牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。在 咖啡领域有很多关于咖啡本身和关于萃取方面的研究，同时，人们对于牛奶的研究与理解，也从未停滞，一切只为更美好的咖啡。
蛋白质
一盎司的液体牛乳就含有大约1克的蛋白质。牛乳中的蛋白质：不可溶的牛乳蛋白被称为酪蛋白，大约占牛乳蛋白中的80%；可溶性的牛乳蛋白称之为乳清蛋白。
脂肪
牛乳中的脂肪是自然界中结构最为复杂的一种脂肪。在牛乳中的多元不饱和脂肪酸中，含有特有的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸，这种物质人体是无法自行合成的，而是必须通过饮食摄入。
维生素和矿物质
- 维生素B12：这种维生素只存在于动物性食物中，牛乳富含该种维生素。
- 钙：牛奶并不是唯一富含钙质的食物，但是牛奶中的钙质非 常容易被人体吸收。
- 核黄素：这是一种B族维生素，也被称为维生素B2。乳类制品是核黄素最主要的来源。
- 磷：乳类制品是磷最佳的来源，磷在人体很多机理活动中扮演非常重要的角色。
- 巴氏消毒法
- 将牛奶加热到不低于71.7℃，持续大约15-25秒；
- 恰当的温度条件下保存， 牛奶大约可以保存15天；
- 只杀死一些有害的微生物、细菌，能尽量保留牛奶的营养物质和口感。
- 超高温处理（UHT）
- 牛奶被加热到135-140℃，大约持续3秒钟；
- 过程在一个密闭系统中持续完成，以防一些可以通过空气滋生的微生物产生；
- 处理后马上冷却，封装在Tetra Pak包装中，以防再产生任何微生物，这种牛奶在非冷藏条件下也可以保存超过6个月。
- 消毒牛奶
- 预热到大约50℃，然后再经过均质处理，装入空气密封容器；
- 在传送带上，牛奶被加热到110-130℃，持续10-30分钟，通过冷水池浸泡或者喷淋的方式进行冷却；
- 通常会导致牛奶味道和颜色的变化，影响牛奶成分，特别是B族和C族维生素的流失。
- 蒸馏牛奶
- 将牛奶中的水份蒸发去除约60%，进行均质处理，进行包装和消毒；
- 牛奶变粘稠，口感柔滑，纯度也更高，可以罐装后保存数月；
- 在高温条件下处理时，会增加一点焦糖的味道， 牛奶的颜色也显得略深。
蒸汽牛奶
这实际上是将热水蒸气注入冷牛奶的过程，直到将牛奶加热到理想温度和合适体积。当将蒸汽管插入牛奶，数以万计的微小空气气泡就被注入牛奶中。
牛奶中的蛋白质在温度作用下被固化（其结构类似羊毛的 小球，并且在作用下开始解开），蛋白质分子就将气泡包裹起来，从而将气体锁住。
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全脂牛奶能够制作出口感柔滑的奶泡，很容易在咖啡表面形成图案。 -
脱脂牛奶，容易形成更多的泡沫，且泡沫体积比较大。 - 牛奶的蛋白质含量影响了其形成的泡沫的能力，也受处理方法的影响。想要形成稳定而顺滑的奶泡，就要找到一个牛奶蛋白质与脂肪的平衡点，这样才能打出恰到好处的奶泡。
牛奶的储存方法
● 牛奶最好冷藏保存在0-4摄氏度。
● 一旦开封，尽量在 三天内饮用完。
● 在冰箱中牛奶要密封保存，不要和有异味的食品一起放置，牛奶很容易被异味感染。
● 不要把倒出来过的牛奶与原包装的进行混合，很容易让牛奶变质。
● UHT加工的牛奶和罐装牛奶一旦开封就要冷藏保存。并且尽量在三天内饮用完。
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