11月起，云南就进入了咖啡采收季，不如住进云南山间，天高云淡，毫不吝啬的阳光滋养着万种生灵。走出房门，一头扎进咖啡树群，红红的果子轻轻摇曳，一步步体验脱皮、晾晒、发酵、烘焙、萃取等繁杂工序，才知道，从豆子到杯子并不简单。

▲佐园咖啡庄园内成熟咖啡果

随着云南咖啡热度的攀升，咖啡产区游也成了新鲜的旅行体验，在拥有美丽潞江坝的保山，“一二三”产融合发展的咖啡庄园已有17家。既能感受云南的明媚天气，又能涨姿势，还能沉浸于云南咖啡的美妙风味中，何乐而不为？

尽管精品概念近些年才普及开来，云南小粒咖啡的说法却比精品咖啡火得更早，上世纪在保山形成产业，又于2010年成为保山地理标志产品。七十多年来，保山小粒咖啡逐渐挺起腰板走进精品之列，11月底，我们也亲眼见证10家云南咖啡庄园获得了“云南省精品咖啡庄园”称号。

云南咖啡如何成长至今天这般茁壮？

势必要潜入咖啡庄园中去寻找答案，我们有幸受到庄园主番啓佐的邀请来到榜上有名的佐园咖啡庄园，感受传统与现代的交融与碰撞。

▲Mia（左）、番啓佐（中）、叶伟伟（右）

在保山，祖孙三代种咖啡是非常普遍的现象，1952年，咖啡作为换取制糖技术的外交品，被云南省农科院热经所引入潞江坝并推广种植，拥有“中国咖啡第一村”之称的新寨村家家户户掀起了种咖啡的热潮。

▲保山新寨咖啡第一村

对于番啓佐来说，真正下地的种植生涯从12岁就开启了。尚且还是个小孩的他，跟着大哥出去租了30亩地，干起活来就是个小大人。

1998年，22岁的番啟佐也开始在保山开拓自己的天地，独自租了90亩地，也就是佐园咖啡庄园。第五年的产量大概有十四五吨，但在那个时期，国内咖啡市场还没发展起来，云南咖啡大多被国外咖啡巨头低价收走，佐园出产的生豆主要卖给国企与做外贸的品牌，比如云南咖啡厂、云岭咖啡。

回头看佐园的前十年，番大哥深感不易，一家子靠着并不高的收入勉强满足温饱。他对咖啡树注入了养育孩子般的耐心，可谓是有“情”饮水饱，这个“情”是对云南咖啡的情怀，诚如他所说，“本身是喜欢咖啡的，不然也不会坚持”。

▲佐园咖啡庄园内咖啡树新苗

听这些老故事的时候，很难与如今这个生机勃勃的佐园联系起来——

从1100米到1900米，分布着7个种植基地，目前种植有铁皮卡、波旁、S288、云咖1号、云咖2号甚至瑰夏等优质精品豆种，新品种试验也如火如荼；处理法技术成熟，倾向于日晒、水洗、蜜处理等传统处理，而时下流行的厌氧处理也已做了六七年；有机种植、人工采摘、网架晾晒、规范仓储，在番大哥看来，讲究的是“干净卫生”四个字。

番大哥继续回忆，“真正走上精品之路的契机，是台北邱永汉先生的到来”。

2002年，偶然间被云南铁皮卡咖啡风味惊喜到的邱永汉不顾路途艰辛，辗转来到保山，倾尽自己在日本几十年的咖啡积累，带领保山咖农以科学有机的方式种植，虽更费时费力，却在后来印证了这片土地的无穷潜力。在此期间，番大哥完成了精品咖啡启蒙的第一课，种出的咖啡生豆也经由邱先生出口至日本。

而被番大哥奉为精品豆启蒙老师的，是上海珈露梦的袁惠国，他亲切唤他为袁大哥。世纪之交，拥有日企背景的珈露梦在上海落地，从事咖啡进出口贸易，大名鼎鼎的蓝山与崭露头角的瑰夏都由该公司率先引进国内。

▲高黎贡山瑰夏咖啡基地

2007年，袁大哥亲自来到山里，同番大哥一起住在小屋子里，指导种植与加工处理（如率先采用日晒蜜处理），甚至贸易技能，并为佐园咖啡的出海帮了许多忙。喝多了袁大哥寄来的国外好豆子，番大哥也慢慢摸清了自己的方向。

同一时期，如今大家熟知的本土精品咖啡品牌也开始萌芽，跟随着袁大哥的引导，明谦与Seesaw的创始人也在佐园生出了与云南咖啡的情感联结。

近两年，云南豆从出口转内销，不是以价取胜，而是国人真正发现了云南咖啡的好喝之处。当然，中间过程漫长而艰辛，种树如育人，苗要正、土壤要肥沃、气候要适宜……从开花结果至少要3-5年，如若失败，又得从头再来。

▲佐园咖啡庄园内未成熟咖啡果

刚起家的Seesaw与明谦都耐得住性子，为佐园注入了许多新鲜血液——见证了生豆离地放上晒床，也从全球带来许多优秀咖啡豆种进行实验，明谦引入了耶加雪菲，Seesaw则瞄准了瑰夏。

2012年选址，直至2016年才选定，2017年育苗，2018年才终于种下，Seesaw与番大哥是咖啡地里的同行者，一脚脚踩出了前景明丽的云南瑰夏梦，如今，Seesaw已经可以骄傲地宣称，他们与番大哥选的这块“理想种子试验田”真的能够实现人们的“瑰夏自由”。

▲番啓佐

随着国内精品咖啡文化兴起，从2015-2019年，番大哥终于感到能赚一点了，佐园的咖啡豆也被早期精品咖啡品牌热情拥入怀中，除了早已认定他的Seesaw，还有Fisher、Outman等等。

此时的佐园咖啡热门到什么程度了呢？星巴克十年里推的十款精品级臻选云南咖啡，五款都来自佐园，凡是玩过星巴克云南咖啡种植大咖桌游的小伙伴，都知道，要想将佐园庄园收入囊中，可得付出580的最高咖值。

佐园的生豆品质有多不凡？在场一位寻豆师提到，2017年，他为一个美国生豆公司寻豆，在普洱转完一圈都找不齐一整柜精品级的豆子，却喜出望外地发现佐园仓库里有四五十吨生豆！一个个测，全都达到了85分以上，将近有两三柜，要是在全云南范围收，至少得花多一半的时间。

番大哥对于咖啡品种颇有研究，可以说既了解云南咖啡的过去，又把握住了未来方向。

▲佐园咖啡庄园内咖啡果

当前，卡蒂姆以高抗病性与高产量的优势，覆盖了大部分云南咖啡产区，但阿拉比卡与罗布斯塔的杂交身份也令它在风味上有所欠缺。

2000年前后，云南咖啡利润率大大下降，不少咖农都改种卡蒂姆，或是诸如热带水果与蔬菜等更加赚钱的经济作物。

番大哥却能很骄傲地说，佐园是独一家没有翻过铁皮卡改种卡蒂姆的庄园。

对于铁皮卡的执念首先被他理解为传承，尽管他完全知晓铁皮卡的产量与利润都不如卡蒂姆，但从1982年至今，老地包括新开的地都坚持种植铁皮卡，“挖掉种别的”从未出现在选项里，毕竟从爷爷到父母种的都是铁皮卡。

趁着年轻，少找几个工，每天晚上加工到一两点，一年到头算算好像也没赚，不过看着别家一片片地挖掉，番大哥只觉惋惜。

还有一个支撑着信念的重要原因是，1993年，铁皮卡在比利时第42届布鲁塞尔尤里卡博览会上荣获尤里卡金奖，好的风味如同宝石般珍贵，当然应该守护，如今终于守得云开见月明。

▲佐园咖啡庄园

当然，种咖啡只凭理想可不够，在地里深耕几十年，番大哥也沉淀了些经验心得。

云南咖啡的现状仍是品种太单一、优质豆种覆盖率不广，于是佐园积极与云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所（热经所）合作，培育潜力股，“一直说我们云南没有自己的当家品种，尤其没什么精品品种，那我们就自己培育一个，热经所这些专家非常敬业，所以我就跟着他们一起干。”

种植技术与理念均经过考核后，佐园与德宏向热经所申请了200多个以编号命名的实验品种，只为挑出好喝的、产量高的、抗病强的，历经22年，云咖1号与云咖2号两枚新星在佐园脱颖而出，若要追根溯源，这两株2000年发现的变异种皆为1952年所育品种的“后代”，可以说已经酝酿了70多年。

▲佐园咖啡庄园内咖啡花

云咖1号与云咖2号被热经所研究人员评价为“香气浓、回甘味好、苦味淡”，云咖1号已被旗下拥有“黑钻”与“辛鹿”的保山中咖锁定，总计划为1万亩，前期先种1千亩。

凭借其成熟的电商运营经验、完整的咖啡产业链及蒸蒸日上的流量热度，相信这支特色云南豆种在不远的未来就会刷新云南咖啡的风味关键词。

除了云南豆，番大哥同样醉心于巴拿马瑰夏，尤其是那带有充沛甜感、酸质、花果香的美妙风味。如今，佐园的云南瑰夏已有两百多亩在收成，新近又种下了五百多亩，若按COE评分，最高能达到87-89分，是家门口就能喝到的“佳酿”。

▲番啓佐

与咖啡作伴几十年的番大哥身上，闪烁着诸多云南咖农的美好特质——朴实得可爱，重视传统却又有着勇敢开拓的魄力。

这一番聊下来，夜已深，星星都争先恐后地冒了出来，心里却有股热浪翻涌，只觉“云南咖啡好不好喝”这个问题快翻篇了，下次来就要问问“云南究竟有多少宝藏豆种”了。