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同时成为了知识分子和工人阶级的饮品。在这里，我们还
将继续谈论土耳其咖啡或杯式咖啡（cupping-style
coffee），因为意式浓缩在土耳其仍然还不被大众所知。
与此同时，速溶咖啡大受欢迎（依然是当代许多咖啡师的
痛点），并从上世纪90年代开始成为乌克兰咖啡市场的
主流，并一直延续至今。咖啡市场一直在增长，可悲的
是，速溶咖啡带坏了人们的品味，让人们习惯于饮用不太
好喝的咖啡，并且消耗量还颇高。
突破
随后意式浓缩便出现了。当然，那绝非严格意义上的意
式浓缩（由于食品安全和商业法尚不完善的缘故）。它
起源于本世纪初的许多载着意式咖啡机和磨豆机的小卡
车。那些咖啡很难喝，丝毫不比那些从欧洲进口，并采
用“意式风格”烘焙的70/30（阿拉比卡/罗布斯塔）尝
起来更好。但对于当时来说，那些咖啡可算是一个突
破，人们因此第一次了解到意式浓缩。尽管算不上地
道，但那确实是由机器制作出的一份浓缩咖啡。可惜的
是，当时（现在仍是）人们在咖啡中添加很多东西：奶
油、大量的配料和糖浆，制作出怪异的难以再被真正称
为“咖啡”的饮品。
此后，咖啡因意式浓缩为人所知，但仍有一些不满足于
此的人。乌克兰第一家咖啡烘焙商在二十世纪初出现。
他们开始烘焙当时流行的商业拼配豆，即巴西山多士和
印度罗布斯塔等。随后的咖啡烘焙师开始做出一些前所
未有的尝试：烘焙单一产地咖啡豆、浅烘焙、烘焙更
深。乌克兰的烘焙工艺自此转变。
咖啡制作工艺亦是如此。即便在2012年，一些咖啡馆依
然延续以往的方式：使用进口的拼配咖啡豆，但他们也
开始选择高品质的咖啡设备，并且对咖啡师进行培训，
制作出更好的咖啡。随后，咖啡烘焙度也出现了变化。
一家小小的仅有10平米名叫“Yellow”的咖啡外带店
另辟蹊径，这个由Andrii Choockovsky（现任SCA乌
克兰通信协调员）经营的小店彻底变革了乌克兰的咖啡
文化。很多去店里的人们讶异于咖啡竟与他们往日品尝
的如此不同。不知不觉中，Yellow成为乌克兰最初一批
以我们现有眼光来看，称得上“现代”的有远见的咖啡
馆之一。即，新鲜的浅焙精品咖啡，采用手工方式制
作，对创新怀有开放态度。该店于2013年开业，一直成
功经营至2016年歇业，是现实版的“梦想照进现实”。
实际上它确实做到了。2013年之后，在Yellow的影响
下，基辅见证了第三波精品咖啡浪潮的兴起。现在的乌克
兰，你能看到那些有远见、有想法的咖啡烘焙商数量正在
不断增涨。每一年，乌克兰咖啡生豆的进口量都在增长，
这完全不同于以往。社群也同样发生了变化，现在基辅每
周至少会举办一到两场公开杯测活动，这意味着近五年来
社群对咖啡的偏好产生了变化，人们开始更加关注咖啡的
风味。那些之前对使用哪款拼配豆制作的美式咖啡都不介
意的人，现在可能会愿意品尝以手冲方式制作的单一产地
精品咖啡了。
还有其它故事
或许我们试图让人们更多地参与到咖啡文化中的意图并没
那么重要，更现实的问题是大部分乌克兰人仍然不能接受
多数现代精品咖啡馆的饮品价格。他们不理解饮品中的价
值，却能接受那些你在诸如“胶囊咖啡”中喝到的用未知
罗布斯塔豆制作的美式咖啡。这一群体的数量大大超过懂
得享受一杯“第三波精品咖啡浪潮”卡布奇诺的人。选择
即溶咖啡的人数更多了。不过，无论人们作出何种选择，
约80%的乌克兰人每天至少会饮用一杯咖啡。
当下，尽管人们的咖啡饮用量日益增加，成为一名致力于
精品咖啡发展的推动者却变得愈发困难。我们面临着低质
低价咖啡充斥咖啡产业链的现实，大量的糖和调味剂的添
加让人们误以为这些饮品十分可口。
精品咖啡馆在挣扎中经营，价格和销量却不尽如人意。当
下另一个问题便是严峻的市场环境。很多适合开设咖啡馆
的场所的租金，远非小型独立咖啡馆所能承受。在缺乏外
部融资的条件下，它们可能在开业不到一年后，就被咖啡
连锁品牌取代。
但我们仍将继续努力。就在本月，我了解到有三家具有“第
三波精品咖啡浪潮”愿景的新店开业。我们很开心能成为世
界咖啡社区中的一员，也希望咖啡事业越来越好。每一次的
咖啡盛会都能汇聚更多咖啡爱好者，成效斐然。当然，乌克
兰人不只谈论他们的咖啡馆，他们也关注其它事物。我们寻
找新发明，并乐于使用，我们搜寻最佳的创意并愿以最佳的
方式付诸实践。我们创造了将在下届咖啡师大赛中进行演示
的一些新概念。我们积极准备、用心付出、我们欢呼，在比
赛中竞争，无论输赢。我们心中有梦并努力追寻。在这拥有
悠久咖啡历史和传统的国度，我们也坚信有能力为乌克兰创
造新的历史和传统。
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