手冲咖啡看似简单,却绝非容易掌握,不乏“手把手教,还是把耶加雪啡冲出了中药味儿”、“压根儿一开始没搞清水粉比是什么”、“水流忽大忽小”等问题。而琳琅满目的手冲器具则带给玩家们更多选择空间,纯铜滤杯、土豪金滤网、棉质滤纸、蓝牙电子称……虽然尚未达到“一入手冲穷三代”的地步,但也实属烧钱之作。
许多繁复的手法从日本学习而来,但那是基于当时盛行深烘焙豆而产生的,限制的水温和研磨度只能依靠注水均匀的手法来达到风味平衡。
万变不离其宗,和所有萃取方式一样,手冲最终的目的也是让咖啡粉和水接触完全,达到“均匀萃取”
手冲基本器具
磨豆机
不同的豆子都有其适合的研磨程度,一般家用推荐小型磨豆机或者手摇磨豆机。如果在家没有购入磨豆机的想法,可以拜托附近咖啡店帮忙研磨,或者购买咖啡豆时和店主说明即可。
手冲壶
合手的手冲壶对冲煮帮助很大,学习者需要不断练习手感来控制水流,以便注水均匀。
鹤嘴手冲壶
细嘴云朵壶
bonavita手冲壶
滤杯
市面上常见的有两种形状的滤杯,不同形状不同手法:
锥形滤杯:以V60(01/02/03)为代表作,内壁有螺旋形的纹路,好似一根根肋骨,这些设计是为了确保冲煮时空气的流动,另外水经过咖啡粉时也可以顺利通过,不会因为冲煮后端的细粉而堵住。
扇形滤杯:有单孔以及三孔两种,使用时需要注意:粉量要相对多些,因为注水面和底部一样面积,如果粉量少,注水时很容易穿透。
锥形滤杯
扇形滤杯
蛋糕型滤杯
过滤媒介
滤纸:市面上主要有原木、漂白、棉质的滤纸,没有太大区别。但多少会带走一些咖啡的风味,所以润湿滤纸很重要。
法兰绒:属于较早期的老派工具,多用于日式手冲,风味保留得较完整,但是每次使用完必须清洗,否则容易串味
金属滤网:风味更加完整,但细粉会很多,为了尽量避免这个情况,全程只在咖啡粉中间注水即可
电子秤
一般市面上较为精确的电子称即可,很多专业咖啡师使用的Acaia电子称可以通过蓝牙和数值设定,来生成手冲曲线,但这仅可作为参考。
手冲步骤
一般步骤:润湿滤纸→研磨咖啡粉→倒入咖啡粉→注水→焖蒸→均匀注水→结束
具体参数:
研磨度:中度至中度偏粗
水粉比:1:13-1:15
水温:90℃-93℃
两个注意点:
焖蒸:
第一次注入少量水后,你会发现水的表面会吐泡泡,这是咖啡在排气,新鲜的咖啡豆会产生二氧化碳气体,排气后可以让咖啡粉和水的接触更为紧密,从而达到更多的萃取率。
均匀注水:
在冲煮时,水流不能太高、太急,应当保持稳定,一般以画圈的方式进行,从中心至外,然后再画回来。
其实对于手冲,手法千变万化,但好喝才是唯一的标准
感谢特邀顾问:麦隆咖啡的技术总监King Chan
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