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我们追求以高质感的口感和整体体验描绘
gelato 的意大利血统。
柠檬水的妙用
当客人在品尝冰淇淋的过程中向店员询问
并索要柠檬水，那便证明他们开始感到甜
腻并产生生理性反应。
然而，gelato 依然需要具备“随机应 化（industry）与手工制（artisan）， 若你现在前往任意一家冰淇淋店，柜
变”的能力，为进驻其他饮食文化破 前者多在超市或线上销售，在口感、 台的白炽灯下，一排排绚丽的冰淇淋
冰，也在不同市场中寻找便于生存的风 做法和包装上都区别与手工制作的 被保存在低温桶中，共用同一种温
味偏好。我们就这一命题与 Dallatte gelato。而在意大利米兰、杜林和阿 度，透过玻璃，赤裸裸地向买家炫耀
Gelato 达乐田冰淇淋（以下简称“达 尔巴都开设有实体门店的达乐田为中 着自己的色彩和馅料。许多 gelato 店
乐田”）的品牌总监王思源聊了聊。 国带来的正是后者。“原汁原味”意 也是如此，但王思源对这种为求漂亮
味着一份执着，配方、生产和储存是 展示而置 gelato 于不可控范围之内的
进出口的意义不止于产品的优秀，更是 达乐田奉为最高指示的三大因素。 做法表示拒绝，“冰柜门被反复拉
对市场的认可与好奇。在前往别国的路 动，要求零下12摄氏度左右的温度被
途中，gelato 攥着“出自意大利”的 许多人将榛子和开心果口味的好坏判作 动地改变后，除了会影响 gelato 的质
牌子一路通行，同意式浓缩咖啡一般， 一家 gelato 正宗与否的标准，选用意 地，还会导致窜味，很多店家用稳定
让人默许其品质保证。“所以我们将品 大利产原浆的达乐田，自然交出了被评 剂和乳化剂来‘解决‘这个问题；”
牌带进（中国市场后）的第一件事并不 高分的答卷。除此之外，代表着意大利 达乐田选择遵从意大利本土店铺的做
是埋头研究配方，最重要的是希望将 甜点优雅特质的提拉米苏风味也是这儿 法，高价购置 Carapina 独立密封桶
gelato‘原汁原味’地带来。”王思 的招牌。平日里摆放在盘中的白棕色蛋 以储存制作完成的 gelato，“当然，
源认为，突出 gelato 与美式冰淇淋的 糕，被达乐田拆解成蛋糕、玛斯卡彭芝 这种方法有很明显的缺点，就是看不
不同是重中之重。高牛奶占比、严控 士、手指饼干、咖啡等元素，并在制作 见（gel at o），但除此以外都是优
15%～25%空气含量和绵密厚实的口 gelato 的过程中再一一融合，口感与 点，也是我们认为非常专业且对客人
感等令众人为之倾倒的硬性条件，也是 层次几乎与蛋糕无异，gelato 特有的 负责的做法。”而在试吃阶段，达乐
gelato 的底线。在意大利本土，ge- 冰凉触感为消解甜腻再助一份力，质感 田与其他冰淇淋店无异，乐于给予所
lato 业内拥有两种形式的产品：工业 之高级，可谓教科书级别的呈现。 有客人品尝意向口味后再挑选。
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