咖啡种植产业在19世纪末进入美洲，Alejo C. Jiménez和Wilhelm Kahle是该产业的先驱，他们怀揣着“生产世界上品质最好的咖啡”的梦想。同时也力求满足欧洲饕餮们的市场需求，因此他们创办了Volcán Azul微处理厂。

Wilhelm Kahle与家人的合照，照片摄于19世纪末期

家族产业

家族式咖啡产业的传承和延续需要对于咖啡品质的不断追求和热情。Volcán Azul起初并不是在现在它所在的位置，而是初建于临近San Jose市中心的Uruca。Alejo Jiménez负责将咖啡卖到英格兰，这个过程可能需要长达6个月时间，因为当时从哥斯达黎加到达英格兰需要2个月的航行，返航还需要2个月。

Wilhelm Kahle是来自德国的移民家庭，为了躲避当时德国险恶的生存条件，在19世界80年代Wilhelm Kahle家族开始在墨西哥南部从事咖啡种植。不幸的是，由于德国移民的背景，他们的庄园在二战期间被剥夺。幸运的是，战后他们能够重新赎回这些财产。在20世纪60年代萨帕塔民族解放运动背景下，Wilhelm Kahle不得不再次搬迁到哥斯达黎加。这两个家族都从事咖啡种植产业，并且拥有很多共同点，他们都自己进行咖啡处理加工、收获、去壳以及咖啡销售，这些在当时都是不常见的技艺。因此这两个家族企业最终决定合并，并一同去追求更高品质的咖啡。

Alejo C.在与我们分享他的咖啡往事时，带着自豪而骄傲的神情。他说咖啡已经流淌在他的血液中了。Volcán Azul对咖啡充满了热情，这种对咖啡的爱与尊重在家族中一代代传承；他们想要带给家族更多的荣耀和骄傲。Alejo自从高中毕业就在家族中帮忙， 现在想要把家族产业继续传给自己的侄子们。

Alejo C.Jimenez 和家人的合照

日常工作

这个已经有150年历史的家族产业，目前已经传承到了第四和第五代，但他们的信念从始至今一直不曾动摇：要世代保护这里的自然资源。哥斯达黎加因其为自然保护所做出的贡献而闻名于世，其中Volcán Azul贡献最大。自上世纪80年代以来，他们就致力于保护哥斯达黎加的雨林资源，他们甚至购买了1500亩的雨林划为生态保护区，为降低全球温室效应做出自己的贡献。这片保护区位于农场附近，Osa半岛上，这一区域对于世界非常重要，它为2.5%的世界种物种提供了栖息地。

Volcán Azul内种植的咖啡品种超过40种，包括卡杜拉、瑰夏、Villasarchi、Sarchimor、Veneia等，所有作物都受到的全程的监控管理，以达到最佳的品质和成熟度。在采收之后，就是加工处理过程。庄园采用多种处理方式，包括蜜处理、日晒处理，以及水洗处理法，他们会根据具体条件选择合适的处理方式。蜜处理要比水洗处理多很多工作量，因为在蜜处理的过程中会让咖啡豆表面变得很黏，所以他们不得不反复进行翻转和清洗处理。干燥过程也非常耗时，特别是采用日晒处理法时。在采收的季节，时间就是金钱，大约有2000法内加（一法内加合55.5公斤）咖啡需要处理，这时水洗法就是最经济也最能保证质量的处理方式。

他们的大部分咖啡全程采用机械操控的水洗处理，通过技术的革新，使得每天的处理过程仅需要使用1吨水

水洗处理基本可以分成两类：发酵水洗和机械水洗。发酵处理过程是一个需要监控的过程，咖啡豆需要在发酵池中发酵12-24个小时，以去除果胶部分。现在咖啡行业正在尝试不同的方式进行发酵，以缩短发酵时间，或者使用不同的酶和微生物菌类来协助发酵，发展处不同的风味特点。虽然之后还是需要用水洗的方式最终去除多余的果胶，但是这样会大幅度降低用水量。处理厂还可以采用机械的方式去除果肉和果浆，虽然这种方式也需要用水，但是相对发酵处理法，用水量会大大减少。

首先，所有的咖啡果都将被倒入一个盛满水的漏斗中，那些漂浮在上面的密度小，品质不佳未成熟的咖啡果就会被剔除掉。接下来进一步去除果皮和果肉，在这个过程中不符合标准的咖啡果依旧会被去除。接下来将进行干燥处理，处理厂需要根据具体情况决定使用什么方式进行干燥处理。干燥方式包括晾场干燥和非洲式晾床干燥，晾场干燥就是将咖啡平铺与地面自然干燥；非洲晾床干燥是采用支架搭建晾床进行干燥，采用晾床干燥，能够增加空气流通，提高干燥效果，同时晾床还可以安置于特定的温室中，以进一步控制干燥处理的温度和湿度。不同的处理厂会有他们自己的标准和秘诀。

什么是Volcán Azul拥有好咖啡的秘诀？他们拥有最为严格的品质管理标准，只有得分在85分以上的微批次咖啡才能最终被装进Volcán Azul的包装袋。Alejo作为我们此行参观的向导，还告诉我们他们的咖啡全程采用机械操控的水洗处理，通过技术的革新，使得每天的处理过程仅需要使用1吨的水。干燥过程持续2—3天，采用晾晒架干燥的方式。Volcán Azul采用自然干燥和机械干燥结合的方式进行干燥处理，在最后阶段使用机械干燥机进行干燥，这会使整个过程更加复杂，但是他们不想完全依靠气候条件来决定咖啡的品质。特别是在收获的高峰季节，采用这种两者结合的方式就更加必要。Volcán Azul处理厂还提供一种名叫“双水洗”的特殊处理方式，这种处理方式是在机械水洗处理之后，再将咖啡置于发酵池中继续发酵10—12小时。这种处理方式对水的需求量更大，所以只有在顾客有特殊要求时才会采用。

由于Volcán Azul产品的高品质，他们的大部分产品都销往北欧市场，他们除了提供水洗处理以外，还提供微批次的蜜处理和日晒处理的咖啡产品。在他们的农场中有不少微气候环境区域，这也得益于他们所保护的那片巨大的雨林地带，使得他们的咖啡品质更佳。在哥斯达黎加，所有咖啡处理厂都必须遵守用水、烃排放和野生动物保护方面的规定。尽管哥斯达黎加是传统的水洗处理法国家，国家还是通过各种规定鼓励生产者进行处理方式的创新，例如蜜处理法，以节省水资源的浪费。但是市场还是更倾向于保留更少果浆的处理方式，也就是更倾向于水洗方式，白蜜处理或是黄蜜处理。

对于咖啡的期待？

水洗处理的咖啡的共性特点就是比较干净、酸度明显、风味复杂。当然，这同时还取决于产地和咖啡自身的品种，但总体来说水洗处理咖啡的风味主要来源于咖啡豆本身。但这些特点也是与其他处理方式下的咖啡相对而言的。蜜处理咖啡相对表现更甜，咖啡的醇度更高，但是干净度略低于水洗处理。自然法处理的咖啡在果味上相对另外两种处理方式更加突出。

那些对于水洗发酵方式情有独钟的人，通常反对机械方式去除果浆，因为机械方式是无法彻底去除果浆和果肉的，使用这种方式可能会导致咖啡味道的标准化和过于单调。Volcán Azul水洗处理咖啡的特点是高甜度和复杂的柠檬酸，不同的品种还会有特殊的花香气，比如一些来自埃塞俄比亚的品种和瑰夏。我们很有幸能够和Alejo一起杯测他的一只非常均衡的咖啡：有蜂蜜的芳香、水果的甜味和柑橘酸，余韵也非常舒服。今天我们很幸运，市场上有很多选择，必定有一款适合自己的咖啡。哥斯达黎加也将继续致力于自然和环境的保护，将品质更加卓越的咖啡带给世人。