“咖啡，是以人为本的产业”

CCS杯测活动上海GABEE.站

2016年9月5日，上海的GABEE.迎来了一场咖啡盛宴，来自北欧烘焙Collaborative Coffee Source（以下简称CCS）的联合创始人Robert William Thoresen带来11支来自埃塞俄比亚、洪都拉斯、肯尼亚等地的咖啡，让现场的咖啡迷们一饱口福。

人物档案

Robert William Thoresen

• 1998年 挪威咖啡大师赛冠军
• 2000年 第一届WBC世界咖啡大师赛冠军
• 挪威KAFFA烘焙创办人
• CCS联合创始人
• 北欧烘焙代表人物

（上图为东源老师代表GABEE.欢迎Robert的来访）

在近四小时的分享会中，Robert针对CCS合作的各产区咖啡豆进行了详细的介绍，CCS希望透过与产地庄园主的良好互动，让采购者与咖啡生产者一同进行讨论及研究，共同培养出符合双方理想的咖啡豆风味，并建立长期的互信合作模式，所以他也欢迎有兴趣的朋友能够加入他们，一起前往产地探索。Robert也分享了他在非洲大陆寻豆以及与庄园互动的所见所闻，由于非洲各个国家政策的不同，在生豆的出口方面也会遇到许多问题，包含杯测到收货之间的漫长等待以及实际到货的风味差异，Robert也提出了相当实用的年度采购计划表与来宾分享，并剖析他们团队是如何克服重重的障碍，为客户提供品质优良的生豆。在随后的杯测中，大家一起品尝了11支风味各异的咖啡，其中，有两支稀缺的瑰夏原生种，风味与现在市场上主流的巴拿马瑰夏截然不同，让人印象深刻。

分享会之后，我们也专访了这位入行20年的咖啡“多面手”，正如他所说的那样：“Coffee is a People Business& a Work of Love.”（咖啡师以人为本的产业，是一个充满爱的作品），在他的侃侃而谈中，我们也仿佛一同见证了历史，感受咖啡的凝聚力。

第三空间的创造

在分享会之前，Robert就在东源老师的带领下，拜访了明谦、麦隆等几家颇具规模的烘焙咖啡馆，建筑师出身的Robert对咖啡馆设计所营造的氛围很是上心，也感叹上海目前的咖啡文化与早年的故乡挪威的奥斯陆颇为相似。提及故乡，Robert坦言：“那里的变化可真不小。”彼时，20岁出头的Robert还在美国的加利福尼亚从事建筑事业，他对于当地的咖啡馆文化颇为感兴趣，“那里的人们习惯去自助洗衣店洗衣服、去酒吧、去外面吃饭，所以咖啡馆就成为了家和目的地以外的第三空间。”

于是，1997年回到家乡后，Robert将自己的建筑工作室以咖啡馆的形式呈现出来，不仅体现了自己的设计理念，自己也一脚踏入了咖啡圈。白手起家的Robert凡事亲力亲为，在好奇心的驱使下，他开始学习专业的咖啡知识、参加比赛,并一举夺得冠军，对此，他笑言：“的确是放弃了一份高薪的工作，换取另一种收获颇丰的生活方式。”

20年过去了，从当时高房租、小空间、低翻座率的咖啡文化到如今精品咖啡普遍、外带堂喝皆宜的生活方式，奥斯陆这片面积只有上海1/14的国土，却带动了北欧精品咖啡浪潮，同时也将浅烘手法名扬海外，而这一切，与Robert和他的Kaffa烘焙室密不可分。

“温和派”烘焙

10年前的奥斯陆，咖啡烘焙是一项垄断行业，一家烘焙品牌便覆盖所有咖啡馆和餐厅。人们也习惯于拼配的意式咖啡豆，深烘带来的焦苦、浓郁的风味构建起咖啡的一切。但对于当时已经拥有两家咖啡馆（Java和Mocca）的Robert而言，垄断的市场却预示着更多机会。对烘焙一窍不通的他再次回到美国学习、探索市场，并在西雅图结识了日后第三波咖啡的创立先驱——Trish Rothgeb。Trish的加入让Robert在烘焙领域中有了质的突破，并应运而生了Kaffa烘焙品牌，而Robert也在无数次咖啡之旅中不断重新定义自己的烘焙理念，“大约是2000年的时候，我在意大利尝到了一杯单品日晒埃塞俄比亚，当地人以意式浓缩的方式来辨别咖啡的优劣。他们分别做了两杯浓缩，一杯直接喝，酸味突出；另一杯放糖，尝起来像果汁，这味道像是砸醒了我，如果用单品豆做咖啡会怎么样？”Robert回忆道，于是，他和Trish开始着手单品咖啡，这在当时并不被传统消费者所理解，但日后风行的精品咖啡文化无疑证明了当初剑走偏锋的挑战，成功打开了新的市场。

在我们聊起北欧浅烘的过程中，Robert反复强调用“Gentle（温和）”一词代替传统意义上“Light（轻、浅）”一词，他对待咖啡烘焙的方式更像是绅士般彬彬有礼，“我希望用较浅的烘焙来保留咖啡作为果实原始的酸甜感。因此，生豆的质量成为决定性因素。”Robert告诉我们。

咖啡，是以人为本的产业

有了稳定的烘焙技术，Robert开始在产地寻找更优质的生豆，在他看来，咖啡是一条与大众息息相关的产业链。产业链终端和消费市场瞬息万变，精密的烘焙、制作设备、科技化的检测仪器和互联网新型消费模式预示着咖啡市场的多元化，而在产地，这一切却更像是一个自然进化的过程，缓慢却扎实。“2006年去当‘最佳巴拿马’竞赛评委时，日晒咖啡难以下咽，可谁又会料到十年后，那里的日晒成了世界上最好的咖啡之一？”Robert笑言，产地的一切影响着产业链各环节，咖啡农们学习如何水洗、如何改进晾晒技术、如何制作风味更干净的日晒咖啡豆，一步步改进，也因此带动市场水洗、日晒豆的浪潮。

作为只有7人团队的CCS联合创始人，Robert在探寻产地的过程中，找到了很多优秀的合作社、独立农庄，以找寻最为独特、优秀的咖啡，并分享给全世界。正如巧克力也开始寻求精品化路线那样，Robert坚信CCS在品质上的坚持能扩大喜爱精品咖啡的队伍，让更多人知道一杯好咖啡的由来。