在上一期的杂志中，我们了解了咖啡的起源、产地，以及一颗种子到咖啡果实的成长历程，这些传说和丰富的地域文化实为有趣，而咖啡农对咖啡果的采摘则决定了咖啡的最初品质。这一期，我们将走进造就咖啡不同风味的关键——咖啡处理法。

日晒法可谓是所有处理法的鼻祖。在古老的产区埃塞俄比亚、也门等非洲国家，日照充足，水源缺乏，因此当地咖啡以日晒处理为主，这造就了日晒豆的果味调性。

水洗法于19世纪，这一处理法可谓是时下盛行的一种方法，也是常见处理法中技术最高的一种。

基于以上两个最基本的处理法，衍生出了许多其他混合处理法，多以不同地域的特点命名，让咖啡豆的风味更佳丰富：

1.蜜处理

或许更多人对“蜜处理法”更为耳熟能详，其实，这两种方法在网络和书籍上都有出现，是同一种处理法，只是因为产地和采用时间的不同，所以名字不同。

这一处理法与水洗法极为相似，但用水量大大减少。前段也是将咖啡去壳，但保留部分果肉。唯一不同的是跳过了“发酵”这一步骤。采用高压水洗机去除粘膜，机器可控制脱胶的比例。然后进行日晒干燥处理，这时需要大批人力进行翻动，以保证咖啡豆受到均匀日晒，2-3天后，带壳豆可达到一定脱水度，然后再加以干燥机干燥。

2.印尼式半水洗

印尼咖啡，以其独特的蓝绿色著称，风味以深沉内敛的酸度以及饱满浓厚的醇度为特色。这得益于印尼独特的“半水洗法”，别称为“湿刨法”，以印尼苏门答腊岛为主要使用地区。当地的咖啡农将果实去掉果皮、果肉、胶质，在保留羊皮纸的情况下进行发酵日晒，但并非完全将咖啡豆水分降至10%-12%，而是部分干燥后，就去掉羊皮纸。保留约30-50%的含水量，转而再加以干燥，颜色也逐渐转为深蓝绿色。

3.红酒处理法

红酒处理法的咖啡豆，通过无氧，加水或无水发酵的方式，控制咖啡豆的PH值，进而可预见咖啡中的酸质，比如乳酸、苹果酸、抑或醋酸，其实这就是小批次的精心发酵。

敬请期待下一期

咖啡烘焙