在人们爱上咖啡的味道之前，喝咖啡仅仅是一种日常，用以摄取咖啡因。和我们生活中许多事情一样，“享受”是一件通过时间慢慢积累而成的事情。随着你的体验和阅历不断增多，你会更加懂得如何“享受”。

上世纪九十年代末到本世纪初，人们每天起来所饮用的咖啡，主要来自于这两个区域：以日晒处理为代表的埃塞俄比亚哈拉尔，和以水洗处理为代表的印度尼西亚苏门答腊。

可能是出于机缘巧合，也可能是前生注定，出身卑微而贫贱的咖啡，现今成为了千家万户的必需品以及全球性的贸易产品，而这两个标志性的咖啡产地也与咖啡本身有着剪不断的联系。

很多有关咖啡的故事都被一定程度上美化成了传奇或者神话， 而往往缺少了对真实的刻画。当然， 我相信咖啡的故事是值得传颂的， 只是它既得满足人们对于理想的憧憬， 也要尊重它所涉及的事实。

那么我想和大家探讨一番——咖啡，这种被烘焙过的水果种子，为什么会分布在全球各地，又是为什么会让人们念念不忘，并且在日常生活中占据如此重要的地位。

＃闪亮登场

阿拉比卡的故乡是位于埃塞俄比亚西部和南苏丹的Boma高原^[1]，直到现在，这里依旧是咖啡原种的自然基因库。阿拉比卡咖啡有很多分支，大部分都可以在非洲大陆找到。Canephora品种（罗布斯塔）最早发现于今天的刚果民主共和国东部， 而利比里卡品种则如其名，是在利比里亚被发现的。

曾经人们食用咖啡的方式，和今天完全不同。以前，人们会把咖啡果裹上油脂，当作口粮食用，也会直接水煮或咀嚼，还会专门将咖啡果的果肉发酵成一种类似酒的饮料。Haya人（主要是现在坦桑尼亚西北部的人） 曾经把交换咖啡豆当作一种问候，但埃塞俄比亚的Oromo人认为，咖啡是一种神的馈赠，种植咖啡被视作是对神灵的不敬^[2]。所以，咖啡在很长一段时间里都保持着野生状态，而不是作为一种作物，为世人所知晓。

埃塞俄比亚科比克人的阿克苏姆帝国，是否在公元6世纪占领阿拉伯的“失乐园”，也就是今天的也门时，便已经把咖啡带到了那里？ 虽然很多人不太相信，但这是完全有可能的。在各种传说中，我们可以看到端倪：索罗门王使用咖啡来治愈瘟疫；Kaldi发现吃过咖啡果的山羊行动亢奋；大天使Gabriel甚至将咖啡赠给一位窘困的预言家——默罕穆德；Sheik Omar被逐出摩卡城，仅靠咖啡果得以存活数日。

据史实资料记载， 咖啡实际上是在15世纪中叶，由亚丁伊斯兰教主Sufiimams^[3]带到也门Aden港的。这是咖啡“ 离开” 故乡， 走向世界的开端。

在咖啡被发现的历史过程中，无数的偶然让咖啡普及成为了必然。随着历史的推进，世界不断融合，伊斯兰世界在经历了长达几世纪的文化复兴后逐渐崛起。15世纪，在Rasulid王朝开明的统治下，也门的农业得到了长足的发展。灌溉技术的发明^[4]和使用使得咖啡种植变得更加容易，家家户户都能种植咖啡了。咖啡甚至还冠用了阿拉伯半岛的地名，被称作为阿拉比卡咖啡。当时，人们通过晒干咖啡果肉而制成的混合香料饮品， 则被称为q’shir。很快，用来烘焙以及研磨的土耳其咖啡壶（ 一种特制的黄铜或红铜茶壶）流传开来。

那些在奥斯曼帝国松散统治下的国家们逐渐地对咖啡的制作方式、口味，形成了一致的偏好。咖啡于是被带向了世界，也有了世界上第一家咖啡店，咖啡商品化的大门从此被打开。但是出于宗教原因，咖啡曾一度被限制。Sultan Murad 四世^[5]就曾下令禁止咖啡出口，据传，他还曾亲自乔装到康斯坦丁堡街头视察，如果看到售卖咖啡者，就亲自斩首。也门也曾借由其摩卡港全面垄断咖啡交易，这种垄断直到18 世纪才被打破。今天的也门咖啡依旧被称为摩卡，因其特有的巧克力、香料、浆果和葡萄酒风味而闻名，价格不菲，为人追捧。

＃哈拉尔， 通往东方的咖啡之门

也许，全世界没有比哈拉尔更特殊的咖啡了，它极有可能是最早被非洲以外的人品尝到的咖啡。虽然，位于埃塞俄比亚东部的哈拉尔是一个边陲之城，但它曾是伊斯兰的精神中心与贸易港口。15 至16世纪，这里的文化曾达到顶峰。非洲东部和阿拉伯半岛也因为哈拉尔而被联系在了一起。

哈拉尔位于东部，距咖啡的故乡——西部的卡法（Kaffa）王国非常远。但其独特而重要的地理位置，及在文化和经济上的重要作用，引来了也门的商人和伊斯兰的教士，并使他们开始接触咖啡，在咖啡的传播和商品化上，哈拉尔有着历史性的意义。

也许，哈拉尔咖啡曾经最有影响力，也最让人记忆犹新的咖啡。它独有的日晒处理方式（咖啡在收获后，直接进行晾晒处理）于上世纪80至90年代达到了顶峰，也被传播到了世界各地。风味上，哈拉尔咖啡以其独特的蓝莓风味而极具辨识度。对于喜爱咖啡的人来说，哈拉尔咖啡就如同瑰宝，你很难用言语描述其价值，唯有用心体会。

遗憾的是，在21世纪初，哈拉尔咖啡逐渐失去了它的其魅力。人们开始更多地关注耶加雪菲和西达摩，在2008年，埃塞俄比亚又启动了ECX交易制度，贸易商们很难从单一产地再找到好的咖啡。于是，哈拉尔咖啡逐渐退出舞台，成为咖啡人心中一个不可磨灭却难再重现的记忆。不过，这种希望从未殆尽。为了更好地适应市场需求，在过去的十年里，埃塞俄比亚对ECX交易制度做了诸多调整。通过咖啡人的口耳相传，以及一些还能被追溯到的信息，我们可以借助各种现代数据手段和灵活变化的贸易方式，来尝试唤醒我们对哈拉尔咖啡的味觉感受。

＃印度尼西亚， 传播到西方

可能再也没有哪种咖啡能像印度尼西亚的“湿刨咖啡（ 通过水洗处理的咖啡豆）”那样，与哈拉尔咖啡的风味迥异。历史似乎也为印度尼西亚转了个弯，将咖啡专程从也门送到了这个太平洋的小岛上。

咖啡“偏爱”着多元文化的交汇：它既是一种艺术，又是科学； 既是工艺品，又是大宗商品； 既是带刺激作用的饮料，又是让人欲罢不能和品鉴的尤物。从“离开” 故乡埃塞俄比亚， 再到种植地也门， 咖啡正与更广阔的世界交汇。当然，这也要得益于欧洲的殖民者。

当时，也门通过禁止出口咖啡种子来垄断咖啡的贸易。最终，他们的垄断被荷兰人打破了。据记载，在1616 年时，荷兰商人Pietervanden Broecke到访摩卡港，偷偷将一颗咖啡树连根拔起，并走私到了阿姆斯特丹的植物园中^[6]。到17 世纪末， 荷兰人还将咖啡树种到了印度和斯里兰卡的西海岸。

1699年，咖啡从印度的Malabar 海岸被移种到当时荷属东印度的巴塔维亚（今天的雅加达）的爪哇岛，也就是今天的印度尼西亚。历史好像是在捉弄我们，虽然咖啡途径了印度和斯里兰卡，但是爪哇却成了继阿拉伯半岛（阿拉比卡咖啡）后，再次给咖啡命名的地方（爪哇咖啡）。

这个由也门途径印度，最终到达爪哇的咖啡，也成为了接下来一个半世纪， 唯一真正走向世界的咖啡品种。这种咖啡，就是隶属于阿拉比卡咖啡，为我们所熟知的铁皮卡品种。后来，这个树种再次回到欧洲阿姆斯特丹，以及巴黎的植物温室，随后，又被带入了美洲。而阿拉比卡的另外一个品种——波旁种，则是在荷兰的植物园，由爪哇的铁皮卡咖啡培育而成。后来，波旁种还作为礼物，馈赠给了法国王室。

印尼咖啡则走了一条完全不同于过去的发展路线。拥有大量殖民地的荷兰殖民者想在印尼群岛推广咖啡，并逐渐地将这一想法付诸实践。到了1725年，他们要求当地人广泛种植各种经济作物，包括咖啡、甘蔗和棉花^[7]。但实际上直到1830 年， 荷兰人的“ 定植制度” （ 要求殖民地居民， 定量定品种的种植作物）才真正被实施。由于荷兰乃至欧洲不断增长的咖啡需求， 爪哇、苏门答腊、苏拉威西地区人们的种植权利被殖民者剥夺， 并收归殖民政府管控， 即便是小农户也要按照要求种植经济作物， 并悉数上缴。

在印尼， 殖民者留下的印记不仅仅是作物种植领域，对咖啡产业也影响至深。爪哇咖啡作为殖民时期最主要的咖啡种植区，至今仍延续着它的地位。而古老的中介商运作方式， 则直接导致了印
尼用水洗处理方式处理咖啡（ 在当地被称为“ 湿刨” ）。这种处理方式能最大限度地节省种植者的劳力和时间。收获的咖啡豆先要进行去果肉处理，之后用羊皮纸包装好并销售给中介商，让他们去做进一步的处理。最后，去除掉羊皮纸壳，再完成对咖啡豆的干燥处理，咖啡就可以出口了。通过这种处理方式加工后的咖啡，口味独特，咖啡豆本身呈现出一种极其漂亮的绿色， 就像我们今天所看到的苏门答腊咖啡。

不过，关于印尼咖啡，还有一段不得不说的故事。在咖啡被种植到印度尼西亚后的一个多世纪里，印尼咖啡一直是国际咖啡市场的主角，直到1869年，一场极具危害性的叶锈病灾^[8]席卷了整个亚洲及太平洋地区的咖啡种植区域。突然之间，咖啡生产几乎都退到了西半球。直到罗布斯塔咖啡品种的引进，印度尼西亚的咖啡市场才得以重振，也培育出了罗布斯塔与阿拉比卡的杂交——提姆品种（ Timor ）。后来， 大部分地区开始种植具有抗叶锈的咖啡品种，只有极少数偏远的高海拔地区还在种植铁皮卡，最终，铁皮卡退出了印尼的舞台。

目前，全世界有很多来自于火山岩岛屿的咖啡，虽然它们都有一些共性：低酸度；带有泥土味和甜味。但在印尼，特别是苏门答腊地区，咖啡仍具有独特的风味。那里依旧保持着传统的水洗处理方法，而其独特的地理环境、强悍的抗病虫能力，使得这里的咖啡在全世界咖啡产业中都是独树一帜的，在目前的精品咖啡领域中，也仍有着不可取代的地位和作用。不过，苏门答腊咖啡含有较高的咖啡因， 并不适合心脏不好的人饮用。

21世纪初以来，精品咖啡的概念正以迅猛的速度席卷全球咖啡行业。即便如此，目前咖啡品种的多样化依旧是基于过去的原种咖啡，就像哈拉尔咖啡和苏门答腊咖啡。他们独特的风味激发了人们对于咖啡的好奇和热情， 也成就了它们传奇的过去。没有它们，我们今天就不会拥有这么一种值得被挚爱的饮品。

资料参考来源：

[1] F.Anthony, et al ., “The origin of cultivated Coffea arabica L.varieties revealed by AFLP andSSR markers.” Theoretical and Applied Genetics (February, 2002). http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_7/divers2/010029197.pdf
[2] Topik, Stephen. “The Making of a Glob al Commodity | Part 1:Out of Arabi a” SCA News. (October, 2013) http ://www.scanews.coffee/2013/10/04/the-making-of-a-global-commodity-out-of-arabia/#4
[3] Robinette, G. W. Why Drug Wars Fail: A Study of Prohibitions Vol 1. , Graffiti MilitantePress (2012) 5 17-521.

[4] Caton, S teven C. Yemen volume of Midd le East in Focu s ABC-CLIO (2013) 52-54.
[5] Weinberg, Bennett Alan & Bonnie K. Bealer. The World of Caffei ne. Routledge (2001) 15.

[6] Ebert, Andreas W., et al. Securing Our Future, CATIE’s Germplasm Collections. Turrialba (2007) 21
[7] Kahin, Audrey. Historical Dictionary of Indones ia, Third Edition. Rowman & Littlefield (2015) 99.

[8] Kushalappa, Ajjamada, C. & Albertus B. Eskes. Coffee Rust: Epidemiology, Resistance, and Management. CRC Press, Inc. (1989) 178.