抹茶，原中文传统正写为“末茶”，取优质绿茶蒸青碾磨后的粉末冲泡品鉴的一款传统饮品，在21世纪出没于咖啡馆、奶茶店与烘焙甜点中，以青绿色茶汤为显著特征，覆盖越来越多年轻人的口味偏好与下午茶选择。
然而，无论舶来品牌，或是本土店铺，西园、辻利、无邪……一系列的抹茶产品都以日式为主，从起名、包装设计到宣传材料都偏向邻国风格。
今年盛夏，我们在一众咖啡新店的热浪中偶遇了庭和正，一家独立精品抹茶饮品店，主理人小正带领打理，并将中国抹茶的现代复兴之路起点定于上海市中心。
帮抹茶擦掉“日本”和“宇治”标签
“其实（开这家店）也就一年前决定的事，”小正说道，游戏场景美术设计出身的他，自小对中国古代文化感兴趣，一度沉浸于在日本京都找寻大唐的影子和只存在于书籍里的长安城印象。
他和抹茶“相识”在一座庭院。“那是个非常漂亮的环境，喝的是最纯正的抹茶，旁边附上一个手工甜点，也正是日本传承下来相对古老的一种体验。”他说，“庭和正就是取自这点，庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事。”
一见如故，足以概括他当下对抹茶的感触，那段时间里，小正接连五次到访日本，次次落地京都，并花上一整天的时间拜访茶室、学习茶道。
南宋 刘松年 《撵茶图》一角
沉浸其中的他，对发源自中国唐宋、发扬于日本的抹茶感到惋惜，“回过头来看，中国市场上却没有相关的宣传，这本是中国的东西”。其实，国内2018年上映的电视剧《知否？知否？应是绿肥红瘦》以宋朝为背景，明确将抹茶的原身“点茶”完整地展现出来，并引起一阵讨论与追随。
而正当他有意抢占这个机会缺口，试图将抹茶正式带回中国消费者视野时，与产品本意相反的市场反馈叫他头疼。
包括日本在内，全球供应链终端出售的抹茶茶粉几乎都是夸张宣传的受益者。除了大众市场根本无缘接触真正的顶尖抹茶外，人们提及抹茶便想起的“宇治”仅为一个高销量的人气品牌产地，并非高级茶粉的代表。
“不能说全部，但日本现在市面上所用的抹茶大多数还是中国进口，我们国家境内有许多家茶厂被‘隐藏’了起来……”小正提及到。
好在国内市场已有苏醒的势头，建立在宋陵之上的绍兴御茶村、河南石墨抹茶、四川与重庆中藏有的茶仓产区，以及小正的老家——贵州，该省内建立的铜仁茶村都是国家正大力发展的项目。
本末倒置的抹茶与抹茶味
说起故乡出产的抹茶，小正用当地人的饮食习惯来解释中国与日本的抹茶区别：贵州人发明出十数种辣椒工艺以保留腌制后的香味而非单纯的辛辣，使更多人接受这种刺激性食物。同理，借由僧人了解中国传统茶文化的日本人也想尽方法添加搭配、融入甜品，去除茶叶自带的苦，才能普及推崇并形成如今的日本抹茶。
“这是最本质的区别。我尝到的中国抹茶都是偏苦的，苦并不代表口感不好，”茶叶中的茶多酚、叶绿素等是其风味的主要来源，“而我们自古以来，无论市场如何变换，主观里认定茶以苦为主。舍弃‘异味’的代价很可能就是营养价值的削弱。”
随着日式抹茶的兴盛，人们对这种饮品的消费模式也被引导成另一幅模样。以星巴克大中华区的人气产品抹茶星冰乐为例，“抹茶”被异化成一款风味、一种颜色，用来描述与添加额外口感，还能搭配各种奶油、烘焙等原料进行加工。看似大量的市场需求，实则不是对抹茶自身，而是施加于多元化的应用对象。
中国抹茶的现代化回归
庭和正欲达到的，是用现代社会的生活创新方式领回传统宋代点茶做法的中式抹茶。
🧪 用国产高级茶粉制作三款饮品
八月开业至今不过半年时间，庭和正的抹茶菜单一直围绕着中式抹茶、抹茶拿铁和抹茶特调这三款饮品更新设计。
小正希望借鉴“美式咖啡”的市场效应来为抹茶换上新的“中式”标签，但也在新品类中迁就大众消费习惯而推出抹茶拿铁，希望以调和后的温润口感吸引人们深入品尝；茶特调则是加入了气泡水或鸡尾酒的创意想法，另一款零售的抹茶啤酒也深受欢迎。
店里现供应的抹茶均来自浙江绍兴的御茶村，浓度等级之高，粉末细腻到一吹便化成一团雾气。而仅有的几款抹茶甜点所用茶粉是烘培适用的浓度等级，辅以配合突出中式抹茶饮品。
🧪 国潮风遇上纯白设计
庭和正的门面不算大，但整体采用纯白配色，搭配利落的银灰色桌椅，连店员服饰都统一成呼应太极拳与传统茶道着装的白色，因而看上去并不局促。
为打消人们一想起抹茶就对应可爱风和二次元的念头，他还将门店的品牌商标设计成印章的样子，尽可能地将中国传统元素融入年轻视角，结合现代潮流时尚的概念而不是把一个古板的老物件原封不动地还原成老气的模样。
🧪 透明化制作，用好奇代替尝试
小正告诉我们，茶道从煮茶、煎茶到点茶延续了三代，是士大夫追求的高端生活方式，元明二朝式微后连碾茶的天然石磨都曾失传。
而现代抹茶的回归也因繁琐复杂的饮茶技艺而耽搁。庭和正选择通过由店员操作的五分钟全透明化制作过程来展示基本步骤，调起客人点单后观看操作的兴趣与好奇。
正对马路的沿街橱窗则摆放着整整齐齐的抹茶工具，用通透的玻璃与强烈的直射光线吸引过路人注意。
未来的日子里，小正希望能让更多的人知道，他们在庭和正的所见所闻均是属于中国自己的抹茶工艺，每一杯可拿去参与宋朝流行的“斗茶”。他希望自己能成为发起人、庭和正为始发站，为中国抹茶打造专属的评判标准。“我更想做的是一种品质，为大众制定标准。”将最高等级的国产抹茶带给人们品尝便是第一步，只有尝到最好的，才能开始分辨品质差异。
待到饮用习惯与现代中国抹茶文化的基底稍加稳固后，他还想在店里举办抹茶的盲品斗茶大会，招待客人、竞技茶粉。
着迷于匠人精神的他坦言不会为迎合市场频繁更换产品，但会引进更多茶厂和原产地的不同抹茶与配方、陆续推出季节限定，又或者参与城中的快闪和市集，将抹茶文化传播并培养起来。
🍵
Q：日本抹茶与传统“点茶”的工艺完全一样吗？
A：并不是。两者间有一个不同，日本的茶道把中国点茶中的“调膏”简化了，而这一步骤恰恰是让水和茶粉能够充分融合调和。有些日本的茶室直接省去了这一步，纯靠手劲费力地刷，很累，也很容易失误。操作不好，客人就会喝到未完全调和的茶渣。
Q：在你看来，中国抹茶代表了什么？
A：我觉得中国抹茶代表了中国人的一种精神。每个国家都有自己的特色，但我们的闪光点却一直没有被放大化，抹茶就是其中之一。我希望能将它复兴起来，在世界看到抹茶的那一刻，让中国人能骄傲地说出“这茶是我们自己的”。作为中国历史上具有几千年文化的产物，抹茶所带有的幸福感也是我想传播给大家的。
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