插画 / Eve-L

2020年1月8日，瑞幸咖啡宣布了他们的新零售战略，推出无人咖啡机“瑞即购（l ucki n coffee EXPRESS）”和无人售卖机“瑞划算（luckin popMINI）”，以此扩大营销网络， 让咖啡面向更多消费者。截至2019年底，瑞幸咖啡门店数量达到4,507家，累计客户数超过4,000万。顾客可以通过瑞幸咖啡App以及微信小程序网上下单。借助科技和中国外卖行业 的兴起，瑞幸咖啡有力推动了中国咖啡文化的发展，培养出一批乐于接受外卖咖啡的顾客。

去年五月，第一财经商业数据中心（CBNData）和天猫联合发布了《2019中国咖啡消费进阶趋势》，报告显示，2018年咖啡配送数量较前一年增长了60%。入驻“饿了么”平台的咖啡   品牌数量同期也增长了32%。另一方面，外卖咖啡的大势不仅为享用咖啡创造了更多可能性， 也扩大了咖啡的消费范围。2019年第一季度，更多消费者开始在早餐或午餐时间，点上一杯 咖啡，其占比达到15%，而2018年时，该数据为11%。

2018年9月，饿了么联合星巴克推出“专星送”服务。饿了么咖啡业务负责人倪博雅接受采访 时说：“目前，这项服务已拓展至全国100个城市的3000家门店。” 据她介绍，专星送服务可做到8分钟内出餐，平均配送时长不超过18分钟。“顾客满意度达到99.99%。”

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为了丰富中国消费者的用餐体验，2019年6月19日，星巴克中国在北京一家盒马鲜生内开设了第三家“星厨房”， 前两家分别开在上海和杭州。盒马鲜生的顾客可以轻松下单并直接在店内饮用，也可以通过盒马的配送系统让咖啡直送上门。倪博雅说：“星巴克和饿了么打通了会员体系，用户可以共享会员权益福利，包括免配送费、双倍集星等。”根据纳斯达克的一项报告显示，去年第四财季星享俱乐部中国会员人数达到1,000万，同比增长45 %，手机订单占据中国总销售量的10%。“我们非常重视顾客的消费体验，并由此采取了一些举措， 结果显示我们的两大目标市场中国和美国表现优异。”星巴克总裁兼首席执行官Kevin Johnson说道：“这引发了饮料行业的革新，加快了我们在数字客户关系方面的拓展步伐。” 倪博雅告诉我们，淘宝、支付宝、饿了么等手机应用上的小程序都可以在线点单，无需选择门店，而是由系统根据门店的繁忙程度和产能情况自动派单，让饮品和餐点从最合适的门店、由最合适的骑手、以最快的速度送到用户手中。

除了有肯德基、麦当劳这样的巨型连锁店，星巴克、Peet’s Coffee等这样的咖啡业巨头在外卖咖啡市场“兴风作浪”， 一些独立的咖啡店也想助外卖平台伸向更多潜在客户，分一块市场的大蛋糕。

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成立于2018年的线上品牌“百啡待兴”，去年十月在上海 开了第一家线下门店。“单纯的线上很难做好服务，满足顾客各种需求。”品牌联合创始人Yang分享道：“之前，我 们只能从咖啡熟豆的环节替广大消费者把关，但是好的咖啡出品从种子到杯子每一步都很严谨科学。我们希望为咖啡爱好者营造良好的体验环境，分享咖啡知识，进而推广精品咖啡文化。”在他看来，豆子的保存方法、冲煮手法和冲煮方案等因素对最终的出品影响很大。

配送服务首先要考虑两大因素：防漏和保温。星巴克采取特殊措施来“锁住”温度。专星送的配送使用饿了么专门研发设计的专属冷/热分离外送箱。“我们使用TPU材质外送冰 包，在外送箱不开盖的情况下，箱内温度保持在5摄氏度以下可长达6小时，” 倪博雅说道。这个数据是经过长达3个月的集中测试，模拟真实配送环节，测试时长超过2,000小时，配送测试距离累计达12,000公里。

对于百啡待兴来说，今年1 月刚刚推出的线上咖啡配送服务，其背后的决定引发了“新零售”商业模式的兴起。Yang解释说：“线上新零售的模式已经改变了中国人的生活方式，单一的线下门店接触到的客户数量非常有限。虽然线下的口碑传播是非常有效的，但是大多数人的生活节奏、活动范围、时间精力都直接影响了到店的频次。”外卖咖啡反而更能契合现代人的生活习惯，只要在手机上点一点，咖啡马上就能送到手中。

根据艾媒网的数据，2018年中国线上食品配送服务的用户 数量超过了3.5亿，市场规模超过2,400亿元，据估计2020 年的用户总数将达到4.77亿。

咖啡连锁巨头希望通过配送服务提升利润，而在独立咖啡品牌眼中，这是提升品牌知名度、推广精品咖啡文化而迈出的坚实一步。Yang说：“外卖咖啡的利润其实并不高，要考 虑到外卖平台的扣点、配送成本这类因素。我们更多的是看中外卖平台获取目标客户群的能力。”

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不难看出，如今的消费者偏好多元、健康、优质的产品，同时也更注重效率。因此，星巴克中国去年推出了“啡快”服务，支持在线点单、门店自取，顾客还可以用天猫精灵进行语音点单。倪博雅说：“随着近年来传统服务业与数字化技术的加速融合，越来越多新服务在行业中涌现，进而也催生出越来越多基于新服务的新需求。人们的日常消费理念也随之改变。”

除了外卖咖啡，机器人咖啡师、无人咖啡机这类新鲜事物也为消费者带来更多选择。“面对层出不穷的新需求，从业者在未来也需要更多利用优质平台的完整生态支持、技术能力及数据资源，通过持续的数字化升级，优化自身业务能力，给予消费者更多的优质服务体验，” 倪博雅总结道。咖啡已不再是一杯简单的饮料，其中蕴含了越来越多“科技”的味道。