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酸、苦和鲜）与香气混合在一起，尽管这样的设计背后有
一定科学原理，但它并不符合教学需求。
Morton 表示，“我们希望风味轮可以成为一种具有启发
意义的培训工具，为了便于理解，这需要咖啡教学和培训
专业人士根据多年经验总结出一套对香气和风味更贴合人
们日常生活经验的语言，而不是 SCA 咖啡风味轮中的学
术用语。”
CoffeeMind 的风味轮，颜色与风味和香气物质相匹配。
较大的圆环指代香气，代表鼻前嗅觉；而较小的内环指代
味觉，代表鼻后嗅觉。最后，也是极为关键的一点，中间
设有口感部分，这对于识别咖啡的不同风味非常重要。
保持简单
咖啡的所有这些属性若要被消费者闻到和尝到，首先要对
咖啡进行烘焙，这是一个关键步骤，因为烘焙决定了咖啡
的风味和香气。烘焙等级可从浅烘焙到深烘焙，烘焙等级
不同，咖啡风味和香气也不同，至少理论上而言是如此。
但在咖啡行业内，烘焙过程往往难以掌握，让人望而生
畏，许多人（例如，咖啡师）都不太愿意参与烘焙这一咖
啡制作环节。
烘焙关键在于了解和控制参数。然而，关于“最佳”烘焙
咖啡方式，咖啡界并没有统一定论。争论焦点在于，观点
往往基于个人意见，而非可靠的科学数据；而颜色参数似
乎也没有得到应有的重视。虽然精品咖啡将烘焙颜色视为
重要参数，但作为一项质量控制工具，烘焙颜色的意义并
因此，必须要考虑风味轮的使用对象及其需求。面对烘焙 不明确。谈到咖啡的烘焙颜色，有众多色调描述词，如“
师或咖啡师——前者更注重自身对咖啡风味的感知，而后 浅度烘焙”、“中度烘焙”和“深度烘焙”，这些词语相
者更注重消费者对咖啡风味的感知——感官盘的制作要求 当抽象，具有欺骗性。
也不一样。CoffeeMind 的创始人兼总经理 Morten
Münchow 对这一点深有体会。CoffeeMind 是一家总部 CoffeeMind 学院着手研究不同的烘烤条件，这些条件会
位于哥本哈根的咖啡学院，为个人客户和企业提供独特的 影响咖啡的风味，并能有助于更清晰地进行描述。学院与
教育咖啡课程，包括 SCA 认证和定制的课程，特别关注质 哥本哈根大学食品科学系与 SCA 合作，并于2020年5月
量控制和感官分析以及精品咖啡行业各个领域内宝贵的研 在 Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-
究和咨询服务。 Study Empirical Investigation 发表了研究结果，（可
于mdpi.com/journal/beverages 获取全文）。
Ida Steen 是一名感官科学家，在 CoffeeMind 学院教
授感官品鉴课程。通过个性的味觉分析和训练，课程学员 Morten 解释道，尽管颜色保持不变，但一爆后烘焙时间
可学会如何了解自己在识别 风味和香气时的优势和劣 的变化会对咖啡风味产生重要影响，这一研究结果值得行
势。Ida 认为，SCA 的风味轮将五种基本味道（甜、咸、 业关注。
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