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产地探寻

咖啡豆产区的不同地理优势

如果你在亚洲有咖啡贸易，并且关注咖啡豆的品质，你可以试着在以下几方面做努力：

1 地区鲜少有诸如此类能拿出证明资质的进口商。 2 咖啡进口后需尽快拿到咖啡豆，自己进行保存。
首先，需要寻找一个具备好仓库的生豆进口商，这
这意味着，你要为此支付一笔高额的空调费用，
是他们在乎咖啡品质的证明。非常不幸的是，亚洲
是否值得，你自己须有决断。

出于各种原因，我手边总是会留有一些样品豆，这些都是我自己在家保存的。有时候，我会烘焙样品豆，并进行杯测。我发
这个“海绵体”特性意味着，
现样品豆置于恒温仓库外一段时间后，总是会流失一些风味，有时候尝起来味道非常陈旧（感觉像放置了几年）。相反，从
当豆子被储藏在“极端”环境中， 仓库新取出的样品豆，即使这些豆子的采摘期很早，冲煮后尝起来依旧非常明亮，且风味十足。

它可以随着环境湿度的改变，多次吸收和释放水分。 可见储存方法可以改变一切。

而每发生一次这样的情况，咖啡的大部分风味会丢失，同时，细胞结构的完整性降低，直接导致烘豆过程中产生这
样或者那样的问题。最终的结果就是，在冲泡时，咖啡尝起来有陈味，口感单调，和原本该有的味道相去甚远。在
上一段中，我将“极端”二字特意强调，因为每个人对“极端”的定义不一样。我和克里斯•戴维森（西雅图阿特
拉斯咖啡进口商，美国顶级公司之一）聊天时，他这样说道：“如果你处于一个舒服的环境，这意味着咖啡生豆也
可以在这里储藏。如果你将温度、湿度、气流以及强光照射作为参考变量，当人们感到不适前，会有一个相对较短
的舒适区。”同时，他也指出，仓库也是工人工作的地方，因此也需要满足一些可以让人正常工作的条件。在西雅
图、新泽西、奥克兰的港口，他们会为咖啡豆仓库配备特定的空气循环系统，而不是空调。他强调：“新奥尔良是
一个例外，我们会将一小摞一小摞的豆子放在一个空调房里面，来对抗强烈的热度及湿度。”

如戴维森强调的，过热或过湿会极大的损害咖啡豆的品质。同样我也需要强调的是，对一个人而言的“舒适”的温
度，对另外一个人而言，可能就是“强烈”了。作为一个西雅图本地人，我觉得新奥尔良地区非常闷热。但是如果
是一个香港人，他可能觉得新奥尔良还是非常湿润的。所以，以此类推，就气候而言，东亚及东南亚地区的气候对
生豆的损害会超过新奥尔良地区。

如果你观察一下世界气候带的分布，你会发现，中国南海
地区和日本海域的气候和北美西岸的气候相差较大。据我
观察，亚洲在仓库管理上没有那么严格，而实际上他们
需 要 在 这 方 面 更 为 精 进 。 所 以 ， 你 会 发 现 这 样 一 个 现
象：精品咖啡店花费几千美金购置昂贵的咖啡机，过度
纠结在咖啡书籍的细节上，为如耶加雪菲、波盖特这样
好的咖啡豆一掷千金。然而，他们用的原料可能在被 TRANSPORT 运输 当前往咖啡原产地采
处理加工之前就已失去价值。 购咖啡时，最有趣的地方在于寻找农场、品尝成熟的樱桃、杯测样
品豆并同当地人打交道。但一旦谈及咖啡豆的运输方式的选择，就

因此，亚洲急需一场咖啡生豆储存的革新。 不能那么儿戏，因为这至关重要。

运输容器，一般就是大型金属集装箱。这意味着金属盒内部可以非
常热（或者非常冷），而且无论金属盒外面的湿度是多少，盒子里
举个例子，我所接触到的咖啡豆，多半是储藏在新加坡的。新加坡是全世界最湿热的地域之一。但在仓储方面，我
面的湿度都是不变的。为了适应这种运输形式，顶级的厂商及出口
们时刻注意，并将咖啡豆全天放置在空调房中，不再受外界气候的影响。这意味着，它甚至比在“咖啡革命”原产
商都会在运输容器内放一层牛皮纸。这层薄薄的纸衬片可以充当海
地西雅图和旧金山，还要被“照料得好”。我曾对这一地区不同的仓库的豆子进行杯测，被储藏在恒温仓库的豆子，
绵的功效，在盒子内外建立一种阻隔，当外部环境改变的时候，内
即使存放了几年时间，其风味也好过仅仅在湿热仓库存放了几个月的豆子。
部的咖啡豆也可以有时间“喘息”。

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