2013年开始，精品咖啡在上海生根发芽，如今上海有约8000家咖啡馆，咖啡氛围比肩世界各大咖啡城市。比起精品咖啡刚起步的初期，手冲咖啡凤毛麟角，如今每家精品咖啡馆吧台都不缺手冲咖啡出品。据悉，手冲咖啡最初的发明来自德国的Melitta Bentz女士，1908年她用一个底部有几个洞旧锡罐，还有她儿子的学校吸墨纸，做出了世界上第一个咖啡过滤器，同年申请了专利。Melitta女士应该想不到当年自己的这个发明对现代精品作出了多大的贡献。手冲咖啡的出现，为广大咖啡爱好者带来极大的便利，既不用投入意式机的高成本，也能获得比法压壶更干净鲜活的风味。这都要归功于滤纸的作用。如今，通过比对市面主流的锥形滤纸和梯形滤纸，我们来聊聊滤纸那点事儿。

参照组 ① ：浸泡式

测试流程：

1. 按上统一的萃取参数，使用不同滤纸分别进行萃取， 并通过累计入壶重量对比流速；
2. 全部萃取结束后，测试记录TDS（本测试以测量出品咖啡的Brix值， 察看萃取浓度）；
3. 对出品咖啡进行感官对比

锥形滤纸浸泡式萃取

滤杯：HARIO V60 聪明杯 ；咖啡豆：“盖茨比”拼配（中深烘焙）；豆重：12g ；水温：94℃ ；研磨度：Wilfa uniform#20 ；注水量：200g ；萃取方式：浸泡式

分别提前沸水预浸滤纸；聪明杯初始状态为“closed”， 投粉、布粉后，一次性注入200g水，70秒时，转为“open”状态，开始滤出，至下壶萃取液达166g左右时，萃取

结束。

流速测试结果为： 无纺布＞ORIGAMI滤纸=MOLA滤纸≥KONO滤纸＞cotter棉滤纸

通过锥形滤纸的浸泡式萃取比对，无纺布的流速最快，因 无纺布材质孔隙较大，最大限度地保留了咖啡的油脂部分（浅烘焙豆子中的油脂一般干净度较高，保留下来会提升 整体的触感；中深烘豆子中的油脂，保留过多会出现油耗味、浑浊的杂感，使用时需控制萃取时间），无纺布滤纸流 速过快，整体的萃取时间最短，相较于其他滤纸出品而言， 风味较弱，但甜感、油脂感很好；KONO滤纸、MOLA滤纸以及ORIGAMI滤纸在此次比对中流速、出品等方面的表现都很接近，区别在于MOLA滤纸的萃取率较高、酸质更高，ORIGAMI滤纸出品的甜度更好；cotter棉滤纸流速最慢，因材质较厚，提升了过滤能力，出品较寡淡。

梯形滤纸浸泡式萃取

滤杯：Brewista聪明杯；咖啡豆：瑞士品牌MAME烘焙，哥斯达黎加El Diamante（中浅烘焙）；豆重：12g ；水温：92℃ ；研磨度：Wilfa uniform#24 ；注水量：200g ；萃取方式：浸泡式。

聪明杯初始状态为“closed”，投粉、布粉后，一次性注入200g 水，70秒时，转为“open”状态，开始滤出。

流速测试结果为： 三洋麻滤纸＞Melitta美乐家1×2滤纸=Melitta美乐家102滤纸＞三洋木纤维滤纸＞Kalita滤纸

通过梯形滤纸的浸泡式萃取比对，Melitta美乐家原木滤纸和漂白滤纸流速几乎一样快，但原木滤纸出品各方面都 很均衡，漂白滤纸突出了酸质和风味层次，对浅烘豆的表 达很有潜力；三洋麻滤纸的流速最快，整体萃取时间最短，出现了萃取不足的情况，实际冲煮时需要调细研磨或 增加分段，以达到理想出品；三洋木纤维滤纸流速很慢， 出现了过萃的情况，实际冲煮时需调粗研磨；Kalita滤纸流速最慢，但依然维持了较好的甜感，尤其是低温酸质转 化得很明亮。

参照组②：滴滤式

测试流程：

1. 按上统一的萃取参数，使用不同滤纸分别进行萃取，并通过累计入壶重量对比萃取时间（流速）；
2. 每次萃取完，装入杯测碗中，并将所用滤纸的标签贴在杯测碗碗底碗顺序（注水人员不参与杯测，并不能干扰杯测人员）；
3. 盲测：杯测人员在不知道用哪个水的情况下进行盲测，对出品咖啡进行感官对比。

锥形滤纸滴滤式萃取

滤杯：HARIO V60 01，树脂滤杯；咖啡豆：Coffee Collective， 玻利维亚Takesi（浅烘焙）；豆重：14g ；水温：94℃； 研磨度：EK43 #5.6（中度研磨）；注水量：224g 萃取方式：注入42g

分别提前沸水预浸滤纸，水焖蒸30秒，后“一刀流”注水至目标水量。

测试中使用的研磨度较细，注水方式为焖蒸+一刀流。对于 无纺布而言，因流速太快、萃取时间过短，导致有些萃取 不足，实际使用时可以增加断水次数，或使用小水流，来延长萃取时间，以达到理想的出品；对于KONO滤纸和MOLA滤纸而言，出现了轻微的过萃，实际使用时可以调粗研磨，或使用更大的水流，来缩短萃取时间，以达到理想的出品；ORIGAMI滤纸的出品比较理想，其材质、萃取时间和KONO滤纸、MOLA滤纸比较接近，说明ORIGA- MI滤纸对细粉的吸附能力更佳，具备更大的潜力，这也是 很多选手在比赛中选择该款滤纸的原因；cotter棉滤纸的出品最佳，而萃取时间最长，说明cotter棉滤纸的过滤能力最佳，阻止了更多杂味落入萃取液，也很适合一刀流的冲法。

梯形滤纸滴滤式萃取

滤杯：Melitta梯形陶瓷三孔滤杯（60年代生产）；咖啡豆：“盖茨比”拼配（中深烘焙）；豆重：14g；水温：86℃；研磨度：EK43 #8.5(中粗研磨度）；注水量：200g；

萃取方式：注入42g水焖蒸30秒，后“一刀流”煮水至标准水量。

Melitta美乐家102滤纸有很好的出品，平衡感极佳，比较适合一刀流的冲煮方式；针对Kalita梯形滤纸，需要使用更粗的研磨；针对三洋滤纸（麻），可以调整注水节奏，通 过多萃取前段，舍尾段、bypass[1]的方式，来保留前中段明亮的酸质，减少尾段出现的杂感，以达到理想的出品； 三洋滤纸（木纤维）也有很好的出品，适当调整研磨，可使用多分段的方式，来提升出品的层次。

此次比对的结果看似存在矛盾，但浸泡式比对和过滤式比对中使用的研磨、萃取方式、萃取时间都不一样，通过不 同的对比，只是为了能全面了解滤纸的特色，利用好其特 质，来服务配合冲煮。

结合上文中浸泡式萃取和过滤式萃取的比对结果，简单总结如下：

锥形滤纸：

KONO滤纸、MOLA滤纸，下水流速快，萃取率高，滴滤萃取时要注意研磨不要过细，可适当加大水流或采用中心注水。ORIGAMI滤纸，下水快，出品风味层次好，对细粉的吸附能力很强，适用于一刀流、多次分段等多种萃取方案，是比赛选手 的良选。

cotter棉滤纸，过滤能力强，适合稍微细一点的研磨，拉长萃取时间。

无纺布，下水极快适合浸泡，但对注水水流（手法）有要求，保 留的油脂必须有适当的萃取时间作保证才能出的来。

梯形滤纸：

Melitta美乐家滤纸（原木），下水快，出品非常均衡，适用合适的研磨、水温，可轻松出品一杯平衡的咖啡，不太挑豆子。Melitta美乐家滤纸（漂白），下水快，适当调整研磨，可使用多分段的方式，来提升出品的酸质和风味的层次。

Kalita梯形滤纸，下水慢，可使用更粗的研磨，配合大水流、分段注水来提升酸质，以达到理想的出品。

三洋滤纸（麻），下水快，可调整注水节奏，通过多萃取前段，舍尾段、bypass的方式，来保留前中段明亮的酸质，减少尾段出现的杂感，以达到理想的出品。

三洋滤纸（木纤维），下水略慢，不太适合浸泡式萃取，滴滤式 萃取可适用更粗的研磨及分段注水，提升出品的干净度。

Q&A

关于选择原浆滤纸还是偏白滤纸？

一般推荐漂白滤纸。

原浆滤纸的纸味更重，往往在预湿时需要更多的水；而漂白滤纸经过天然酵素漂白，会去除大部分纸味，减少纸味对咖啡本身香气、风味的影响。目前的滤纸漂白技术已经非常成熟，不会使用荧光剂等伤害人体健康的添加剂，可放心使用。

原浆和偏白滤纸的选择有些特殊情况，如Blue Bottle 竹制滤纸、Melitta系列滤纸等，虽然未经漂白，对出品风味的影响也很小，出品的效果也很好。

预湿滤纸一般多少克的水比较适合？能过滤好滤纸的味道？

首先，需要了解预湿滤纸的作用：其一是去除滤纸的味道；其二是让滤纸更好地贴合于滤杯，充分发挥滤杯肋骨的导流作用，确保均匀萃取的前提。然后，根据滤杯的大小，建议使用200-300ml的水预湿滤纸，这样能保证在预湿滤纸时，滤杯中的水位较高，利用水的重力把滤纸“压”在滤杯上。

Melitta 美乐家的滤纸适合什么样的消费者? 原因为何？

Melitta美乐家102滤纸出品比较稳定，适用度比较广泛，从浅烘到深烘都有很不多的表现，比较适合日常家用。Melitta美乐家1×2漂白滤纸，对咖啡的酸质的表达很清晰，比较适合浅烘精品豆。

世界上有最完美的滤纸吗？

没有。此次测评的目的不是找出最好的滤纸，事实上很可能也不存在“最完美的滤纸”，只有最合适你冲煮方案的滤纸。以上测评中使用的研磨、注水方式或许有点极端，只是为了控制变量、体现差别，去了解各型滤纸的特性、出品特点。只有在使用不同滤杯、研磨度、水温及冲煮方案时，选择最合适匹配的滤纸，这时，你就能找到最适合你冲煮方案的“完美滤纸”。如果您是家用爱好者，日常选择出品一杯满意的咖啡，我们建议根据豆子烘焙度，尝试几款滤纸， 根据以上测评方式选择适合你冲煮方案的那款滤纸， 且尽量选择质量稳定的品牌；如果您是咖啡馆馆主， 我们建议结合店内常规豆子的种类（占比）以及相对常用的冲煮手法，选择滤纸。