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咖啡知识

两大化学反应

咖啡为什么那么香？颜色为什么会从生豆的青色转变成褐色？

其实是一连串化学反应的结果。咖啡作为一种果实，本身含有复杂的化学元素，其中糖类占生豆重量的50%，其次还有
蛋白质、有机酸等。这些化学元素经过火烤、温度的改变等因素最终造就了咖啡豆的香味和不同风味。

最终可归纳为以下两大反应：

梅纳反应 Maillard Reaction
——150℃左右产生

其实这个反应在普遍的烘焙类食物中都存在，五分熟的牛肉、烤
面包、烤香肠等等，这一反应需要蛋白质和还原糖，产生一系列
化学反应后生成红褐色色素，于是加剧褐色颜色的产生，咖啡也
有了复杂的香气分子，类似烤面包、烤饼干等味道。烘焙时所说
的“烘焙味”也源于此。 CAFFEINE

焦糖化反应 Caramelisation

——170℃-200℃产生

最简单的说法，就是炒白砂糖时，随着温度变化会变成褐色。同理
也适用于咖啡烘焙。这是一个较为复杂的化学反应，简而言之，就
是咖啡豆内的糖类随着温度升高而分解，颜色变为褐色，同时产生
焦糖、奶油等香气。

但是，当温度持续升高时，
会再产生其他化学反应，
导致这些美好的气味荡然无存。
所以在烘焙时
掌握温度是很重要的。

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