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封面故事 01
Health 多糖类 生豆中含量最大的成分，占35%-45%，虽然 ● 挥发性脂肪:是咖啡香气的主要来源，它是一种会散发

咖啡的成分

要剖析咖啡与健康的关系，我们先要了解咖啡里面含有的成分：

出约四十种芳香的物质。
有“糖”这个字，但实际多为构成植物骨骼的纤维，
is the 并不带有甜味。 蛋白质 咖啡中的蛋白质含量在12%左右，煮制咖啡

时，大部分蛋白质不会溶解出来，人体从咖啡中摄取到
咖啡因 咖啡因是咖啡所有成分中最引人注目的。它是
的蛋白质很有限。
一种黄嘌呤生物碱化合物，性质和可可内含的可可碱、
绿茶内含的茶碱相同。阿拉比卡种中含有0.9%-1.4%
糖类（蔗糖）蔗糖在咖啡生豆的占有率约为
的咖啡因。咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、
3%-8%，经过烘焙后，其中大部分糖分
心脏、血管和肌肉等部位，适量的咖啡因会刺
会转化成焦糖色素，加上其他蛋白质
激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活
New 动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张 C8H10N4O2 与糖类的反应，生成使咖啡变色
的黑褐色色素。
血液循环增强，并提高新陈代谢机
能。咖啡因也可减少肌肉疲劳，促
矿物质 咖啡中的矿物质主要
进消化液分泌。咖啡因不会像其
包 括 石 灰、 铁 质 、 硫 磺、
他麻醉性、兴奋性物质
碳酸钠、磷、氯、硅等，
（麻醉物品之类）
因所占的比例极少，对咖
累积在体内，约
啡风味的影响并不大。
2 4小时左右便
会排出。
微量元素 黑咖啡中含有大
Black 绿原酸 咖啡豆的 养素含量状况：
量 的 微 量 元 素 ， 特 别 是
钾 、 镁 、烟 酸 。 钠 含 量 很
主要化学成份之一，也
低。下面的数据提供了中等
被成为咖啡丹宁酸（Co ffe e
强度的黑咖啡，100ml微量营
Tannin）或者咖啡多酚（Coffee
Polyphenol），约占咖啡豆化学总成
份的4%-7%。绿原酸是咖啡酸与奎宁酸
的结合，也是在烘焙、冲煮咖啡时，酸味的主
要来源之一。

脂肪 咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色。
经研究发现咖啡内含有多种脂肪，其中最主要的是酸性
脂肪和挥发性脂肪。

● 酸性脂肪:即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类的
不同而不同。
咖啡 健康新潮流

咖啡的发现、利用、传播的过程就是一部人类文明和文化的壮丽史诗。咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一，同时也是
最受争议的饮料，有关咖啡与人类健康的种种关系的争论总是不绝于耳，相关研究也从未停止。这种有着浓郁香气和
迷人风味的褐色饮料，对于人类的健康究竟是好还是坏？这一期，我们一起探讨咖啡与健康的关系。

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