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封面故事
INSTANT 速溶咖啡的三宗罪 速溶咖啡的平反？

有了如此便捷的加工技术，能否加以利用再生产“精品”
不可否认的是，上述制作方法中也隐含着许多问题，传统
COFFEE 咖啡行业对速溶咖啡的诟病存在于以下几方面： 咖啡呢？在优质原料的前提下，冷冻干燥技术更能保留咖
啡的优点，因此也被许多厂家作为生产优质速溶的首选，
日本UCC、韩国的Maxim、甚至星巴克旗下都有冻干速
① 速溶咖啡的烘焙程度往往停留在较为初级的阶段，烘
焙深度也无法完全体现出咖啡豆的香味。② 由于成本问 溶的产品。其中，哥伦比亚博恩咖啡（Buencafe） ① 和
速溶咖啡的平反？ 题，制作速溶咖啡的原料一般会选用高产量、低价格、苦 新晋的Sudden coffee ② 都是热议的品牌。
味重且咖啡因含量高的罗布斯塔豆，其中的劣质豆常常不
① Buencafe是哥伦比亚国家咖啡生产者协会(FNC)
经筛选就直接烘培、研磨，这样成品的咖啡风味就会欠
旗下全球最大的阿拉比卡咖啡冻干速溶工厂，拥有42
佳，长期饮用对身体也不利。③ 现在市面上的大多数三
年的冷冻干燥技术经验，是首批采用该技术的速溶咖啡
合一速溶咖啡中真正的咖啡成分大约只有原先的研磨咖啡
生产商之一，Buencafe使用100%阿拉比卡水洗哥伦
的1/4到1/3，剩下的就是为了改善口感添加的所谓咖啡
比亚柔咖啡，搭配Cenicafe国家咖啡研究中心的先进科技，目前市场占有率高
伴侣——即工业植脂末，其组成包括大量白砂糖、葡萄糖
达75%。针对目前中国速溶咖啡市场，其负责人认为其还处在低端市场阶段，
浆和氢化植物油（氢化植物油中包含反式脂肪酸，长期饮
在越来越多人知道精品咖啡的同时，世界咖啡生豆产量的50%依旧被用来制作速溶咖啡， 消费者认知不明确，加上大量低质速溶咖啡充斥市场，扰乱了消费者的判断，
用会对心脑血管系统造成明确的危害）。
而众多人对咖啡的第一印象也离不开各种三合一速溶咖啡，便捷、低价成为速溶咖啡能够 所以想要真正扭转国人对于速溶咖啡的偏见还有很长一段路要走。
长期得到人们青睐的重要原因。
速溶咖啡的两大制作方法 ② 顶着硅谷科技光环的Sudden Coffee被《纽约时
报》誉为“真正会让你想喝的速溶咖啡”。其创始人
在咖啡日益精品化的当下，越来越多的咖啡馆贴上了手冲咖啡、精品产区咖啡、新鲜烘焙咖啡等的标签。人们在接受黑
在速溶咖啡加工的过程中，干燥法是速溶咖啡粉的成形过 是两届芬兰咖啡大师赛冠军Kalle Freese。Sudden
咖啡、精品咖啡的同时，对速溶咖啡的优劣也有了进一步认识，是否健康？是否致癌？越来越多的质疑声开始充斥着市
程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程，下 Coffee使用的生豆都是产自埃塞俄比亚的精品咖啡
场。根据英敏特咨询公司的报告显示，近几年速溶咖啡的市场份额呈现持续下滑的趋势，截至2019年，速溶咖啡的份
面来介绍一下两大干燥法的异同： 豆，经过符合精品咖啡标准的烘焙技术，利用La Marzocco Linea咖啡机手
额预计将下降超过5个百分点，跌至66%。大家熟悉的品牌雀巢咖啡和麦斯威尔咖啡也纷纷面临挑战，前者面临咖啡伴 工萃取意式浓缩后，再进行干燥压缩，最后制成粉。过程看似简单，却蕴含着
侣违规添加带来的名誉之战，后者则于2015年被母公司拆出重整，曾经风靡一时的速溶咖啡可谓一落千丈。然而，根据 独一无二的源自硅谷的新科技，而对这些科技的具体内容，Kalle也是始终不
喷 雾 干 燥 法 目前在工业生产中使用最广泛的一种
IMARC的报告，2015年速溶咖啡的市场价值依旧达到86亿美元。这样一个让人捉摸不透的咖啡产品究竟有何魅力？又 肯透露，也许正是这种神秘感让Sudden coffee一直保持着较高的关注度。
Spray Dryer 简称 SD 干燥法，它的原理是在极高温的情况
为何面临如此多的质疑？不妨让我们在此篇文章中探讨一下。
下使咖啡萃取液中的水分蒸发掉，脱水干燥而成粉状。这种
综上所述，判断一杯速溶咖啡是否无损健康的标准只有三
方式效率高、成本低，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，
点：原料标准、生产过程中的工业添加，以及是否使用植
瞬间的高温也会对咖啡的原始风味产生巨大影响。因此通过
脂末。只要有优质的原料、精益求精的加工过程和纯天然
喷雾干燥法制作的速溶咖啡在香气方面就会损失很多。
不加防腐剂的科学处理法，其实一杯媲美精品咖啡的优质
速溶咖啡并不难。
冷冻干燥法 利用冰晶升华的原理，在高度真空的
Freeze Dryer 简称 FD 环境下将冻结了的咖啡物料的水分，
不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，从而达到干燥
的目的。由于干燥过程在低温和高真空环境下进行，热敏性
强的芳香物质得以保留，因此其香气和口感都会比较纯正。

速溶咖啡是什么？

① 预处理：去除咖啡原料中的杂质 生豆
早在1890年，新西兰人David Strang发明了速溶技术， ② 烘焙：咖啡豆内的物质发生复杂的物理、化学反应，形 冷冻
并申请专利。之后，乔治•华盛顿发明了大规模生产速溶 成特有的咖啡芳香物质 冷冻
浓缩
咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。1938年，为了 ③ 研磨：将熟豆研磨成粉 烘焙
应对咖啡豆过剩问题，巴西政府与雀巢公司联合改进了生 ④ 萃取：在一定的温度和压力下，把咖啡中的可溶解成分
产技术，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物 提取到水中
来改善风味，雀巢就此成为速溶咖啡界里的领军品 ⑤ 浓缩&干燥：成形工艺，得到速溶咖啡粉 冻干
牌。1980年代，麦斯威尔和雀巢咖啡先后进入中国市场， 研磨
两大巨头的速溶咖啡为中国带来了第一次咖啡启蒙。 纵观这种制作方法，可以说是一大创新发明，极大的简化

了之前复杂的咖啡冲煮工艺，使咖啡作为一种简单易得的
速溶咖啡的制作工艺主要包含以下几个部分： 饮料迅速流行开来，并直接带动了世界第一波咖啡浪潮。 萃取 包装

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