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封面故事



               症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。
               看似危言耸听，但根据粮农组织∕世卫联合食物添加剂专家委员会（JECFA）
               的研究，对于正常摄取量的人，丙烯酰胺不会损害健康，但如摄取量过高，则
               会影响神经系统，最严重的后果则会致癌。目前，美国加州正考虑通过法例，
               要求咖啡标签加上“丙烯酰胺警告”的字样。
 ROASTING







 咖啡烘焙  健康的隐形杀手





                                          部分咖啡食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）

                       丙烯酰胺是咖啡烘焙过程中不经意产生的污染物，当咖啡烘焙完成
                        之后，只有一少部份丙烯酰胺残留在咖啡内部，再经过研磨、过
                         滤后，大部份丙烯酰胺已消失，不会留在饮用的咖啡之中。根据
 如果说，咖啡烘焙可能致癌，相信很多烘焙师们会对  这一化学物质丁二 酮 也 存 在 于
                         对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群
 此嗤之以鼻。但是，越来越多的学术研究报告显示，  咖 啡 中 。 对 于 长 期接触咖啡
                         的丙烯酰胺平均摄入量在0.3-2.0微克/公斤•体重/天（µg/
 这不再是危言耸听。早前欧洲的相关部门、美国食品  烘焙的人来说，这绝对是不
                        kg•bw/day），一部分高消费人群其摄入量为5.1微克/公斤•
 和药物管理局就将咖啡列为化学物质丙烯酰胺  容忽视的健康问题。
                        体重/天，值得引起注意。
 （Acrylamide）高含量食品之一；2014年，欧洲食
 品安全局曾征求相关科学家的意见，旨在征求对咖啡
 烘焙时产生有害气体的解决办法；2016年，美国卫生  致烘焙师们
 部首次公布《对咖啡烘焙工作场所健康的安全警告》                                                             用于预热生豆的剩余废气由抽风
 并引发了诸多相关机构对此的深入研究。  所以，对于长期从事咖啡烘焙工作的咖啡师而言，无论是拥有大型烘焙设备                               机排出预热仓。同普通废气流汇
               的烘焙厂，还是自家烘焙的独立咖啡馆，都应该对咖啡烘焙所产生的气体、                                     合前，剩余废气需先经独立气
 随着第三波精品咖啡文化的普及，越来越多咖啡店甚  排放的尾气有所重视。除了要佩戴口罩作业，按照正当程序安装符合要求的                          旋，将其中的固体成分（如外壳
 至爱好者都开始选择自己烘焙咖啡豆，力求提供新鲜  通风设备也很重要，同时可减少因烘焙产生的尾气污染。                                  及灰尘等）分离净化。
 烘焙的好咖啡，但是随着自家烘焙的流行，烘焙师是
 否意识到烘焙气体产生的危害？或者了解烘焙尾气的  目前，国内咖啡行业对于烘焙尾气处理的关注度普遍偏低，大多数中小型自
                                                                                     参考资料： ● http://www.
 正确处理方法？       家烘焙的咖啡馆并没有使用完善的尾气处理系统，这也与国家的相关政策有
                                                                                     c fs. g o v .h k/t c_ c h i/ p r o -
               所关联。相较而言，一些西方国家已开始立法规范烘焙尾气的处理，如知名
 烘焙气体造就爆米花肺？   烘焙机品牌P r ob at 所在的德国就已将环境问题纳入考量范围之内，因                                 gramme/programme_rafs/
                                                                                     programme_rafs_fc_02_07.
               此，Probat的烘焙尾气处理技术也相对成熟，采用ECOLOGIST Proforte
                                                                                     html  ●http://www.acryl-
 根据20 1 6 年9 月美国知名网站A lte rn e t的报道，  废气处理系统，通过再循环烘焙气体，降低对环境和烘焙师健康的不良影响，
                                                                                     amide-food.org/  ●https://
 称“咖啡工作者有患上‘爆米花肺’的风险”。所  且提高能源效益。但随着人们对环境问题越发重视，国内的咖啡烘焙尾气排                           www.cdc.gov/niosh/topics/
 谓“爆米花肺”，是指人若长期吸入爆米花产生的牛  咖啡烘焙与致癌物？  放机制也正逐步建立，一些大型的烘焙工厂已配备专业尾气过滤系统。另外，
                                                                                     flavorings/engineeringcon-
 油味化学物质丁二酮（也称二乙酰，Diacetyl），  使用氧气面罩或口罩是烘焙师减少吸入有害气体的最基本方法。同时，尽量
                                                                                     trols.html●https://www.
 导致肺部受到严重损害。由于大量生产爆米花的工人  咖啡在烘焙过程中会产生香味，同时释放出化学物质丙  将烘焙的场地选择在空气流通的环境，有利于污染物的浓度稀释，并减少排
                                                                                     cdc.gov/niosh/topics/fla-
 患 上 这 种 肺病 ， 这 种 病 因 此 被 名为 “ 爆 米 花 肺 ”  烯酰胺（Acrylamide）。根据香港食物安全中心的文  气产生的污染物。
                                                                                     v o rings/p r oc essing.
 （Popcorn  Lung,  学名为缩窄性细支气管炎Ob-  献，含淀粉质的食物，特别是含丰富碳水化合物但蛋白
                                                                                     html●http://www.science-
 literative Bronchiolitis）。这种肺病会促使细支  质较少的植物类食物，经高温烹煮（＞120℃）后会产  相信随着人们对此的关注度的提升，咖啡烘焙系统会在未来更加完善，也希
                                                                                     direct.com/science/article/
 气管缩窄或闭塞，目前没有任何方法能医治。患者会  生丙烯酰胺，比如大家熟悉的咖啡豆、薯条、薯片、面  望通过这篇文章，让广大烘焙师在关注咖啡豆烘焙质量的同时，更多关爱自
                                                                                     pii/S2214750015300445
 因此缩短寿命，甚至需要进行肺部移植。文中指出，  包，甚至香烟的烟雾也有丙烯酰胺。1994年，国际癌  身的健康。


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