Photo: N2 Extreme Gelato

长久以来，冰淇淋一直是人们夏日的挚爱。可口的食材，各种风味的混合，再加上各种小食的点缀， 这样的冰淇淋从不会过时。其制作工艺由来已久， 且几乎长期“保持不变”，令人多少有点失望。但随着液氮的“加盟”，给这个传统的制作工艺着实带来一些改变，惊喜与创新也接踵而至。

氮气冰淇淋的风靡，让这一新趋势成为众人关注的焦点，我们有幸采访了澳大利亚悉尼N2 Extreme Gelato的创始人Min Chai。Min自从2012年起，就不断尝试使用液氮来制作冰淇淋、甜品。在此之前，恐怕只有在高级餐厅，我们才能看到液氮的身影。

如今，在越来越多城市，人们都能“遇见”售卖氮气冰淇淋的店铺，而这一美食趋势正在席卷全球……

Photo: N2 Extreme Gelato

到底何为氮气冰淇淋？

Min解释道：“氮气冰淇淋和传统意式冰淇淋（gelato）相比，其差别在于制作过程。”与传统制作需要长时间的冷冻搅拌过程不同，氮气冰淇淋可以轻易实现“现场制作”，牛奶、奶油和风味原料在零下196摄氏度的液氮作用下，瞬间融为一体，形成冰淇淋。只需要五分钟，一份专属于你的冰淇淋就制作完成，真正的新鲜制作。

为何使用液氮？

液氮其实是一种很昂贵的原物料，这也就意味着使用液氮制作冰淇淋价格不菲，当然，其售价不会低于传统冰淇淋。或许你也会犹豫，到底要不要花这个价格买冰淇淋呢？除了液氮本身成本以外，冰淇淋的制作人员由于使用液氮，还需要额外的安全培训。制作过程中，他们还需要戴防护手套和护目镜，以防受伤。既然有这么多不利因素，那么为什么还要选择液氮？这一切是否值得？Min和“液氮使用的先驱们”一致表示：这完全值得！

Photo: N2 Extreme Gelato

Min 解释说：“因为液氮冷冻食材的速度非常快，所以形成的结晶也会更加细小，因而冰淇淋的口感也会更加细腻，且更容易控制冰淇淋的质地。”由于使用  液氮冷却来制作冰淇淋，是使用手动来搅拌混合，而且时间非常短，因此能够有效减少冰淇淋中的空气。相反，传统工艺的冰淇淋则需要长时间的搅拌，导致冰淇淋中充入大量气体而让冰淇淋膨化。

冰淇淋口感细滑的关键要素——有效控制冰体结晶，让晶体尽可能微小。而这一点在牛奶缓慢冷冻过程中是很难做到的，使用液氮就能轻易达到这一效果，从而获得丝滑般口感。只要你亲自尝过一次液氮制作的冰淇淋，你就会明白为什么虽然价格昂贵，依旧还是有那么消费者对其趋之若鹜。

Photo: N2 Extreme Gelato

氮气冰淇淋优势多多

传统意式冰淇淋（gelato）使用慢速搅拌制作，而冰淇淋（ice cream）则是使用快速搅打的方式来制作，虽然结果看似相同，但是实际上两者实质相差甚多。Min解释道：“从专业角度讲，ice cream需要更多脂肪来提高口感，同时在快速搅打过程中会充进更多的空气，形成膨化效果。而gelato由于是低速搅拌，所以不需要大量脂肪来改善口感质地，也更加健康，同时也能够最大限度的体现原物料的本味。”对于gelato口感与口味的不懈追求，使得液氮制作成为不二之选。

由于使用液氮制作冰淇淋会让其味道更加突出，因此所使用原料也非常讲究，顶级食材的味道也更容易突出。不同于普通冰淇淋，低廉或非新鲜的原物料无法在氮气冰淇淋中“藏身”，制作方法的考究让其无法掩盖食材本身的瑕疵和不足。

Photo: N2 Extreme Gelato

另外，gelato需要提前制作，所以口味和原料都是提前制作（数小时、数天、数周前）加入的，而氮气冰淇淋由于可以现场制作，这给了顾客更大的选择空间，客人定制自己喜好，DIY独一无二的口味，现场制作成为可能。

到目前为止，Min的创新已经超过500种不同冰淇淋口味。受全球饮食文化和菜系的影响，Min与她的多元化团队通力合作，制作出各种与众不同口味。Min分享说：“我们的创意来自美食领域的方方面面。”在N2 Extreme Gelato，最受欢迎的是：法式焦糖布丁口味和费列罗榛仁巧克力口味。这两个口味受无数粉丝忠爱。Min开玩笑说：“如果我们把这两款口味从菜单上挪走，我们会立马收到顾客的投诉信。”

东京莱明顿（椰丝巧克力）口味也是店内的一大创新。“这是一款我们想要推出的概念性冰淇淋，我们想要把澳大利亚甜品与日式口味相融合。想象一下，黑芝麻、椰子、抹茶、斑兰叶、榴莲混合在一起的风味。”液氮真的让创意可以无限发挥，超出想象。

除了专业冰淇淋店，很多品牌都开始探索如何 “融入液氮”。星巴克臻选米兰烘焙工坊，也推出了氮气冰淇淋。每天，他们都会迎来众多游客和当地客人，注视着在液氮的雾气下，化作冰淇淋的奇妙一刻。我们相信，越来越多的大品牌也会进入到这一领域，让氮气冰淇淋成为一种更为广受喜爱的美食主流。

是科学、还是艺术？

当顾客们步入冰淇淋店，看着店里的工作人员穿着实验室中的白大褂，手戴厚厚的手套、专业护目镜，还有盛放液氮的罐子，在制作过程中，店员还会为顾客讲解关于液氮制作冰淇淋的相关知识。这一切，像极了高中时代的化学课。

这种使用氮气制作的冰淇淋到底需要多么精准， 又需要多少创意呢？Min告诉我们：“在我看来，gelato与艺术相比，更像是一门科学，我们在制作之前需要很多精确的计算。”

在制作前，Min需要在脑海中构思很久，精确的比例，恰到好处的融合，这些都要提前设计好。同时，想象力也是非常关键的，产品的创意全都源自于此。Min补充道：“（美食）艺术就在于食材与风味间的微妙平衡。”

戏剧化的氮气冰淇淋确实吸引了很多好奇的顾客前来目睹一番。很多人在制作现场都不自觉地拿出手机，兴奋地记录下烟雾缭绕的瞬间。很多人认为， 这个过程就是使产品受欢迎的关键，但是Min认为真正原因还是产品口味。毕竟这不是一场表演，而是一份完美制作的gelato！

Photo: N2 Extreme Gelato

安全不？

这种创新的制作方式也确实遭到了很多人的质疑，使用液氮是否安全？这一点请放心，您可以安心食用您的冰淇淋。液氮是一种无毒，不可燃的原材料。只要操作人员操作得当，液氮是绝对安全的。但由于低温，液氮如果直接和皮肤接触会造成冻伤。

即便如此，您也不必多虑，因为液氮的沸点是零下196度，当您的冰淇淋呈现在您的面前时，液氮早已“蒸发殆尽”，您只管尽情享受“杯中尤  物”即可。

氮气已经逐渐成为冰淇淋领域中的新宠，且为越来越多消费者所接受。不知道未来在冰淇淋行业还会出现什么新奇的玩意？敬请期待！

Photo: N2 Extreme Gelato

Q&A

您如何看待氮气冰淇淋的未来前景？

Min: 我觉得这完全取决于最终产品的品质，给顾客带来的最终消费体验，液氮不应该只是一个抓人眼球的手段。

N 2 Extreme Gelato在未来有什么具体的发展计划？

Min: 在澳大利亚当地，我们将继续延续我们的餐饮

外包服务，我们和Google、Twitter、Instagram这样的大公司有长期合作，另外，我们还会为一些展会活动做各种餐饮服务，例如，Sydney Night Noodle Market和新加坡GP F1等。在东京，我们会不断推广我们的产品，以赢得更多当地消费者。未来，我们想要拓展东南亚市场。

在您看来，冰淇淋行业在口味创新以及技术革新方面，未来发展方向何在？

Min: 我们觉得行业发展应该更注重产品本身以及产

品带给顾客的体验上，而不是仅仅关注产品带给顾客的瞬间视觉感受。我们发现好多店铺在模仿我们的产品，但最终都以失败告终，因为他们只是模仿我们产品的外观，而忽略了真正的产品核心所在。