Matt Perger简介：

2014的世界咖啡调酒大赛冠军

2012的世界冲煮大赛冠军

2013、2011年的世界咖啡师大赛第二与第三名

澳洲墨尔本St. Ali家族的生豆采购、烘焙师、训练师、及咖啡师

曾帮助Mahlkong 研发设计EK43磨豆机

今天跟继续跟大家分享2014年10月31日，于王力咖啡学院举办“国际咖啡论坛”Matt Perger 的咖啡哲学与国际视野演讲（下)。

Matt Perger－澳洲墨尔本St.Ali家族的生豆采购、烘焙师、训练师及咖啡师

同时身为咖啡师、烘焙师、训练师与生豆采购，Matt 谦虚地说，他主要专注在烘焙与咖啡师的角色，思寻这样的定位，可以如何改善咖啡产业的供应链。 Matt 带着众人，从全球化的观点，检视咖啡将面临供续不平衡的三个问题：

1. 温室效应让全球温度升高，将迫使咖啡栽植移至更高海拔，可栽植面积减少。
2. 中国崛起，咖啡需求量大增。
3. 许多庄园的第二代移居城市，不愿意再从事种植咖啡的事业。

以上三个因素，将使得全球咖啡供给量跟不上需求量的成长速度。于此，Matt 建议作为一位咖啡师，可以从「提升均匀度」及「提高萃取度」这两点着手，增进咖啡的出杯效率，避免咖啡豆的浪费。「提升均匀度」是避免咖啡制作过程中因过萃或萃取不足所导致的不良风味和浪费。目前主流的咖啡萃取度介于18%到22%之间，却常因为操作控管的不均（例如压粉力道不平均），有萃取不足或过萃的情形。

Matt倡导，注重控管每杯咖啡萃取度，尽量让每杯都维持在20%，而非介于14~26%之间；而在均匀度达到较佳控制后，再设法于「不影响咖啡的好风味」前提下，提高萃取度以提升效率。在Matt的估算下，如果世界上每位咖啡师都为节约全球需求量，改变他们的萃取行为，提高萃取率 2%，每年约可多出215亿杯的咖啡！

在随后的沙龙时间，多位大师立刻对Matt提出询问：“要如何避免落入提升效率与获利的陷阱？因为提高萃取率而牺牲了咖啡的风味是很有可能发生的。”Matt则报告，基于他与团队做过的实验，令人惊奇的，咖啡最好风味的萃取甜蜜点，往往出现在过萃前的最后一刻，所以试着提高萃取度仍是值得尝试的作法。

当然，咖啡风味仍永远是咖啡师奉行的最重要圭臬。交流的最后，Hoffmann及诸位大师亦异口同声的说：“毕竟我们是做精品咖啡，不是效率咖啡！”