近年来，崇尚健康的植物性饮食方式在世界各地普及，植物奶也成为了流行趋势。在世界各地，植物性饮食盛行的因素有很多：为身体健康而调整饮食结构；通过植物性饮食来主张环境保护、动物保护；

在亚太地区乳糖不耐受和牛奶过敏的问题则尤其明显，有超过90%的成年人有不同程度的乳糖不耐，都让植物奶饮品越来越受到关注。

根据 BCC Research 公司市场调查报告显示2014年全球植物奶的市场规模达58亿美元，预计2019年将增长至109亿美元。不仅是乳品本身，也延伸出了许多以植物奶为基础的其它产品，例如植物奶咖啡，在欧美国家甚至出现过“一杯难求”的状况。

当我们把目光聚焦至中国，是否同样出现了植物性饮食的潮流？

最新一期《咖啡茶与冰淇淋》杂志，一起放眼国内的植物奶制品市场、咖啡馆和消费人群，看看植物奶咖啡和植物性饮食是否也成为了国内的趋势？

植物奶在中国

提及植物性饮食，在不同国家你会收到不同回应。在欧美国家它确实是一大趋势，除了健康、环境的驱使，也拥有一个比较成熟的发展环境。你可以看到许多名人开始素食，引领了潮流；在社交网站上也可以发现丰富的健康、高颜值的纯素餐食。但于大多数中国人而言，素食这概念可能偏向传统意义的养身饮食。

直到近几年，植物性饮食才逐渐在北上广等城市发展起来。根据Statista的数据显示，2015年至2020年，中国将是素食食品发展最快的市场，增长率可达17.2%。

其实早在10年前，因应大量乳糖不耐受顾客的需求，中国星巴克就推出了用豆奶替换牛奶制作咖啡的服务。但豆奶的特殊风味与咖啡配合，喜恶非常因人而异，普及度有限。不得不说，欧洲国家在植物奶的多样性上做得更好，例如椰奶、巴旦木奶、燕麦奶等。其中一些植物奶品牌先驱者，开始锁定中国这具有很大潜力的市场。

2014年，WhiteWave 与蒙牛成立合资企业，创立植朴磨坊（Silk），涉足植物蛋白饮料市场。2018年2月，中国星巴克推出了一款巴旦木玛奇朵，正是使用了Silk的巴旦木奶作为原料。根据咖啡与植物奶风味的搭配，延伸出来的饮品，风味更佳，接受度也在提高。

2017年，另一个攻势强劲的植物奶品牌是来自瑞典的 Oatly。他们为咖啡师专门定制了一款 Barista 燕麦饮，打入咖啡市场。太平洋咖啡在2018年1月，于华东地区引进Oatly燕麦饮，现在在全国300多家门店都可以喝到燕麦咖啡了，上海及全国连锁餐饮店铺餐单上新品项，带动了部分咖啡饮用者对燕麦奶的认知。Oatly 同时积极与独立咖啡馆合作，在 Cafe de Volcán 成为第一家使用燕麦奶的独立咖啡馆后，也有越来越多的咖啡馆开始尝试推出燕麦奶咖啡。

对话咖啡馆

“希望所有客人，都能在咖啡馆无障碍地享用一杯醇香”

在上海，许多独立咖啡馆已经开始，或即将使用 Oatly Barista 燕麦奶制作咖啡饮品。燕麦奶进入咖啡馆菜单后表现如何，是否让咖啡师和消费者们喜爱？

LITTLE BEAN

A1: 我们用 Oatly 的燕麦奶来做招牌的澳白。

A2: 很多顾客出于对燕麦奶咖啡的好奇心会尝试。

A3: 我们只是默默把它加入菜单而已。

A4: 我们的菜单比较固定，但并不排除扩充可能。

Café de Volcán

A1: 所有用到牛奶的咖啡，都可以用燕麦奶代替。

A2: 了解植物奶的顾客会有需求，主要是追求健康、或有乳糖不耐的顾客。

A3: 我们与 Oatly 合作，举办过一些活动，例如 Latte Art Throwdown，燕麦拿铁拉花课。

A4: 我们将和 Oatly 一起开发一款特饮

Peepo

A1: 我们正在尝试燕麦奶和不同咖啡豆的搭配即将推出。

A3: 品牌面向的客人以白领女性居多，会从低脂、健康的角度将燕麦奶咖啡推荐给她们。

A4: 我们在设计一些用燕麦奶制作的创意饮品，预计8月就能喝到了。

太平洋咖啡

A1: 我们有豆奶和 Oatly 燕麦饮两种选择。制作像燕麦拿铁、豆奶摩卡这样风味独特的咖啡。

A2: 一直在增加，不仅是乳糖不耐受、素食人群，还有健身人群。

A3: 在点餐的时候，会建议顾客尝试。也在社交网络上发文章帮助大家了解植物奶咖啡。

A4: 我们会继续推广植物奶咖啡。

RAC

A1: 目前只用燕麦奶，做咖啡口味很棒！

A2: 目前需求一般，通常是本身了解植物奶的顾客。

A3: 在点单的时候告知，而且目前在 RAC 购买燕麦奶咖啡不需要增加费用。

A4: 继续提供燕麦奶咖啡。我们使用地很愉快。

DOE

A1: 我们主要用燕麦奶来制作拿铁，冰拿铁最佳。

A2: 消费者对它的认知和喜爱有增无减。很多尝试一次后会主动选购。

A3: 没有特意推广，只在点单处给出了有植物奶选项的提示。

A4: 我们正在研发针对早餐时段的植物奶咖啡饮品。

燕麦奶：咖啡馆的宠儿

在与咖啡馆的对话中不难发觉，燕麦奶是咖啡馆最主要、甚至唯一的选择。它最突出的优点可能就是味道。燕麦奶本身含有谷物、麦芽风味，微甜的口感，与浓缩咖啡制作拿铁时，带有蜜糖的回甘。

另一方面，相较于其他植物奶，燕麦饮更适合拉花。尽管燕麦奶与牛奶的成分不同，但通过相应调整，可以实现牛奶拉花的效果。太平洋咖啡的咖啡师表示，燕麦饮在55-58℃具备极佳的发泡效果，加热打发时较易产生绵密的泡沫，对于他们来说，完全可以制作出拿手的拉花图案。这正符合了他们所期望的，“让所有客人，都能在咖啡馆无障碍地享用一杯美观又醇香的咖啡”。

“植物基”促进素食咖啡，还是咖啡引发了素食风潮

大多咖啡馆是因为关注到了乳糖不耐受及素食顾客的需求，在菜单中增加了燕麦奶或豆奶的选项。但在与咖啡馆的对话中，也可以发现如果不经店家介绍，了解并主动要求燕麦奶咖啡的顾客比例并不多。

Little Bean 咖啡师提到在看到燕麦奶这一选项时，不少消费者会因为“觉得好奇”向咖啡师询问、了解燕麦奶咖啡，并作出尝试。DOE 咖啡师也表示，不少顾客在初次尝试后，会主动要求燕麦奶咖啡。一方面会喜爱燕麦奶咖啡呈现出的风味，另一方面也会通过燕麦奶再去了解植物奶或植物基饮食。

别出心裁的营销方式

为了将自己的燕麦奶咖啡推向市场，咖啡馆也使出了十八般武艺。通过社交媒体介绍燕麦奶咖啡是最常见的办法。

太平洋咖啡和 RAC coffee 都推出过牛奶咖啡免费升级为燕麦咖啡的活动。在大多数咖啡馆消费燕麦奶咖啡都要额外增加约4元费用。Café del Volcán 更是在自家的咖啡实验室开展过燕麦拿铁拉花课程，不仅是让咖啡爱好者们品尝到燕麦奶咖啡，也让他们有机会学到使用燕麦奶制作出漂亮的拉花。

多样化、年轻化的营销方式，也让植物奶咖啡逐渐进入国内消费者的视野。在这群消费者中，有很大部分的年轻群体，他们更愿意通过不同渠道去接受新讯息、尝试新事物，同时也是健身、追求健康的重要人群。

从一个选项到一种生活方式

通过走进咖啡馆，可以看到燕麦奶的使用在国内处于起始阶段。之所以会流行开来，一是因为风味和质感都适合咖啡；另一方面品牌也充分挖掘了市场潜力，通过新颖巧妙的方式来推动需求。

燕麦奶咖啡的流行会持续多久？植物性的饮食生活方式在中国是否会成为潮流趋势呢？

/吕燕妮Yannie 国家公共营养师；国际认证瑜伽导师；轻断食品牌 GREENS 稞悦创始人

Yannie 是一位弹性素食主义者。她认为“这一定是个趋势”。在她所处的素食群体中，体量在不断上升也趋于年轻化。目前咖啡种类选择较少，植物奶在咖啡馆的普及会让这类人群增加很多选择。同时，国内有大量人群是乳糖不耐受人群，一旦他们了解到植物奶咖啡，就是一个庞大的消费群体。

牛奶并不会被取代

出于目前国内消费者的观念、口味，植物奶的价格等因素，植物奶在很多方面是不能完全替代牛奶的。和欧美国家不同的是，中国传统的饮食结构中，就崇尚五谷杂粮这些植物性的饮食，饮用牛奶也是近三十年，通过市场的教育引导才逐渐形成的，乳制品仍然处于增长的阶段。

虽然近年来，植物奶也受到一定的关注，出现了六个核桃、豆本豆、植选等植物奶品牌，但它们的出现并没有对乳制品市场造成大的威胁。

另一方面，虽然价格不完全是消费者选择产品的动机，但在购买过程中却是重要的参考。市场上植物奶的价格普遍高于牛奶，包括植物奶咖啡亦是。

建立适合自己的饮食方式

从国内现在的环境来看，大部分消费者如果没有乳糖不耐受或牛奶过敏，并不需要抛弃牛奶。重要的是找到健康又适合自己的饮食方式。

从放弃肉类到纯植物饮食，再到弹性素食，Yannie 用了几年的时间，找到了适合自己身体的饮食、运动方式，也一直致力于帮助追求健康和品质生活的人群建立自己的饮食方案。关于如何选择适合自己的乳制品或乳代产品，她也分享了一些建议：