夏日烈阳还未落下，这一次，让我们一同前往日晒之国巴西，感受阳光的力量。

巴西，米纳斯大省Minas Gerais

开阔的平原，蓝天白云，一望无际的咖啡树，这就是巴西咖啡种植园。这里是全世界最具咖啡生产力的地方，同时也是巴西最大的产区。除了让人惊叹的广袤咖啡种植园之外，巴西还有很多让人感叹而有趣的细节。本文将介绍一些小种植农如何克服气候因素影响，进行咖啡种植与生产。

米纳斯是巴西咖啡种植和生产的中心，也是全球咖啡产量最大的地区。年产量高达2500万-3000万包（60公斤/包），仅它的产量就大于很多咖啡产国（如哥伦比亚、印尼、埃塞俄比亚）全国的产量。

众多的咖啡农，如此大的产量和地域，很难就它的咖啡生产一概而论，但确实有一个因素，可以影响整个米纳斯，那就是气候条件，特别随着近年气候变化，对于咖啡生产的影响愈发严重。

不断变化的市场

Legender Specialty Coffee是一家新型咖啡公司，它将巴西的咖啡销售到更广阔的国际市场上，Demilson Batista Jr.是这家公司创始人。“我和Batista一起走访了不同的咖啡农园，杯测咖啡。这一过程很有意思，我尝试到了一些从未在国际市场上出现的巴西咖啡。”

要了解目前的地区状况，首先要了解当地历史。一直以来，咖啡业都是当地的重要产业，巴西国内的咖啡市场高度发达。通过多种渠道，咖啡在此汇集。这系统已经成形多年，以至于人们安于现状，不习惯新的改变。

例如，在Machado及其周边的咖啡农一直在种植精品级别的咖啡，但这里的咖啡鲜少进入国际精品咖啡市场，通常巴西咖啡都被一些大规模的贸易商所收购，再被运送到大城市，与不同地区的咖啡进行混合。

此方式可做出不错的咖啡，但同时也失去了产区各自的特点。通常这里的咖啡都会标上Brazil Santos（巴西桑多斯）字样。但其实桑多斯是一个港口城市的名字，因大多咖啡从这里出口，所以就被沿用下来。

Batista和他的父母Athos Caixeta、Herico Goncalves一直想要传承当地的咖啡文化，寻求直接出口产自Machado咖啡的途径。他们从那里的农民手中收购了日晒处理阿拉比卡咖啡，完整地保留了当地的特点，再将它们直销至精品咖啡市场。这是第一次让世界真正感受这里的咖啡品质。

苦尽甘来

咖啡是典型的周期性作物，即便不受气候的影响，基本上也是一年丰收，一年欠收。严重的欠收年份之后必定紧跟着丰收之年。种植地土壤中的养分通过咖啡树的根茎吸收，再供给果实生长发育。众所周知，每一颗果实都需要通过树干汲取足够的养分。如果一棵树经历了灾害，没有结出足够的果实，那么其储存的养分就是来年的再次发育结的“粮食”。

为进一步了解巴西的产量，我们驱车赶往距Machado六小时车程的Araxa，拜访Fazenda Barinas庄园负责咖啡品质的专家Warley Carlos de Oliverira。

Fazenda Barinas这个名字源于委内瑞拉语“大风”，因此，这个庄园被称为“风之庄园”。Barinas地势略高，得天独厚的大风非常利于咖啡的干燥处理。Oliveria告诉我们：“我们从不担心咖啡晾干的进度过慢，所以可以非常精准地控制咖啡干燥的过程。

Fazenda Barinas采用巴西其他地区的晾晒法，每过一段时间，他们就将咖啡豆以堆叠（folding）/加倍（doubling） 的方式进行晾晒：

1. 收获咖啡后，先去除掉漂浮的未成熟咖啡果。
2. 将咖啡平铺在晾晒场上（大约14-20公升/平方米)。对于Barinas 庄园而言，空间不是问题，这里有足够的地方，也不需要机械干燥机来辅助处理。
3. 两天后，在晾晒好的咖啡上再铺上一层（约40公升/平方米）。
4. 两天后再堆叠一次，这次是80公升/平方米。此时，咖啡中的大部分水份已流失，仅存大约20%。
5. 咖农们一整天都需要不间断翻动咖啡，最后堆成垛，并盖上防水布。通过这种方式，保留稳定的水份，并与周围的空气湿度保持平衡，而不过分脱水。
6. 掀开防水布，再一次铺开。

通过这一过程， 保证所有咖啡豆的干燥程度趋于一致。Oliveria告诉我们，Barinas去年也遭受了严重的旱灾，但在2016年依旧大丰收。作为杯测评委，Oliveria可谓走遍了巴西，他发现已今年收获的咖啡豆，品质有普遍提升（杯测分数提高了1.5-2分），产量也大大提升。

炎热和暴晒是米纳斯很多咖啡农要面对的问题，就像14-15季这样严重的旱灾。但另外高温和强风又可以让咖啡干燥更均匀。到底选择Machado那样注重独特风味和品质，还是像Fazenda Barinas那样注重处理方法？这都是农户和出口商们需要考虑的问题。

对于咖啡农们而言，每一年都是新的挑战和冒险。庆幸的是，经历了层层苦难，米纳斯高品质的咖啡量不断增加，农民们意识到气候等各方面对咖啡生产的影响。我们相信，未来，巴西这个“阿拉比卡咖啡的巨人”会更加强壮而有力。