Page 32 - 85_Day&Night, Light&Darkness

C

打破

国外就医期间，豆叔机缘巧合接触到咖啡烘焙，考虑到之后
面临就业或者创业的问题，他以先学一门手艺的心态，在五
年内断断续续地学了中烘和深烘两种方式。“炒咖啡是个视
力活”，豆婶就一直陪着他，在边上记录烘焙的关键节点，
结束学习后再念给他听。时间久了，他在头脑中形成了关于
烘焙时间的记忆曲线，也养成了他理解的烘焙师应必备的能
力——基本的烘焙技术知识储备、对设备精准的操控能力和创
建感官风味的能力。

除了学技术之外，豆叔跟着豆婶看过了很多不同的咖啡馆和
咖啡庄园，豆婶拉着豆叔的手，在他手上画画，告诉他所有
细节，所处环境、空间的功能分区、咖啡树上果实颜色……回
忆中，德国汉堡的一家咖啡烘焙馆最让他印象深刻，那里有
烘焙区、生豆阵列区、咖啡售卖区、吧台制作区……这种前店
后厂的烘焙工坊模式，成了扎根在豆叔心里理想店铺的标准。

2009年，他在北京西三环的丽泽桥租了一间280平方米的店
铺，从上海买回一台德国进口的12公斤PROBAT烘焙机，
开出一家当年国内为数不多的前店后厂模式的烘焙工坊，并
以他的英文名 Horst 命名，结合他对烘焙的理解，将理念定
为：烘焙艺术，匠心之作 Artisan Coffee Roasting。门
店分为三个区域：烘焙区、零售区和品尝区，在这里，顾客
既可以尝到新鲜烘焙的咖啡，还可以把现烘的咖啡豆带回家。
国际贸易的从业背景，让豆叔有了从原产地采购生豆的底气，
他希望改变当时消费者“咖啡等于星巴克和雀巢”的认知，
可是，当年的结果并不尽人意，“我们烘焙工坊店旁边是卖
木地板的，他们店四个人天天在我们这打麻将，点一杯咖啡，
每天就做这四杯咖啡。”

虽然咖啡卖不出去，面对近十年间日新月异的咖啡行业，身处
烘焙领域需不断学习武装自己，他深知没有老本可以吃。
2010年，豆叔前往瑞典马尔默学习浅烘技术，与在德国和瑞
士学习不同的是，这一次他更多是带着“学习新事物”的心
态，“德国和瑞士的中烘和深烘更多是当地人喜欢的口味，也
不是说他们真知道不同的烘焙程度代表着什么。”但是，“北
欧的浅烘不是它的特点，而是创新。”经历这趟旅程，豆叔
补全了以欧洲知名咖啡地各具特色的烘焙方式资料库。

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