”
折光仪是在教你提升浓度和萃取率吗？不。它只
高萃取率的美味咖啡和低萃取率的美味咖啡并不 是显示哪里不同，而你应该已明白原因。
互相矛盾。高萃取率和高TDS不是萃取的目的。

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