你是否曾经幻想过拥有自己的咖啡馆？当你在吧台后面工作的时候，你是否想过，如果这个咖啡馆是我自己的，我会怎么做？在我作为咖啡师的13年职业生涯中，我曾经很多次有这样的想法。有些时候的想法简单而不切实际，而有时候也很具体。不管是实际的还是凭空幻想的，总之这些都还是梦。

可能每个咖啡师都会有过这样的想法，“这要是我的咖啡馆我会怎样怎样”“在我自己的咖啡馆里，我坚决不会提供像冰卡布奇诺这样的饮料”等等，在这样的想法鼓动下，可能有些咖啡师真的开了属于自己的咖啡馆，当然也有可能有些咖啡师最终放弃了这个行业。这次我们就是想听听这些变成咖啡馆经营者的咖啡师的感受与体验。

咖啡师们

Jane Srisarakorn, Arrow咖啡，新奥尔良

Jane告诉我们“我的父母是经营甜甜圈店和小餐馆的，这也是他们的生计，也许这种生活就给我日后想拥有自己的店铺做了铺垫。”Jane曾经有过七年在吧台工作的经历，现在他在新奥尔良拥有自己的咖啡店。

“2007年，那时我住在南布鲁克林，我发现我所住的社区周围没有一间像样的咖啡馆。而那些每天到市区去上班的人，总习惯在工作前喝上一杯地道的意式浓缩咖啡，我相信这些人不仅仅会在上班前愿意喝一杯，他们应该回到自己所在的社区时，也愿意来这样一杯地道的咖啡。这也就第一次激发了我想开咖啡馆的想法。于是我开始寻找合适的地点，希望找到一个房租成本低廉的地方，但是由于一场自然灾害（飓风），完全打乱了我的计划。”

“在这场灾难来临之前，我其实已经离我的目标非常近了。由于飓风，我损失了我住了8年的住所，所有的家具，以及很多我个人的财物。那段时间对于我来说真的是非常难熬。多亏我一个叫Alita Edgar的朋友，他劝我搬到新奥尔良，他说他会帮助我重新开始我的事业。最终，我决定搬到了新奥尔良。”

Jane在自己父母的资助下她的梦想终于得以实现，他给自己的咖啡馆取名Arrow，计划在今年春天正式开业。“我会一直保持乐观的态度，我相信只要有梦想，朝着梦想前行，并为之付出，就一定会成功。”

Max Cudworth, Will Gross, 公牛咖啡，费城

通常学生很难超越自己的老师，而在我们这个故事中，学生与老师变成合作伙伴，这就是Max Cudworth和Will Gross的故事，他们在纽约的Joe咖啡相识。那时，Will是一个咖啡培训师，而Max就是他的一个学员。后来Will离开了Joe咖啡，到旧金山的Ritual Roaster，再后来他又到stumptown做了烘焙师，但在这期间，Max与Will却一直保持着联系，因为他们有共同的梦想，他们都想拥有自己的咖啡馆。最终他们在费城于去年十月开了属于自己的咖啡，公牛咖啡，他们不再是原来的师徒关系，而是合作伙伴的关系。

“作为一名咖啡师，我深知做好一杯咖啡所需要的一切，我非常喜欢那种咖啡师与顾客之间的交流。我变得越来越对咖啡充满激情，咖啡已经成为我生活的一部分。通过这家咖啡店，我知道想要做好一杯咖啡需要不断的学习，不断的提高自己。”Max与Will都拥有多年从事咖啡工作的经验，他们的经验和娴熟的专业技能为他们开店提供了非常有效的帮助。Max说“很多事情只有你多年从事咖啡师的工作你才能意识到。就拿吧台的杯子来说吧，很多咖啡馆就将杯子堆放在咖啡机或者吧台上，这似乎是一种惯例，但是这样放杯子，既容易倒，杯子又容易落尘土，所以在我们的店铺里，我们的杯子是水平的放在与吧台平行的一个隔层中，这样就避免了落尘和滑落。我们还有意识的降低了吧台压粉处的高度，这样对于那些身材并不高大咖啡师做咖啡就更容易了。这些细节如果你没有做过多年的吧台工作，你是绝不会注意到的。类似这样的一些细节的改动在我们的咖啡厅里还有很多。”

Will说“咖啡师的经历，让你能够掌握如何在店铺工作，这绝对是我们开店的一个优势。你也不用参加什么培训学习，就可以直接工作。最重要的是你要懂得咖啡，知道如何为你的顾客去描述一杯咖啡，了解如何销售咖啡。当然了，了解咖啡店的具体工作，还是不同于运营一家店，知道店铺的具体工作并不一定就会经营成功，这一点可以说是我们的劣势吧。”

Will和Max对咖啡店的具体工作都非常了解，但是运营一家店铺并不仅仅只是为顾客做咖啡那么简单。但他们得到了一些朋友的帮助，Allison Koehler曾经是一位咖啡师，现在他是公牛咖啡的真正的店铺经理，规范所有的工作程序和要求；Dave Ulrich帮他们设计了店铺的装饰装潢；在整个过程中他们还得到了很多朋友的帮助，帮他们制作店铺的logo，制作杯子等等。

最终，他们的梦想得以实现。 Will最后说“我们热爱我们的咖啡，我们热爱我们所做的一切，我相信咖啡将是我毕生为之着迷的事业”

Andrew Milstead, Milstead & Company, 西雅图

Andrew Milstead是一个有多年经验的咖啡师，在2011年他开了属于自己的咖啡馆，Milstead & Company，他告诉我们“在明尼阿波利斯的两年时间里，我学习了吉它和咖啡，我完全被这种微妙的事物所吸引。音乐能够让我完全沉醉其中，悠扬与和谐的旋律让我能够感觉到一种莫名的快乐。也是那时我意识到咖啡的复杂与无穷变化，也让我深爱上了咖啡。”

“如果一定要问全世界的人们为什么喜欢咖啡，我想就是因为咖啡本身那种复杂与微妙的味道。我觉得成功的经营一家咖啡馆与作曲没有什么两样。首先你需要设计装潢你的店铺，你要达到和谐的氛围，能够吸引你的目标客人，就像你的音符需要抓住听众的心一样，另外你还需要味道上好的咖啡。”Andrew一直坚持这样的原则。

“我在用人方面非常强调是否有共鸣，在我招聘新人时，我不仅关注他们是否有咖啡师的工作经历，我还关注他们作为咖啡馆客人时的感受，因为只有他们真正了解作为客人时的感受，他们才能真正做到让客人满意。”

“客人点的饮料没有及时送达、环境布置是否温馨、服务是否热情等等这些都会影响客人在咖啡厅的消费体验与感受。Milstead & Company的目标就是通过各种方式，让顾客感到满意，而这其中最重要的就是店内工作人员的服务。”

Andrew继续说“另外一方面，在吧台中我们进量让物品摆放的合理与井然，为在吧台的工作的服务人员提供最大的便利。我看到过很多非常紧凑的吧台，在设计中忽视细节，为日后咖啡师的工作造成了很大的麻烦。我自己曾经就在这样的吧台工作过，我相信每个在吧台工作的人员都喜欢有一个方便舒服的工作空间。只有让工作人员舒服轻松，这样这些服务人员才能有足够的精力去关注客人，让客人更为满意。”

是不是光有了不错的咖啡，咖啡店的经营就一定成功呢？答案是否定的，有效的财务管理，员工的规范管理等等，除了咖啡本身以外，还有很多因素都决定了咖啡店的经营效果。最终，一个咖啡店是否经营的成功，取决于吧台前后的人的感受，即客人与咖啡师。

“我很幸运，我作为咖啡师10年来的经历让我非常了解打底咖啡师需要什么。”“作为店铺的老板，你需要学会信任的你的员工，你的责任就是支持你的员工，让你的员工感到舒服，这样他们也就会让顾客感到满意。”

非咖啡师们

Rob, Jenee Ovitt，Once Over咖啡，德克萨斯，奥斯丁

2004年Rob和Jenee Ovitt在南卡罗来纳州的Asheville的第一家咖啡馆Izzy咖啡的时候，可以说他们对咖啡几乎一无所知。Rob告诉我们“开一间咖啡店一直是我的一个愿望，但是我得承认，当时的生意真的经营的不太好。我也确实得承认，由于当时我们缺少经验和经历，所提供的咖啡品质也确实差强人意，生意差也就能理解了。”

现在他们在德州的奥斯丁开了一间名为Once Over的咖啡馆，并且吸取了以前的教训，他们从学习开始做起。“我们花费很长时间和精力，通过各种书籍和网络学习咖啡相关的知识”“这次我们特别阅读了大量关于如何制作意式咖啡的内容”

“学习如何制作咖啡，真的没有想象的那么简单。但是越是困难，似乎越是激发了我们学习和探索的动力，因为整个学习过程都是快乐的。”

Rob说“起初我们确实知之甚少，少到我们甚至不知道到底有多少东西我们需要去了解和学习。以前也没有几家咖啡店真正提供高品质咖啡的，至少我几乎没有见到过。我们自己要去学习咖啡，是因为这是我们店铺中的主要产品，我们不愿意挂着咖啡店的招牌，却被人说咖啡做的不好喝。”

“我们不仅仅要做的不差，我们要做到更好，我们甚至我们需要学习的还很多。现在我们的店铺不再提供三明治和其他汤类食品，也没有奶昔，也不再提供蔬菜类的奶酪蛋糕等等，我们现在就是专注于咖啡。”

即便如此，Rob与Jenee并没有后悔他们以前所做的，他们也并不觉得自己缺少咖啡师的经历是他们的致命伤，Rob说“我相信，运营一家咖啡馆更需要管理方面的技巧、需要了解服务以及员工管理方面的技巧，而这一切都比仅仅拥有制作咖啡的技巧更为重要。

Jenee非常赞同Rob的观点。他说“我们的经营方式从某个角度来说是与众不同的，我们不会按照很多惯例式的方法处理问题，也正是因为我们没有作为咖啡师的经历我们才能这样，我想如果我们曾经是咖啡师的话反倒限制了我们的想法与思路。“

建议

Jane提示我们“掌握了如何制作咖啡，并不代表你就一定能开好一家咖啡馆。我曾经给不少老板工作过，他们中间有些也完全没有行业背景，而有些确实是一些专业人士。我发现那些最后成功的人，不在于是否具有专业背景，最重要的是他们都有明确的目标与方向，能够敏锐的发现市场的需求，并有效的调整自己的产品，适应市场需求。”

Andrew觉得“从某个角度来说，开一间咖啡馆与准备参加百瑞斯塔大赛一样，都非常复杂，需要有很多事情去考虑，绝对不是仅仅制作咖啡而已，你需要考虑选址、定位、装修装潢的风格、财务、租赁合同、聘请工作人员、培训、菜单设计等等，如果你真的要开一间店，我建议你一定要好好规划与安排，要给自己多一些时间来进行筹划与设计，你要允许实施的时间比你计划的长，当然，你还有有充足的资金准备，最后，一定要有耐心。”

在人员招聘与管理方面，Andrew也有自己的见解和经验，“我更倾向于寻找那些热爱生活的人，这样的人更喜欢学习，也愿意接受新事物，愿意挑战自我，同时他们也能够去欣赏比人，接受别人。这样的人，通常都比较乐观与热情。你们可能会想这样的人也许不会在咖啡馆里待的太久，但是我相信只要是这样的人在你的店里，就一定会给你的事业带来生机。”