当你在品尝一杯咖啡的时候
我们将走进造就咖啡不同风味的关键
咖啡处理法
目前最主要的两大处理法有：日晒法和水洗法，而我们常听到的蜜处理、自然水洗法等处理都是基于这两者而衍生的。其目的在于去除果皮、果肉、果胶层，保留带有羊皮纸的咖啡豆进行干燥，最后在出口前磨去羊皮纸，所得的便是不同风味的咖啡生豆了。
咖啡果有一个别称是“咖啡樱桃”，咖啡的果皮和果肉就相当于我们吃樱桃时的果肉。除了日晒法，为了取得咖啡豆，果皮和果肉会在采摘后的几小时内经过“去皮机”去除。现在很多咖啡农会将果皮、果肉用以泡茶之用，市面上也有晒干后的咖啡果皮茶售卖，风味也很不错。
这是获得咖啡豆过程中最难去除的一部分，质地粘稠且不溶于水，完整地将咖啡豆包裹着，如果处理不当，很容易发酵腐坏，污染咖啡豆。有些人将这层粘膜称为“蜜Honey”。
果胶层之下便是羊皮纸——一层由纤维素组成的薄膜。由于干燥后，这层薄膜外观酷似“羊皮纸”，因此而得名。
羊皮纸之下的一层更薄的膜，泛着微微银色，因此取名“银皮”。这层薄膜会在烘焙时自动脱落。有些许会依附在咖啡豆上，但并不影响质量。
一般一颗果实有两颗咖啡豆，呈现相对称的形状，因此有一面呈扁平状，这样的豆子称为“平豆”（Flat Bean），另外，也有5%-10%的几率一颗果实里只有一颗豆子，呈圆形，因而称为“圆豆”（Pea Berry）.
06. 去壳取豆
高海拔的微型气候区孕育了优良的咖啡树种，接下来，如何去壳取豆成为了影响咖啡风味的至关重要的因素。有趣的是，在处理这神奇的红果实之前，咖啡农们并没有对描绘想象的风味蓝图，他们只是尽可能剔除瑕疵豆，以保证咖啡的纯粹品质。
目前，全球大部分的处理法依旧保持人工处理，甚至手脚并用，咖啡果农会欢快地在青红相间的果实上舞蹈，去除咖啡果上的果胶层，果胶有类似蜂蜜的粘稠度，富含果糖、葡萄糖和蔗糖，非常难去除，处理不当便会发酵腐烂产生刺鼻性气味，影响咖啡品质。因此，处理、取豆的技术精湛与否，很大程度上决定了咖啡的优劣。
自然干燥法/日晒法（TheNatural/Dry Process）
风味特点：复杂性，果酸味十足，甜度优
日晒法可谓是所有处理法的鼻祖。在古老的产区埃塞俄比亚、也门等非洲国家，日照充足，水源缺乏，因此当地咖啡以日晒处理为主，这造就了日晒豆的果味调性。
日晒法的程序相对简单，将果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视当地天气情况而定，一般在1-2周。此时，咖啡豆的水分将由原先的60%下降为11%-12%左右，然后去除果皮、果肉、羊皮纸，取出咖啡豆即可。然后再用机器除去干燥的果皮、果肉。
这个“一劳永逸”的方法虽然过程简便，但也存在较多不稳定因素。由于大部分地区的日晒豆经过肉眼手工挑选后，都会忽略水槽过滤浮豆这一程序，这也造成日晒豆挑选品质的不严谨，加之天气的不稳定因素，若碰上遇雨回潮等气候，很容易滋生霉菌，污染豆子。但若处理得当，日晒豆会呈现浓郁的果香和优质的甜味。
总结来说，干燥程度不均匀会造成日晒豆复杂的风味，因此，这个“不成功便成仁”的低成本法子最受雨量少的穷国的追捧。最为出名的日晒豆有：西达摩、耶加雪啡、也门摩卡等。
现在的咖啡农为了让日晒豆避免杂味，又能保留日晒的甜感、醇厚度、果味，做了不少改进，比如使用棚架日晒等。
水洗法（The WashedProcess）
风味特点：酸香味佳，口感明亮
水洗发诞生于19世纪，这一处理法可谓是时下盛行的一种方法，也是常见处理法中技术最高的一种。水洗豆普遍豆形美观，咖啡品质高，但其代价也不小。据计算，每公斤咖啡果需小号2-10公斤净水进行水洗，而这些咖啡果中只能取出200克完好的咖啡豆，这对那些缺水的地区是个极大的考验。因此，水洗法在中南美洲采用的频率较高。
水洗法首先需要将果实倒入水槽，并从中筛选出品质不佳的浮豆②，然后放入大水槽内进行发酵，期间需要不断搅拌、冲刷带壳豆，加速去除果胶层的粘膜，这一过程会持续16-36小时，视温度和湿度而定。（设计批注：一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆，发酵和洗尽咖啡豆轮番进行，这种方法被称为“肯尼亚水洗法”（Kenyan method），通常会持续72小时，又称72发酵法）
发酵过程中，会产生各种酸性物质，这会增加咖啡豆的酸度，有益于咖啡风味的形成。因此，何时停止发酵是成就水洗豆好坏的关键所在，需随时取样检查果胶层是否去除干净，再停止发酵。发酵过度的咖啡豆会散发臭味，并过于酸涩。
发酵后的咖啡豆用清水洗净，再进行干燥即可。
这两种处理方法，只是在产地和处理时间上有所区别，但实际上是同一种处理方法。
“去皮日晒法”在巴西极为常见，由于巴西常用的日晒法造成巴西豆的品质层次不齐，为了扭转这一现象，巴西采用少量水洗和日晒结合的方法来处理豆子。去皮后，咖啡豆会留有较多的果胶发酵，由于巴西产量大，所以这一处理方法比较规范。
而在除了巴西的拉丁美洲地区，本来没有这样的处理法，直到2000年左右才被引进，被哥斯达黎加等产地率先使用。由于这一处理法的豆子带有优质的甜味，好似加了蜂蜜，因此最初以西班牙语的“miel”命名（也就是英语中的honey——蜜的意思），最后被当地人称为蜜处理。
但用水量大大减少。前段也是将咖啡去壳，但保留部分果肉。唯一不同的是跳过了“发酵”这一步骤。采用高压水洗机去除粘膜，然后进行日晒干燥处理，这时需要大批人力进行翻动，以保证咖啡豆受到均匀日晒，2-3天后，带壳豆可达到一定脱水度，然后再加以干燥机干燥。
如今，这一处理法几乎成为了哥斯达黎加产区的首选，同时也在中美洲流传甚广。由于果胶层的干燥时间很短，因此咖啡豆几乎不会发生发酵。这一处理法的酸度会明显低于水洗法和日晒法，保留了更好的甜感和醇厚度。
部分哥斯达黎加种植者会根据日晒周期长短造成咖啡的颜色不一为蜜处理后的咖啡生豆分级，根据颜色分为黄、红、黑三级。风味区别在于甜度的体现。颜色最深的甜感最明显。
黄色：日照时间最长，热度极高，基本在一周内便可完成干燥。
红色：干燥时间为2-3周，会搭建遮阴棚减少光照面积。
黑色：干燥时间最少为2周，由于需要人力将咖啡豆放置阴暗处干燥，过程复杂，因此成本高，价格也最为昂贵。
印尼咖啡，以其独特的蓝绿色著称，风味以深沉内敛的酸度以及饱满浓厚的醇度为特色。这得益于印尼独特的“半水洗法”，别称为“湿刨法”，以印尼苏门答腊岛为主要使用地区。当地的咖啡农将果实去掉果皮、果肉、胶质，在保留羊皮纸的情况下进行发酵日晒，但并非完全将咖啡豆水分降至10%-12%，而是部分干燥后，就去掉羊皮纸。保留约30-50%的含水量，转而再加以干燥，颜色也逐渐转为深蓝绿色。
除了以上的处理法，很多咖啡农也会独辟蹊径，自创不同的处理方式来获得独特的咖啡风味。比如Sasa的红酒处理法便诞生于创意之中，将精挑细选的咖啡樱桃放置在类似红酒发酵的容器中，以控制空气浓度、发酵PH值等元素，最后成就了口感明亮，柠檬味十足的咖啡。
红酒处理法的咖啡豆，通过无氧，加水或无水发酵的方式，控制咖啡豆的PH值，进而可预见咖啡中的酸质，比如乳酸、苹果酸、抑或醋酸，其实这就是小批次的精心发酵。
如果你有机会，不妨前往咖啡庄园亲自看看
在感叹庄园风景的同时，也会更了解处理法的具体运作。
NO COMMENT