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潮流设计
文/Ed Arvidson 图/Coffee t&i Thailand
设计一间精品咖啡馆的关键
在上期杂志的第一部分，我们讲了咖啡馆设计的区域划
分，以及菜单和定位导向不同的设计需求，这一期，我
们详细讲一讲吧台设计的细节。
对于吧台来说，员工操作的一侧至关重要，因为涉及到
所有工作的进行以及产品制作的流向。因为吧台设计不
够优化而带来的任何多余动作和步骤都会降低效率。
所有的产品都应该向一个方向流动，也就是指向顾客拿
到产品的地方。举个例子，如果一个产品需要三步骤来
完成，那么设备的摆放应该能满足这三个步骤的先后顺
序，配合产品加工往同一个方向推进，并且最后一步的
完成离出品台越近越好。
机器设备最好能分组摆放在一起，从而让咖啡师能高效
地使用。除此之外，台面上还要流出足够的空间来摆放
产品加工的物料，小器具，以及操作和加工用具。建
议把不同工作站的设备尽可能靠在一起，比如食品工作
站，浓缩工作站，冷饮工作站等等，同时在工作站之
间保留足够的空间，为了忙起来的时候员工不会发生碰
撞。在配置工作站的时候，要考虑到繁忙和清闲两种情
况的使用。繁忙的时候，楼面上可能同时需要2个员工收
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在美国，还要考虑适合残疾人通行的ADA法案。在一些地 除了电路工作之外，你可能还需要改动一些现有的电路，
Part 区，这个法案只限定了客区，有些地方则需要全部区域都 用来做照明和空调通风系统，用作给客人使用，以及紧急
2 满足，以下是法案的一些要求： 出口的标示。
□ 所有的通道至少要5英尺宽 同时，还要考虑你的音响，电视，网络，收银，远程标签打
印的线路。最后还要确保电工安装了发光的安全出口标示，
□ 所有的洗手间需要满足ADA要求（5英尺的间隔能够让 以及可用电池的紧急安全通道照明。
轮椅转身，马桶上有辅助扶手，马桶以及洗手池附近没有
障碍等等。） 上下水规划：包含所有用水和下水的位置，最少包括所有的
冷热水出口，下水道，热水器，净水系统，卫生间等等。
□ 所有洗手池都需要满足ADA要求
对于大多数的设计来说，P-Trap有沉水弯的下水道是可
□ 所有的洗手间需要满足ADA要求（5英尺的距离能够让 以满足需求的，有一些则需要有空气阻隔的下水道，相对
轮椅转身，马桶上有辅助扶手，马桶以及洗手池附近没有 于P-Trap下水道的“s”型管道来说，空气阻隔的下水道
障碍等等。） 通常从设施设备直通下来，延伸到地面滴漏上方2英寸的地
方。滴漏通常连通地面，这样的设计能够防止细菌通过管
□ 不能有任何的楼梯，适当的斜坡是允许的。 道进入设施设备里。以下的设备，我是建议用空气阻隔下
水道设计：
□ 如果你的空间有好几层，那么要保证残疾人通行的一层
上所有的设施要和其他楼层一致。 ● 浓缩咖啡机
● 长流水池
更全面的信息，可以登录ADA的网站 www.access-board.gov/ ● 制冰机
adaag/html/adaag.htm ● 储冰槽
● 食品加工池
除了展示所有设备，家具橱柜设施的平面图以及申请许可之 ● 软饮料设备
外，你还需要给施工方一些其他的图纸。
银，1个员工打包食品，煮制滴滤咖啡，2个咖啡师做浓 让滤水系统更好地发挥功效，要确保水泵将供水分流，只
缩饮品，1个员工负责搅拌饮料。如果你的菜单上还有三 电路图，需要把每一个通电位置的电压，电流需求，电 有浓缩咖啡机，滴滤咖啡机，制冰机是用过滤水的。咖啡
明治和沙拉，那还要加1个员工来制作，整个吧台有7个 位，的特别需求都列出来。以及每一个通电位置的横向纵 里98%-99%都是水分，水质至关重要。同时，你用来洗
人。当清闲的时候，你的设备摆放有要能满足只有1个员 向位置图。 拖把，冲马桶的水并不需要是过滤过的！
工的时候，也能方便的滑位操作，从而节省宝贵的人力
成本。在决定设备摆放的时候，还要注意，大多数的伙 通常情况下，200amp的电流能满足一个小咖啡馆的需要， 一些地区的有关部门现在要求在三星水槽和洗碗机下面配
伴都是习惯右手操作，因此磨豆机放在咖啡机的右侧就 然而如果你的设备里有大功率的加热器，高温洗碗机，烹调 备隔油池，就是一个带挡板的盒子，能够阻隔油污进入公
要比放在左侧方便操作。同时，当你在设计门店的布局 设备等，就需要400amp的电流需求。 共排水系统。
的时候，设备的选择不但要适合你的空间，同时还要适
合你预估的客流量。比如一个繁忙的地段，更需要一个
双炉的滴滤咖啡机，而不是单炉的。如果你预估会销售
很多搅拌饮料和冰饮，那么每天制冰100磅的小制冰机
就不能满足需求，应该添置一台大产量的制冰机放在后
区。如果准备添加冰淇淋或者甜品，那么后区如果只有
一个单门的冷冻冰箱恐怕不能满足需求。对于咖啡机来
说，如果每天超过150杯的饮品出品，我都建议至少要3
个冲煮头的机器。而干货储存和冷藏储存的空间则是越
多越好。这里还要注意，所选的设备一定是当地管理部
门批准的，在美国，设备通常需要NSF&UL认证或者有
相应的其他认证。管理部门在批准证件之前很可能会需
要所有设备生产商的资质证明。