随着第三波甚至第四波精品咖啡浪潮的兴起，开一家精品咖啡店早已不再是少数大资本集团的游戏，越来越多的年轻创业者或因了一腔热情或为了实现理想都纷纷加入开店大军。导致大概从2015年起，包括北上广等一线城市和二三线城市在内的商业中心与社区空间内，各具特色的，主要面向年轻消费者的精品咖啡店开店速度不断攀升，根据《咖门》与《美团点评研究院》推出第一期饮品行业数据报告显示：在2016年，中国的咖啡馆数量突破了10万家，消费市场年增长率更是高达16%，数倍于世界行业的平均水准。从未有一个新的行业如此受到年轻人（不论是创业者，还是消费者）的青睐。但同时少了巨额资本的支持与行业专家的把控，这些新生的店铺也面临着竞争激烈、客群目标不明确、产品同质化严重、咖啡师好招难培训等诸多问题，导致2016年全年的净闭店率也达到了高于其它行业的13.5%，而在开业一年之内就倒闭的小店更是数不胜数。

而在这些一波波汹涌席卷的浪潮之中，也有一些咖啡馆，因为其本身的思想性与创造力，而较成功的避免了以上问题，从而逃过了短时间内就被拍死在沙滩上的厄运。他们的主理人大多有一定的经营头脑，长于洞悉市场脉搏与顾客喜好，不惧改变，才成就了其品牌独特的定位与个性。

今天就让我们来介绍一位这样的咖啡店主理人——京sir （肖瑞京），来自珠海彳亍咖啡。让他来聊一聊彳亍咖啡的经验理念与发展故事。

彳亍咖啡：2013年12月至今，先后开设了线上微店和五家体验门店，拥有咖啡工作室和烘焙室，致力于让富有个性风格的好咖啡抵达大众。

先满足功能性，再讲品味性

彳亍咖啡集装箱店开业后，我深刻体会到珠海确实是个悠闲的城市。纵然我们已经有一定的销售量，但与最初开店计划仍旧存在差距。这种感觉就像准备踩油门超车的时候，猛然发现动力不足。所以我最近常说的观点就是：咖啡要先满足功能性，然后再讲品味性。

在解答这个问题之前，我们需要先弄懂几个问题：其一，是什么样的客群需要喝咖啡？在国内，咖啡的需求量跟城市的发展程度成正比。咖啡卖得最好的城市是香港、上海、深圳，其次是各大省会。城市的压力迫使脑力工作者需要片刻的放松时间，一杯饮品振奋精神、活跃思维，也需要换个更舒服的环境继续工作。咖啡馆与咖啡的功能性由此便可体现。精品咖啡是基于咖啡需求上的优化服务。换句话说就是，既然都喝了，为什么不喝点好或者喝点健康的呢？

选择行业，其实早已经选择了客群

选择做咖啡，其实就已经接受了这个市场的环境与群体。精品咖啡，在未来的二三十年，到底是有着非常光明的未来，还是举步维艰，有着难以跨越的天花板？这是从业者们和客观世界的对赌。在无法看到尽头的未来，从业者只有走下去或者转行。务实的心态是找准客群，好好经营。开咖啡馆，最优的选址就是在可支付商租情况下，能够辐射最多的有效客群。这和大品牌连锁店选址的进本要求是吻合的。休闲型的咖啡馆，可选在学校边、文化园、或者居民区；走量的咖啡馆，CBD（中心商务区）肯定是不二选项。

永远不要想着满足所有人

很多人都会建议增加咖啡店里菜单上的选项多加点吃的和饮料。彳亍咖啡的分店“这里”的菜单上，除了咖啡，还有巧克力、奶茶、奶昔、精酿啤酒、果酱类苏打水、蛋糕、沙拉，甚至鸡肉卷，等等。但还是有客人还是嫌种类太少，只是因为没有他想要的花茶或者柠檬茶。

要知道，品类越多，对客人来说肯定会更愉悦，因为客人获得了更多的“便利性”和“可选择性”。对经营者来说，表面上，品类越多，可选择的有效客群也越多。然而，满足不同的需求会积攒成本，这是病态经营。品类的增置一定要考虑出品量的问题。你很难满足的客人，很可能他也并不在你的目标客群内。正如我们不会去沙县点肠粉，更不会去烧腊店要饺子。

星巴克和麦当劳也未必比很多独立咖啡馆的产品丰富。客户在筛选你，你也在筛选客户，这本来就是一个相互选择的过程。假以时日，品牌得以沉淀，客户群会越来越清晰，这是一个需要等待的过程。

说到这里，就不得不提，创业和生意还是有区别的。通过做成一件事，最终达到一定的境界，收获自己想要的成就，这是创业！而生意则是无利而不往，只要是能挣到钱的，可以少一点坚持，可以只顾眼前利益。

创业创个“求”

创业，创的是人生欲求，职场诉求，和市场供求。当我很明确我就是希望有更多人喝到好咖啡，精品咖啡市场可以少点鱼龙混杂，多点接受度，咖啡师、寻豆师这样的职业在社会上更有需求时，就可以得出我的创业使命是卖好咖啡。对于彳亍咖啡来说，卖出一杯17元的咖啡，比一杯25元的奶茶更有成就感。卖出最得意的产品，这是欲求，也是面向市场的成功诉求。

一个公司的发展可以分为三个阶段，第一个阶段，从0到1，也就是创业阶段，找到发展的基础；第二个阶段，从1到N，复制和扩张，要求标准化和一致性；第三阶段是从N到N+1，这是到达天花板后要求的转型和跨界。当我们已经认定了咖啡是发展的基础，也逐渐累积了自己的客群，也有自己的产品和体系，彳亍的目标如今应该是框定标准化与让咖啡大量化。

如何展开？

首先从菜牌结构、价格设置、设备投入和理念推广方面，都应以咖啡优先。既然将卖好咖啡作为期待和目的，那应该就着它展开一系列的部署。比如，咖啡应该占据餐牌大半部分，而且要显眼；咖啡应该更凸显价格优势；餐牌表述应该体现出差异和优势，而且简单明了；餐品和咖啡捆绑应该更划算，等等。我们的简餐，也只能搭配咖啡购买。同时，为了在原则和服务之间取得平衡，我们还推出了“欠啡卡”，下次可以来凭卡取回这杯“欠下”的咖啡。

结语

相比三年前，如今的咖啡市场已经成熟了许多，市场不会给太多时间创业者去试错，修正和确认。无论如何，咖啡创业要三思，思人生欲求，思职场诉求，思市场供求。