Page 65 - #48 Chinese

烘焙过程

总的来说，烘焙时由于时间、温度的变化，咖啡豆产生不同化学反应，将此两项作为x，y轴，我们可以得到一个呈曲线的趋势变
化，这就是我们所说的“烘焙曲线”来讨论。从烘焙开始到结束，非常考验烘焙师对温度和时间的掌握，他们需要观察咖啡豆的
颜色、闻气味来调整火力等因素，才能一气呵成地完成烘焙。烘焙时间一般根据烘焙的深浅
在8-20分钟不等。

一般来说中浅烘焙（精品咖啡）具体可分为五大步骤：

3.由于上述两个阶段，咖啡豆内部
产生二氧化碳，导致内部压力上
升。基于蔗糖熔点在185℃，因此
一爆会在170℃-200℃时发生，
烘豆温度 就是我们上述所说的两个反应，这
是我们会听到锅炉里豆子发出噼里
啪啦的声音，这就是一爆。
1.咖啡生豆一般含有10%-
12%的水分，其中有一部
分是处理法后余留的水
分，并非咖啡豆里的水分
子，因此当生豆刚刚倒入 3
200℃
烘焙机中时，会吸热，水
分得以蒸发，因此在烘焙
锅炉预热 曲线中，我们可以看到锅 一爆
炉温度在倒入生豆后的温 （焦糖化反应）
度骤降。
70℃

1 催火阶段 2 2.温度持续升高，这时从青色逐渐

变成淡黄色，会有一股淡淡的大米
的味道，水分蒸发，咖啡豆已经
准备好产生化学反应，这时可加
脱水吸热
大火力来为接下去的化学反应助
力。否则如若等到一爆后加大火
放入生豆 力很容易使脆弱的豆子碳化变苦。

烘豆时间

4 *而中深烘焙等更深层次的烘焙，会在一爆结束后持续化

一爆结束
一般来说，精品咖啡会在一爆后观察咖啡的颜色，闻味道， 学变化，产生二爆。
此时，咖啡豆已经转变为褐色，温度由摄氏205度上升至220
度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。 虽然现在很多烘焙机可以显示烘焙曲线，但经验丰富的烘
这个化学过程叫作热解pyrolysis，将咖啡豆中的化学成分转 焙师不会完全依赖这一曲线，只是作为参考值。对于烘焙
变，并释放出二氧化碳。 而言，并不存在“最佳烘焙曲线”一说，不同的环境、豆
5 焙师可以再特定情况下得出最适合当时烘焙情况的曲线，
子本身的变化都有可能导致豆子烘焙时的参数，因此，烘
下豆冷却 作为参考标准。
一爆结束后，烘焙师根据咖啡的颜色和香味终止烘焙，此时
要快速下豆，让咖啡冷却，否则很容易导致豆子由于高温而 但是，咖啡烘焙还是一件非常个性化的事，讲究“天时、
加深烘焙度，得不偿失。 地利、人和”。

67