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封面故事

咖啡生豆密度较大，而且没有什么味道。为了做出可以饮 化反应过程中，通过热量，咖啡体内的糖分子分解，从而产
咖啡烘焙 隐藏在咖啡背后的手艺 用的咖啡，人们便烘焙咖啡生豆。通过热力作用，咖啡生 生苦味，这也是咖啡颜色变深的原因。
豆中的化学物质被激活，并释放出芳香物质。在咖啡烘
焙过程中，发生了很多化学反应，例如梅纳反应，焦糖化 最后，的阶段是咖啡第二次爆裂，也就是我们常说的二爆。
反应，改变了咖啡豆的颜色，由原来的浅绿色，变成棕褐 经过二爆的咖啡豆，通常体表油亮，咖啡体内大部分酸质都
色，更重要的是带来了芳香物质。通过烘焙，咖啡豆的体 已经分解。这就是咖啡烘焙的全过程。
积变大，密度降低，这样也更容易研磨，从而萃取出更多
的芳香物质。

生 豆 变成黄色

咖啡烘焙机的分类

咖啡烘焙机有很多种类，但是目前最为常见的是滚筒式的
一 爆 二 爆
咖啡烘焙机和热风式咖啡烘焙机。每种咖啡烘焙机都有自
己的优点和不足。但不论什么样的烘焙机，他们的作用都
是一样的，就是为咖啡烘焙提供足够而均匀的热力，以支
烘焙的过程
撑烘焙的过程。
通常咖啡烘焙过程可以分为四大步骤：

第一步，咖啡豆烘干过程。通常咖啡生豆的含水量大约是
9-13%。当咖啡豆进入烘焙机后，迅速吸收热量，水份
也就随之蒸发掉。在这一阶段，咖啡豆并没有发生太大的
变化，仅仅是脱水。当水份蒸发掉之后，咖啡才真正进入
烘焙阶段。
咖啡烘焙的历史
第二阶段，咖啡豆颜色开始变成黄色，咖啡豆中的绿原酸
如今，人们已经无从得知我们是从什么时候开始 不断分解，这个阶段的咖啡闻起来就像大麦的味道，也有点
烘焙咖啡的，也不知道谁是最早烘焙咖啡的人。 像烤面包的味道。随着温度继续升高，咖啡豆将发生梅纳反
在阿拉伯流传着这样一个传说，大约在公元前 应，这是一种糖份与氨基酸结合的化学反应，经过这个过程
1258年，一个来自也门摩卡的名为Sheik Omar 咖啡豆颜色变成棕色，并且释放出类似烤面包的味道。直到
的牧师和物理学家，穿过沙漠，来到Ousab山， 这个阶段，咖啡豆内部实际上一直在积累热量，释放出二氧 滚筒式烘焙机
当时他又饿又渴。Omar发现了咖啡树上的红 化碳，当咖啡豆体内的压力积累到一定程度时，咖啡豆就一
果，尝起来有点苦，于是他就把果实放在火上 下爆裂开，这就是我们常说的“一爆”，通过爆裂，咖啡豆 绝大多数商业烘焙机都属于此类烘焙机，通常此类烘焙机都
烤，希望能够改善一下口味，但发现经过烘烤， 的体积增长到原来的两倍，并且包裹在咖啡豆身上的银皮也 有一个圆柱形的金属烘焙滚筒，直接置放在火焰之上，咖啡
果实变硬变黑，于是他就想用水来煮一下，好让 逐渐脱落，味道也变得更好闻。 豆在滚筒滚动过程中吸收传导过来的热量，以及间接吹上来
的热气流。据Scott Rao研究，这种烘焙方式的优点是，单
它变软，但是水逐渐变黑。他喝过这种黑水之后
发现神清气爽，精神焕发。从此咖啡就成了魔力 工业咖啡烘焙, 1880s 第三阶段，基本在一爆结束之后，就可以选择合适的时间 向的气流方向，使得烘焙环境比较干净，不会对咖啡口味产
之药，Omar也被邀请回到也门，当然也带着这 Photo Credit: Thurber, Francis. 1887. Coffee: From Plantation to Cup.A Brief His- 点结束烘焙，并让咖啡豆迅速冷却降温，否则咖啡豆本身 生影响，另外，滚筒是一个比较有效的热量存储系统，这也
种红色的果实，从此Omar就被奉为咖啡圣人。 tory of Coffee Production and Consumption. 的温度会让其体内的糖份继续焦化，而变得很苦。在焦糖 就使得单次大量烘焙，出品比较稳定。

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