选一支咖啡豆，而后咖啡师通过不同的制作方式，分别以黑咖、奶咖、特调出品呈现独特风味……在全国各地的咖啡馆中，这种叫作「Combo」的咖啡出品，正悄然走红。

“推荐的饮用顺序是从左至右”“特调顶部搭配的食材可以先吃后喝”，随着两杯/三杯咖啡被端至桌前，咖啡师会在附上风味卡的同时给出饮用建议和简洁说明。

而这小小的提示背后，透露出的正是「一豆多喝」颇为讲究的前期准备和考量因素，咖啡豆的平衡性如何、牛奶的特殊处理对风味有多大影响、怎样在诸多当季食材中选出融合呼应的那一款……精心选豆，细致研发，才造就出一组令人难忘的「Combo」咖啡。

有些消费者对它的青睐来源于其高性价比；有些咖啡馆主们利用如此的“小巧思”普及咖啡文化与专业知识；也有人认为，这种“回到咖啡本身”的形式更容易带普通消费者解开一支咖啡豆的风味密码。

「Combo」的魅力究竟如何？我们和来自上海、广州、长沙的三家咖啡馆聊了聊。

从「尝鲜」到「常客」
将专业赛事带进大众视野

对上海的咖啡消费者来说，北京西路上的精品咖啡馆寥寥可数，但工作日却也能排起小小长队的Coffee Spot是个特别的存在。

梧桐树荫下，摆开三五桌椅，由门卫室改造而来的咖啡小馆变身热闹的咖啡场，用两支当季咖啡豆各作一组三杯的美味「set」，捧红了一豆多喝的风潮。

Coffee Spot自开店之初便选择了一豆三喝，而这种「黑咖+奶咖+特调」的出品形式则借鉴自世界咖啡师大赛（World Barista Championship，以下简称WBC）。

WBC赛场上，参赛选手需要在15分钟内，以严格标准做出4杯浓缩、4杯奶咖和4种创意咖啡，在呈现出独特咖啡风味的同时，对咖啡理念作出阐释。

走出赛场，精品咖啡馆们想要将“好喝的咖啡”和“特别的体验”带给大众消费者，便将「一豆多喝」搬上菜单，Combo成为了连接咖啡行业前沿与大众市场之间的一把钥匙。

●「竞赛级」正走进全国各地咖啡馆

谁是第一家推出combo的咖啡馆或许已无从考究，但Coffee Spot无疑是将其形式多元化且轰轰烈烈做“出圈”的那一个。

两年过去，Coffee Spot的团队目前除了小宝、出身OPS的研发师Lottie两位主理人，再加上学化工出身的店长小梁和咖啡师安仔，四人协作，井井有条，维护着一方咖啡小天地的热闹运转。

很多顾客也从“尝尝鲜”转变为这里的常客，每逢咖啡豆换季上新，总要约上三两好友来尝尝当季新滋味，探索那些令人惊艳的食材组合。

“其实我们很早就了解一豆多喝的形式，但是从前没有想过去做大众化的推广。”来自长沙的探索咖啡在去年于门店引入Combo的形式，而主理人小权正是受到了小宝的鼓励，“起初我注意到Combo在上海反响不错，但没有信心把它在长沙市场做好，不过Coffee Spot一直鼓励我们，就在去年试着推出了。”

直至目前，店内有近八成的消费者是奔着Combo来喝的。味蕾发达的长沙食客自然没有放过这组新奇又丰富的Combo，探索咖啡甚至因身处旅游热门城市，还吸引了很多游客慕名前来品尝，热爱美食的广州游客尤其多。

Combo早已在广州流行开来，广州deeper² coffee的主理人小潘对这一点很有感触，“广州的客人其实非常喜欢新东西。”在deeper²的门店里，Combo的选项有「美式+奶咖」和「美式+奶咖+特调」两种形式，给不爱特调的人也预留了选择空间。

● 参赛选手＆咖啡师的双重身份

选择将Combo搬上菜单，以精品化的研发理念和运营思路构建起咖啡馆的新形式，或许与主理人们的参赛选手身份息息相关。

Coffee Spot的主理人小宝大学毕业便成为了一名咖啡师，入行时团队里浓厚且积极的氛围对他影响颇深，“当时的店长和前辈都是打比赛出身，我发现他们好像跟普通的吧台咖啡师不太一样，我也想成为那样的咖啡师，所以觉得应该也要去打比赛。”

于是，小宝水到渠成般开始打比赛，学咖啡的第三个月，他从内蒙古来到广州，参加了人生中第一场咖啡比赛，开启了此后不间断的参赛生涯。“我觉得打比赛跟门店运营之间，会存在一些相互的作用力。”他这样说到。

deeper² 的小潘也认为参赛对咖啡师和门店有帮助，“比赛的过程很像面对开店中会遇到的品控和研发问题，比赛的内容则接近门店所需要的内容精致化。”一杯赛场咖啡从台下到台上，一杯门店咖啡从吧台到客座，都完成了它的价值生涯。

探索咖啡主理人小权是一名烘焙师，参加烘焙赛也让他接触到了更多优秀的烘焙师，督促着他不断提升门店咖啡的品质，“参赛是一个自我梳理的过程，很多问题可以通过比赛得到一些答案”。参赛选手与咖啡师的双重身份，令这些精品咖啡馆显现出特有的品牌风格。

与此同时，“冠军咖啡师”也成为Combo走红过程中的关键人物。

苏州的MARUS马路咖啡由2019&2023 WBC中国赛区冠军孙磊创立，菜单上的「CBC竞赛同款」吸引着咖啡爱好者竞相前往。杭州的Parking Coffee，由2021 WBC中国赛区冠军潘玮创立，店内的「冠军套餐」中还附上了一小杯特制牛奶。借由这些冠军咖啡师的影响力，专业赛事伴随着Combo走进越来越多人的视野。

如何创作出一组

「不同质化」的特色Combo？

当一豆多喝的形式在全国各地大热，刷屏社交平台，我们不禁会发出疑问——仅仅将三杯咖啡放进同一个托盘内呈现，就足够成为吸引人的Combo吗？Coffee Spot认为，三杯咖啡之间的「连接」才是呈现一豆多喝的灵魂。

● 什么样的咖啡豆适合做Combo？

豆子的选择是Combo的关键。为了选到满意的咖啡豆，Coffee Spot时刻与烘焙商乔治队长保持着联系，“我们审豆时间会维持三个月，可能这一季菜单刚上，第二天就已经开始沟通新豆子的情况。”当积攒的目标咖啡豆数量达到4-5支，他们便会前往烘焙工厂进行测试选豆。

谈到选豆标准，小宝说“完全是个人喜爱”——偏向浅烘是他们的坚持，这也与很多精品咖啡馆不谋而合。

deeper² 的小潘就表示，“我喜欢浅烘的咖啡豆，而Combo的形式把咖啡风味的多样性充分呈现了出来。”

除了精品咖啡，deeper²还以精品可可闻名，在这家精致的咖啡馆里，小潘的选豆非常看重内容表达，“我们会在当季的咖啡豆中挑选，看哪一支能够贴合我们所想要表达的预期内容。”

探索咖啡的小权认为平衡性也十分重要，“通过不同方式来展现同一支咖啡豆的特点，需要找到一支足够平衡三个方向的豆子。”

诞生于烘焙赫兹咖啡工厂的探索咖啡，还在云南普洱思茅区酒房河建立了自己的试验田。今年三月，「云南·思茅之光」咖啡豆上线探索咖啡门店，以Combo的形式将更明确的云南产区风土表达传递给了大众。

● 研发师的脑袋里都装着什么天马行空？

对于Combo来说，用三种形式诠释同一支咖啡豆的不同风味调性，是对研发师专业性与趣味性的一场考验。

比如，探索咖啡的「云南·思茅之光」就从贴合产区风土表达入手，采用红酒日晒增强甜度与热带水果风味。在奶咖的搭配中，选用了当下咖啡馆中越来越高频出现的提纯奶制作；特调选择了低温慢煮的凤梨果酱、云南风味十足的九层塔罗勒叶、铁观音茶组合，以求在表达上完整展现云南产区见闻。

Coffee Spot的夏季咖啡豆，包含水洗的埃塞乌拉嘎、日晒的埃塞雅叶。在咖啡的研发和调配上，他们颇具态度，“我们有两张菜单，一款创意咖啡是希望做成大家都会很喜欢的类型，另一张款则希望能做得十分特别。”

这个“特别”包括使用一些别出心裁的食材、运用特别的处理方式，从去年的云南黑鸡枞、芦笋，到当季的生蚝叶，都可谓令人称奇。当被问及这一季的研发灵感，小宝说，“我们在一家餐厅吃饭时发现了生蚝叶，它与生蚝无关却拥有生蚝的味道，便想到可以把它用在新品里。”

生活中发现的食材被巧妙地运用在特调中，入口制造出味觉与视觉上的反差感。Coffee Spot一直很喜欢这种微妙体验，“比如一杯奶咖看起来很奶，但客人喝起来很清爽，我们喜欢打造这种感觉。”

deeper²的当季咖啡豆也选择了两款埃塞，日晒西达摩具有玫瑰、荔枝、苹果风味，奶咖做出了乳酪蛋糕般的清甜感，而特调则搭配了玫珑蜜瓜、铁木胡椒、莳萝和蜂蜜，散发清爽的草木气息，整组Combo充满和谐感。

今年夏天，三又二分之一的出现又是另一件备受关注的热事，不同于首店ops的特调属性，这里是接近WBC赛场的Combo模式，同时给出了自由度更高的模式，先选豆子，再从浓缩、黑咖、冷黑咖和奶咖中挑两杯进行制作，推荐的饮用顺序与也与制作方式相关，偶尔会出现先饮奶咖的推荐。

● 跨城联动，从一组咖啡里看见城市氛围

可以看出，不同门店的Combo有着各自的品牌巧思和地域特点，而咖啡馆之间的跨城联动则推动了一场场广袤的风味旅行。

小权来长沙之前在北京，提及两个城市的咖啡氛围，他感受到，北京消费者偏向于基础款意式，南方城市诸如广州和上海对特调的接受度则比较高，“长沙的话，我觉得现在处于一个中间的发展阶段，大家会对装修和服务更挑剔。”

不过，Coffee Spot最近在北京意咖多il gatto的快闪，惊喜发觉，人们对快闪的热情远远超乎想象，后两天都提前售罄，说得最多的一句话可能是：“十分抱歉，让您久等了”。

而在广州，他们也体验到了不同于上海的咖啡氛围。他们坦言，上海的“传播性很强”，而广州客人的反馈更为直接，“我们会经常把一些实验性的东西放到广州活动中做，因为广州的客人很善于沟通，会直接告诉你好喝或不好喝，或者应该怎么样。”

紧邻广州的深圳也在近些年经历了精品咖啡的飞速发展，集福咖啡、备受欢迎的soulmade、崛起的konomi，推出的Combo都颇受欢迎。

值得一提的是，冠军套餐也正在飞往全国各地与更多人见面。

孙磊在2023年夺得咖啡师大赛中国区冠军之后，带着马路咖啡开启了“绿朋友 100家咖啡馆城市快闪企划”，这组环保主题的“花椰菜”套餐中，奶咖蒸发40%的水分并加入椰奶获得平衡，又使用麦饭石吸附奶腥味及乳酸，调制出了独一无二的愉悦口感。可持续理念，也从咖啡中蔓延而出。

开一家自己的咖啡馆

追寻「咖啡豆」的原初风味

当一豆多喝在咖啡馆出现，消费者的接受程度远超出预期，比如在deeper² coffee和探索咖啡店内，Combo占据了一半以上的点单率。

“现在每个来过的客人可能都会点一套。”从烘焙工厂发展而来的探索咖啡还更为注重咖啡的性价比，“过去对客人来说，只能选择一杯美式或者一杯奶咖，但Combo以相对便宜的价格提供了一支咖啡豆的不同出品方式，拥有更好的综合体验。”

“我希望大家做set的核心是这支豆子很有趣。”Coffee Spot的初衷在两年间得到了实现，“往期卖得比较好的豆子是肯尼亚SL 28，那是一支不太一样的豆子，但出乎意料的是客人们反而很愿意尝试。”

咖啡潮正在全球范围内蓬勃发展，精品咖啡文化普及度随之不断变高，在这条潜力赛道上盛行起一豆多喝，似乎也就不足为奇。“其实挺明显的是，整个咖啡市场的消费群体在变化。市场还是需要更多元化的东西，才能推动行业走得更远。”deeper² 的小潘认为，“set/combo只是一个形式，这样的形式适合用于任何有趣的载体，咖啡是，巧克力也是。”

大众消费者对Combo的高接受度和强购买力，成为了最好的证明——在Coffee Spot的快闪活动中，最高记录为一天卖出400组set，这也意味着咖啡师最快要做到30秒一组。

/图片来自小红书

独立咖啡馆遍地开花，老牌咖啡馆也紧跟市场趋势。广州玫瑰咖啡作为本土老牌咖啡馆，最近也推出了Combo的形式，店内每周一百多种单品豆可选择，戏称这不就是经典的“一鱼二吃”；同样是广州社区咖啡馆的四序咖啡、The Dose豆事也相继推出了Combo菜单；上海新开的南梧咖啡社，主打手冲咖啡，意式则直接以Combo的形式出品。

当然，Combo的世界里并非特调当道，手冲与冷萃同样能做成set，令黑咖爱好者一本满足。

在长沙探索咖啡，瑰夏冷萃set将三支来自不同产区瑰夏组合，带消费者感受地域之味；上海GentleMaker与成都Gout & Co联动推出的夏季手冲赏味套餐，则挑选了水洗、日晒、三重厌氧三种不同处理方式的咖啡豆，解锁“一键三连”式的手冲新体验。

咖啡好不好喝，以及通过什么方式呈现，成就了当下「Combo」的流行风潮——将「竞赛级」的概念变为咖啡馆的日常，帮助越来越多消费者认识一支咖啡豆本身，也推动越来越多咖啡馆作出品牌差异化。

打开咖啡的大门，从喝懂一支咖啡豆开始。

/ 感谢Coffee Spot、deeper² coffee、探索咖啡接受采访并提供照片素材