探店 | 一家咖啡馆值不值得N刷,看“水”就知道!

开家咖啡馆不算困难,但开家“老店”,长久经营绝不简单。社交媒体时代,新店很容易成为“热点”,但新鲜感同样容易消散。如何留住客人,是每家店永远要关注的问题。

当然,每个城市都有一些独立咖啡馆和品牌,鲜少在社交平台曝光,店内却每天人来人往、座无虚席。设计、个性、氛围等固然重要,对喝咖啡的人来说,能在每次光顾时获得一杯符合甚至超出期待的好咖啡,才是一家咖啡馆最吸引人的地方。

许多店会花费大量资金和精力在磨豆机、咖啡机、咖啡豆上,却最容易忽视萃取咖啡最重要的原料之一——水。

全球知名的滤水科技企业碧然德在2020年将其商用净水系统引入中国市场。有着“风味大师”之称的BRITA PURITY C Quell ST系列产品,能够有效减少水中对风味产生负面影响的物质,通过调节矿物质含量充分释放咖啡风味,并且保护咖啡设备免受水垢影响。

进入国内市场一年多以来,BRITA商用净水系统已经成为了众多咖啡馆提升风味、稳定出品的得力帮手。

@上海

BIG SUR COFFEE

2016年,Carol和丈夫在尚街园区和蒙自路开了BIG SUR的两家门店。两人最初以爱好者的身份开店,一年后开始学习和钻研烘焙。从一台小烘焙机到建立烘焙工厂,掌握咖啡烘焙这一核心技术,不仅保证了自家门店稳定的咖啡品质,也能为客人或其他咖啡馆供应熟豆。

最近刚开业的永嘉路店,就像经过几年历练后BIG SUR提交的新作品。

选址在永嘉路嘉善路转角处一栋三十年代的老房子里,拆掉隔断,保留了部分历史风貌的空间开阔舒适,正中位置留给吧台,显然咖啡是这里的主角

/ 雪莉SOE冰奶咖,有百利甜的酒韵和香草奶油般的甜

意式+手冲的菜单分类简单,但丰富的豆单提供了“风味自由”。出品意式的有三支风味调性完全不同的SOE和一款酒香拼配。手冲豆有10余款,囊括各主要产区。

/ 天堂庄园的黄金百香果,就像一杯香气洋溢的果汁

如品牌slogan“Discover flavors from beans”所言,这里的每杯咖啡,都能明确地呈现咖啡豆风味。从生豆选择、烘焙到冲煮,BIG SUR团队在“种子到杯子”每个环节的努力,都功不可没。

/ 墙上成熟咖啡果实的照片拍摄于云南

每款生豆都是通过多家合作的生豆商精挑细选找到的,没有瑕疵、全红果采摘。云南豆是去庄园直接采购的,“当庄园主了解我们对豆子风味和品质的要求,在处理时也会更加精细科学,如此做出的咖啡豆,也会有人愿意付出相应的价值,推动产业的可持续发展。”Carol说。

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使用BRITA之前,Carol对门店用水一直不太满意,当时使用的过滤系统难以有效调整TDS,手冲咖啡的调性很难清晰呈现。在客户推荐下, BIG SUR在意式机、直饮水处分别配置了BRITA PURITY C Quell ST商用净水系统,出品的风味得到改善

此外,拆机也是每个咖啡师的必备技能,每周都要对每台磨豆机进行1-2次拆机清洁,避免残粉发酵影响风味。

@苏州

麻雀咖啡 SPARROW COFFEE

 
十全街上的麻雀咖啡,被称作苏州咖啡的招牌。2017年开店以来,麻雀每天为姑苏城提供日常、好喝的咖啡,而苏州的舒适自在和独特韵味也逐渐浓缩于这里。

店主华子向我们介绍,取名为“麻雀”是因为这种鸟类普通却随处可见,正如他想做的咖啡,“平凡又自由”

/ Orange Tonic,以柑橘西柚风味的冷萃加上汤力水制作,清爽酸甜

所以,麻雀的咖啡以相对传统的意式和手冲为主,夏季也有冷萃等选项。

/冰冲的肯尼亚口感干净,甜感很强

丰富的手冲豆单,多为水果花香调的浅烘豆。两三支深烘的曼特宁、哥伦比亚,专为喜欢醇厚口感的客人准备,比如每天晚上都会来喝杯手冲的爷爷。

许多客人的喜好和习惯,华子都熟记于心。

/ 一位吉尔吉斯斯坦客人创作的店内景象,人物都是麻雀的老熟客。

几年来,苏州喝咖啡的人群和咖啡店迅速增长,华子坦言,“稍有压力,但也是动力。”

今年年初,麻雀扩大了店面,也升级了设备。将净水系统换新为BRITA PURITY C1100 Quell ST,不仅做出更甜更好喝的咖啡,其小巧的体积也为吧台和座位腾出更多空间

@北京

易爵咖啡 EJ. Coffee Roastery

易爵咖啡坐落在办公楼林立的建外SOHO,一楼有咖啡烘焙间,二楼提供大量座位之外也用于举办咖啡课程等活动。

工作日里,易爵俨然成为附近上班族的第二“办公室”,主理人何一轩说,“有几个老客人索性把电脑放在我们店,早上来了直接‘上班’。”

吸引客人反复前往的当然不止适合办公的座位,庞大的咖啡豆单和出色的咖啡饮品才是这里真正的招牌

意式不仅有风格不同的基础拼配,也有季节SOE,即便菜单上的品类不常更新,随着时间、季节变化也总能喝到新口味

 

手冲豆单上则常年有30余种自烘豆在售,覆盖全球产区。值得一提的是,易爵尤其偏爱有特色、高品质的微批次,对于喜欢手冲咖啡的客人来说,这里更是永远发掘不完的风味世界。

易爵咖啡在2012年刚创立时原本是间烘焙工作室,2017年才开始以咖啡馆的形式面向客人。

无论作为烘焙商还是咖啡馆,咖啡本身的风味,一直是易爵的核心。

为了能够更好地展现各种豆子的风味,定期测试水质一直是店内工作的基本流程。何一轩在今年的Hotelex上海展会上了解到BRITA 商用净水系统后,将门店的净水设备更换为BRITA PURITY C1100 Quell ST,解决了水质稳定性的问题,咖啡的平衡感和甜感有了提升和保障

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BRITA净水系统可以将咖啡门店用水处理至最理想的状态,即能够恰到好处地萃取出平衡、愉悦的咖啡风味
发掘咖啡豆的最佳风味一直是BIG SUR关注的核心。水洗豆清冽的果汁感,日晒豆的甜感,或意式咖啡的醇香浓郁,缺一不可。BRITA净水系统能有针对性地对水中矿物质含量进行调节,意式机端的一支以较高的TDS和硬度实现确保醇厚度,用于手冲的直饮水处则调低一些,能更好地表达豆子风味。

“它让咖啡更甜了。”是麻雀和易爵在使用BRITA后最直观的感受。水的干净度得到提升,风味表现也很清晰,水果的酸甜感非常好。

何一轩特别指出,它不仅将咖啡风味带清晰了,也可以将咖啡豆的瑕疵带清晰。对于易爵这样的烘焙品牌而言,可以更精确地发现豆子有哪些问题,为他们挑选生豆、烘焙、筛选熟豆提供参考。

便捷小巧的BRITA净水系统为咖啡馆腾出更多制作咖啡、服务客人的余地
从原水到咖啡用水一般需要经过粗滤、精滤、活性炭吸附、脱碳软化四个步骤,BRITA PURITY C Quell ST将四者合一,集成到一支滤芯中。

/ BRITA PURITY C Quell ST系列产品

“我喜欢简单的东西,既然能把那么多功能组合到一起,本身就是它很大的优势。”华子说。
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BIG SUR也表示,在寸土寸金的上海节省空间就是省下了房租。使用BRITA后他们有足够的空间为意式机、直饮水和制冰机各自配备净水系统
除了轻便、不占空间,BRITA在使用过程中不耗电、不产生废水的特点,则让何一轩感受到产品设计时在环保和可持续上的考虑。
专业的技术支持简单的操作方式,让人人可以无门槛地使用BRITA净水系统。
我们都知道水在咖啡中扮演的角色相当重要,但大部分人,甚至许多咖啡从业者对于水的认识仍有很大的缺口。
这次探访的三家咖啡馆均表示,在安装BRITA产品之前和之后,品牌都会提供专业的水质测试,并且根据门店对于咖啡风味口感的需求,提供“因店而异”的解决方案。所以即便你不那么精通水知识也不必担心,专业的事情就交给专人的解决。

从易爵安装完成到现在的大半年时间里,店内用水在风味控制上表现稳定。麻雀咖啡则表示,一支产品在安装后可以使用10个月左右,而且滤芯更换起来相当方便,操作上没有难度。


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