上海国际酒店及餐饮业博览会（以下简称“Hotelex”）向来是品牌分享和展示新鲜事的主战场。今年雀巢更是将新鲜落到实处，其在烘焙领域的全新尝试自烘焙解决方案Roastelier正式在中国市场亮相，并宣称将“为咖啡新鲜度引入新标准，让咖啡师轻松成为烘焙师，为顾客创造全新体验”。
雀巢将Roastelier定位为咖啡零售商的完整采购、烘焙和质量控制解决方案。该套方案的设计基于传统店内烘焙的客观困难，可实现简单又方便的定制化自烘培体验，并能保证每次出品的一致性。
雀巢专业餐饮的咖啡大师Christos Sotiros也受邀来到Hotelex现场，为人们介绍Roastelier的新鲜秘诀。
将新鲜做到极致
Roastelier最令人惊喜的是对咖啡新鲜度的重新定义。
烘焙日期是大多数人用来判断咖啡是否新鲜的指标。但通常来说，刚烘焙好的咖啡不适合直接饮用，因为这时豆子仍残存大量的二氧化碳，它会阻隔咖啡粉和水的接触，不利于展现咖啡风味。因此，传统的烘焙方案一般会建议消费者根据具体情况养豆1至2周，待一定量的二氧化碳排放出去后再饮用。
与之相比，Roastelier的创新技术与服务可以支持咖啡师在烘焙后立刻萃取咖啡，且获得一个良好的咖啡出品。
想要保证优质出品，选豆是前提。Roastelier直接为客户省去了该工作，供应来自世界各地的甄选阿拉比卡咖啡豆。
团队选豆的标准主要有两个，品质、消费者的偏好和客户的需求。首次在中国面世，雀巢推出了三款风味各异的阿拉比卡咖啡豆，包括巴西（日晒）、哥伦比亚（水洗）、埃塞俄比亚（水洗）。
这三款咖啡豆的独特点在于，均事先使用了雀巢独有的烘焙技术和设备进行第一道烘焙工序预烘焙（Prime Roast）处理，让咖啡豆在工厂完成脱水，将其控制在一爆之前，保有一定的湿度和密度。
可立刻萃取咖啡的秘诀即在于此。预烘焙处理完成后，咖啡豆就可进入养豆期，在此过程排气。咖啡师在完成咖啡烘焙发展的第二阶段后，咖啡豆便可当即享用。展会现场不少人都对新鲜烘焙制作出来的咖啡表示了认可。
超简单、超方便的自烘焙系统
采购优质生豆并进行预烘焙处理，是雀巢在实现咖啡烘焙标准化过程中的第一环节。为确保豆子在不同咖啡师手中，都可在烘焙过程中保持一致性，雀巢研发了一款Roastelier专属烘焙机R2。
针对每款豆子，R2都有浅烘、中烘、深烘三种烘焙度可供选择，并针对每支豆子的特性，内置了5-6条烘焙曲线，通过不同的烘焙曲线能带来不同的风味表现，并满足意式或者过滤式咖啡制作的不同需求。
再加上R2内置的Intelliroast技术，结合热风式烘焙的优点和专有软件、电子元件及系统的精确控制，可保证每批咖啡豆的稳定品质。“在我看来，理想的烘焙服务是能够为烘焙师提供尽可能多的标准化指标，这对出品的一致性来说非常重要。”Christos表示。
技术层面之外，Roastelier为咖啡师提供了一套便捷的人机交互服务。
咖啡师只需称豆、扫码让机器自动导入烘焙数据、选择意式或者过滤式咖啡模式和心仪的曲线、将咖啡豆倒入豆仓，R2即可自动进行烘焙，整个流程咖啡师花费的实际时间大约是1分钟。大概8-10分钟后，咖啡豆即完成烘焙，这还包括了自动冷却的时间。
接下来，咖啡师就可以任意发挥，将不同产地的单品咖啡豆进行拼配实验。不同的豆种、烘焙曲线相互组合，能提供咖啡师数百种不同选择，创造属于自己的拼配。
不止于技术，更是全方位服务平台
Roastelier的目标用户是任何以咖啡为核心业务的企业，该套方案可以与酒店、面包店、独立咖啡店等各类品牌合作。
本着以全套解决方案支持客户生意的信念，Roastelier将使用对象可能会遇到的所有困难都纳入了考量，而且做到了真正站在消费者的角度思考服务的设计。
Christos入职雀巢前做过培训师，当时每年在市场上培训咖啡师的数量约1000多名。他观察到很多咖啡师入行时热衷于拉花和烘焙。Christos自己也是，“对我来说，成为一个更好的咖啡师是不断搭建你的认知体系。学习烘焙非常重要，你可以得到很多关于咖啡的化学反应知识、烘焙背后的工艺、创造属于自己的风味。刚开始，我也希望尝试烘焙，但它需要设备和技能的支持，是一个难掌握的领域。”
Roastelier考虑到了这个痛点，它能在省去咖啡师对设备和技能的投资的同时让咖啡师了解烘焙的基本原理。
“我能够做到这一点吗？它是否像看起来那么简单？”这可能是很多咖啡师刚接触Roastelier时有的担忧。
为客户提供全套服务正是Roastelier的核心。团队的咖啡师分散在各个市场用他们的知识和技能支持客户更好地落地该项目，包括创造独特的拼配豆、教育和支持客户如何更好地萃取咖啡、如何和消费者沟通和销售产品等等。
目前Christos在Roastelier项目中担任的主要职责为，站在咖啡师的角度，为团队提供选豆建议，从技术和感官、咖啡师和消费者的需求等角度支持研发团队的烘焙曲线工作。“Roastelier提高了我对烘焙的认知。我也希望可以让更多人从中受益，让他们成为创造者，创造他们自己的拼配豆。”Christos表示。
Roastelier曾有一个客户在刚刚使用Roastelier时，并不完全信任它。起初，Christos为其提供了一个非常简单的拼配豆方案，并坚持每天拜访这位客户。接触Roastelier几天后，该客户发现原来它的操作竟如此简单，品质也非常稳定，于是他们开始用Roastelier烘焙的咖啡豆进行拼配试验。两个月后，Christos在那里喝到了一杯非常令他惊喜的Espresso。
“我问咖啡师用的是什么拼配豆，他们说，我不会告诉你，这是我们的招牌配方。我很高兴，Roasterlier可以帮助他们创造出属于自己的产品。”
想象一下，在一条街上有十家咖啡店都在与Roastelier合作，咖啡香气飘过整条街。消费者到店后，看到咖啡在他们面前烘焙，然后喝一杯经新鲜烘焙后萃取出的优质咖啡，再捎上一包新鲜烘焙的咖啡豆直接带回家。
看似相同的流程，但消费者在每家店喝到的咖啡饮品和体验可以完全不同，因为每家店都拥有自己的拼配豆，有自己的服务模式，也有契合品牌形象的家具风格。
服务模式与店内提供的产品相关联，以咖啡豆为例，咖啡师可以基于对消费者的了解创建专属的拼配豆，也可以根据消费者的要求进行拼配，以此和消费者建立更深的连接。
在品牌形象上，Roastelier为门店的烘焙和咖啡豆零售角落提供独特风格的家具服务，旨在将该服务以更贴合品牌形象的形式嵌入门店中。好的门店设计能以最有效、最吸引眼球的方式优化物理空间，鼓励顾客在门店里花更多时间来体验和消费。
“如果你不了解客户的需求，你就无法向客户销售任何东西，”Christos提到，“雀巢总是试图把客户当作合作伙伴，所以我们需要确定每个客户的真正需求，以便为他们提供定制化的服务。”
面向未来的思辨
Roastelier于2019年推出，如今已进入了12个市场，并在日本开设了一家旗舰店。
希腊是Roastelier的试点市场之一，当时Christos负责向市场推广该服务，他仍然记得某次在分享会上，一位客户一言不发。Christos以为他对Roastelier毫无兴趣，但其实他不但喜欢该服务而且已经开始思考如何用Roastelier开发一个新业务了。
如今Roastelier的市场规模也已证明了那位客户的远见和为行业创造的价值。不同的市场对Roastelier有不同的需求，Christos观察到，瑞典和北欧市场的主要需求为过滤式咖啡出品的一致性；其他一些市场则对烘焙和拼配能力感兴趣。
对于中国市场来说，Roastelier也大有发挥空间。
据《2023中国城市咖啡发展报告》显示，咖啡消费整体呈现产品品质化、精品便捷化与口味中国化的特点。中国消费者对于饮咖的需求从仅为功能性的提神醒脑，向精神愉悦方面转变，咖啡正在成为消费者放松心情、治愈舒缓自己的存在。
此外，复合增长率高达12.5%的咖啡豆消费量也反映出咖啡烘焙的市场潜力。在企业端层面，品牌和门店对于咖啡师的专业度和综合能力要求也逐步攀升。
而Roastelier所能提供的服务正契合了目前中国的市场趋势，它可以让咖啡师更有创造力地工作，为消费者带来全新的体验，也能满足市场对咖啡豆消费的需求。
Roastelier为市场带来的创新背后也是雀巢在烘焙领域的实力体现。虽然对于雀巢来说Roastelier是其在烘焙领域的全新尝试，但该品牌已在烘焙领域做了长期的探索。
这个故事可以追溯至1929年，在巴西政府找到雀巢，希望协助解决巴西咖啡生豆过剩危机，以此为契机，雀巢研发出了速溶咖啡产品，于1938年首先在瑞士推出，并取得了非凡的成绩。而要制成速溶咖啡，首先要对咖啡生豆进行烘焙。
从为自己的业务钻研烘焙到如今把这个复杂的工艺简化让更多客户受益，正是雀巢将其美好理念“为社会创造共享价值”落实到行动上的生动写照。
Roastelier具备的核心优势，包括简便且稳定出品的烘焙系统；为客户提供的投资组合服务，包括咖啡豆和烘焙机R2，可分散客户的运营风险；全方位的售后服务，展现了雀巢对市场的深刻洞察，深耕个性化、定制化烘焙的坚定信念。
本着“让自烘焙变得简单、方便”的理念，雀巢将持续对该服务进行升级，让烘焙这件事变得既日常又新鲜。我们也期待Roastelier能在未来为中国市场持续带来“新鲜事”。
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