César Vega 来自尼加拉瓜，在纽约成立烘豆公司与热门咖啡馆 Café Integral，他不仅只是让家乡的咖啡豆发光发热，他也为「非乳制奶类」开启了全新的篇章。

在充斥萃取物与人工香精的年代，Vega 初次自己制作坚果奶时才彻底惊觉：「我竟然不知道杏仁尝起来可以是、也应该是这种味道。」他回忆。

其实，他开始手工自制坚果奶的理由相当实际，完全是市场导向。「如果你的客人高达九成五点的都是奶类饮品，你就该好好挖掘其他可能性。」随著不含牛乳的咖啡需求持续上升，再加上近年来牛奶的健康成效与制造加工备受质疑，咖啡店老板是该仔细规划「奶类」的选择。于是， Vega 店里提供腰果南瓜籽奶、杏仁芝麻奶、椰奶等与众不同的选择，让顾客随个人喜好与冰拿铁、哥达多 (cortado) 等咖啡搭配。

在美国洛杉矶，咖啡达人 Charles Babinski 是将坚果奶放上菜单的先锋之一，他旗下咖啡厅 Go Get Em Tiger 与 G&B Coffee 贩售的杏仁夏威夷豆奶拿铁于 2013 年推出，便受到纽约时报赞誉：「可说是全国最棒的拿铁无误」。直到今天，这款饮料仍旧锋头不减，或者试试看使用冲绳地瓜夏威夷豆奶冲泡的季节限定饮品——焦糖栗子拿铁也不赖。

「拿铁是每间咖啡店的主要收入来源。」Babinski 当时受访时表示，他意识到有必要满足不喝乳制品的群众需求，因此才在豆奶之外，以坚果、椰枣与水制成其他选择。

于查尔斯顿的餐饮集团 Scarecrow & Co. 创办人 Jonathan Buckley 则指出坚果奶如今流行的另一项原因，「健康是趋势，」他说，的确就是这么简单，「你喝咖啡的同时还能补充营养。」Buckley 解释，与椰子油几年前爆红的缘由如出一辙。

除此之外，植物奶的滋味确实很棒，例如腰果南瓜籽奶中添加了椰子水，不但能带出一丝清甜，甚至富含营养成份。

比起那些讲究牛乳必须是有机商品，并且得从产地直送的店家，供应植物奶的这群人也丝毫不逊色，「随着人们开始在意乳源，在地养殖的乳品越来越受欢迎。那我们为什么不也提高植物奶的标准呢？」Vega 想，于是他用心调整植物奶的脂肪含量、有机龙舌兰糖浆的比例，制作出更适合打发奶泡与进行乳化的植物奶。「这些植物奶不但达成取代牛乳的目的，味道也非常好，是我们的骄傲之作。」

时代往前走，咖啡意识跟著抬头，诸如单一产区咖啡豆、限量豆、咖啡风味轮等知识为人所知，姑且不论是否多数人只是附庸风雅，咖啡的市场确实越来越精。