实用 | 单靠情怀能养活你的咖啡馆吗？

很多人说：“我很喜欢咖啡，我想开一家咖啡馆。”随着第三波咖啡文化普及，越来越多专业咖啡师甚至咖啡爱好者都希望开一家理想中的咖啡馆。然而，开一家咖啡馆，远远不是做咖啡，那么简单。

不少人有“开一家咖啡馆”情怀的情怀，但情怀不能当饭吃，它从来都是下酒菜！

没有情怀，还开啥咖啡馆？但是开咖啡馆只是为了自己的情怀，那就是任性！

资深行业分析师李强以《咖啡馆的生存逻辑》为话题，与大家一起探讨咖啡馆的经营之路。

咖啡行内人追求咖啡专业性，馆子里只售卖咖啡饮品坚决不卖食品。但试想一下咖啡师如果没有得到行业头衔证书，专业度也不至于吸引一堆粉丝客人，只能满足顾客尝新的好奇。如果不卖食品，但拥有稳定的客群，只卖咖啡就能维持门店生存，那你当然可以坚持咖啡唯一性。不然，还是得老老实实地寻找更多刺激营业额的手段吧；

又或者，不少爱好咖啡的文艺青年，馆里主打的不是咖啡的口味，而是店铺的逼格装潢，但有想过太舒服的环境换来的可能是过低的翻台率，而过低的翻台率就大大提高维持租金和成本的压力；

不少人跨行涉足咖啡行业，本想稳妥一点，仿照大牌连锁式的模式。毕竟，连锁的身后拥有强大的支持团队，而你的资金、人力、资源也是限制你的因素。

所以，建议根据销售对象而决定你要做什么样的咖啡馆。建议不妨找出你心中成功的咖啡馆为蓝本，在它的经营模式上做＋/－法，取其精华，弃其糟粕。

确定了你的咖啡卖给哪些人，接下来就是选址。在开店前期，必须经过充分调研，搜集数据。租金、人流、客群类型、年龄结构、消费水平、竞争对手、周边商圈、能见度等，都需要提前了解并分析。

如果你的店开在一个高档的地段，那就必须提供很好的服务体验；如果你的店开在一个便宜的地段，那就得定一个相对便宜的价格；如果你开在竞争对手众多的商场或社区里，那产品服务就需要有差异性，无论是面对连锁还是独立的对手，你才会培养出稳定的客人。

对于租金，一般来说，如果没办法保证营业额=租金×4，维持咖啡店的运营就有点悬了。而营业额的预估，就要拆分到交易次数和单笔销售额。交易次数涉及每小时的人流量和点单率，单笔销售额的提高就有赖于咖啡店的产品结构和咖啡师的建议销售了。

不讲究“时效”。咖啡店早上到中午，客人无比稀疏，到了下午时段或许有一段小高峰，到了傍晚时候，人流又开始回落。这时，更需要观察不同日子不同时段门店的人流情况，必要时对营业时间作出调整。

不讲究“人效”。或许你的咖啡师很优秀，但在人流低峰期他的价值在哪里？有为创造更高人流而想法设法或提前做好准备吗？在高峰期他的速度足以不让等候的客人流失？这些，作为经营者都需要考虑。

不讲究“平效”。很多大众消费者未必因咖啡口味产生对咖啡馆依赖性，舒适宽阔的环境反而更满足他们生活、工作的需求。就意味着他们对咖啡馆需求＞咖啡需求，随之带来“翻台率”过低的问题。而聪明的经营者，则应该保留环境舒适度的同时，使用一些技巧，例如沙发、高桌、电源的比例；咖啡师和客人的动线等等。

李强

拥有15年从业经验，咖啡行业资深从业者，咖啡专栏作家，西餐咖啡策划专家，国际注册高级饭店培训师，咖啡馆行业咨询分析师，美国认证国际酒店管理职业经理人，北京很多人的咖啡馆董事，深研各市场形态的开店经营秘密。

从基层起步，担任过咖啡店的店长、区域经理、部门经理、品牌总监，直至咖啡连锁公司的总经理等职务，服务过上岛咖啡、迪欧/米萝咖啡、北京雕刻时光咖啡、北京红卡咖啡等国内外知名咖啡连锁公司。

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