第一次吃 Akutuq 的时候，我人在冰天雪地的极圈。我父母二战前是爱斯基摩小村子 Shungnak 的学校老师，当时我完全不晓得这道百年历史的佳肴是阿拉斯加广受欢迎的菜色，也不清楚这道名菜能做出变化万千的样式。对我来说，这就是道甜点，再简单不过。

当时村庄内没水没电也没有下水道，连个店家都找不到，狗雪橇则是家家户户几乎必备的工具。

我最爱在河边看人拉著渔网走过冰层，鱼疯狂拍打冰冻的雪地。邻居老吉米看到我的时候，总是会微笑著一边大喊「Akutuq！」，一边弯腰抓起鱼来，接著把鱼掰成两半鱼卵都挤了出来，吉米拿石头磨开卵膜，用手指迅速搅拌著，再挖一把雪和鱼卵和在一起。十分鐘后，像云朵般的冰冻 akutuq 成形，我们当场就吃了起来，用手指当汤匙，享受一口口 akutuq 在舌尖融化的饕餮盛宴。

Akutuq 意思是「搅拌」。一个世纪以前的厨师习惯准备一大批 akutuq ，存放在永久冻土的冰库里，冷冻起来方便之后使用。现代的做法通常搅拌至 akutuq 膨胀至六倍高，再将之制成蓬松应景的甜点。Akutuq 因为外表、质地和口感，被外地人昵称「爱斯基摩冰淇淋」。

Akutuq 的食材包罗万象，从传统北阿拉斯加：使用驯鹿、熊、麝牛等动物的硬脂肪，搭配海豹油或鲸油，再加上调味料。阿拉斯加其他地区也会依照当地食材稍做调整，内陆有不少驯鹿、淡水鱼，沿岸一带则以海水鱼和海豹为主。安格拉治以南的南阿拉斯加的做法使用蜡烛鱼 (candlefish) 再混以油脂和雪，有别于北方用驯鹿脂肪做出质地坚挺的 akutuq，南方的版本短短几分钟内就会塌陷变成一滩糊水。

我 1995 年回到阿拉斯加的时候，大部份外围村子都已经有水电设施，雪地机车、雪地汽车、卡车随处可见，贩售罐头食品的店家各个村落都找得着，店里小型保冰盒通常是为蔬菜而准备。这时的阿拉斯加换上新风貌：年轻一代偏好办公室工作，传统文化与饮食习惯岌岌可危。

社会学背景加上长达五十年的厨师生涯，让我对食物在伊努皮亚克族 (Inupiaq）女性生活扮演的角色非常感兴趣。幸好，我遇见了一位来自沿海 Wales 村落，知名的伊努皮亚克厨师 Esther。接下来的十五年间，她将爱斯基摩人的厨艺智慧传授给我。

一次 Esther 为了鼓舞众人士气而决定动手做 akutuq ，坐在厨房地板上的她准备了驯鹿脂肪和海豹油，所有食材分量都遵照古老食谱的指示：一份脂肪、一份海豹油、配上四份植物或蛋白质。

Akutuq 是道简单的料理，然而越简单的料理往往却是最难驾驭，每个步骤都必须精确执行，连食材也取得不易，男人负责打猎带回驯鹿，女人则必须仔细将鲸油与血肉分开。放在塑胶或木制容器中的海豹油慢慢渗入驯鹿脂肪，做得正确的话，顏色有如过桶夏多内 (Chardonnay) 白酒。

Esther 偏好使用驯鹿小肠附近白色的内脏脂肪，将之切成小块后再压成泥，利用手指的温度让脂肪软化。一百年前的女性会用咀嚼的方式加快这道手续，但若掌厨有吸烟习惯，食材便一并带着烟味。Esther 会丢弃较硬的腱和块状物，然后用手快速搅拌至呈质地滑顺的白色，体积也膨胀三倍大。接著每次一大匙慢慢加入海豹油，再倒些水增强蓬松感。在这四十五分钟的程序之后， akutuq 看起来就像是蛋糕上的糖霜一般，放些美洲大树莓 (salmonberry)、蓝莓和糖，味道精緻微甜，带有浓浓水果香，整体质地滑顺如丝，好比法式奶油糖霜 (buttercream)。

▲美洲大树莓

虽然阿拉斯加在地人钟爱 akutuq，现在会做的人却已经少之又少。 2007 年我参加了一场在 Nome 以高中生为对象教授传统文化的座谈会，其中讨论 akutuq 的场次特别吸引我，在场的听众里不见高中生踪影，来的是 40 位稍有年纪的女性。讲者问起「会做 akutuq 的请举手？」，空中举起的只有我一个人的手??

食物一直是阿拉斯加在地人维系文化的媒介，但随着年轻人养成外来饮食的胃口，传统饮食使否也将为他们遗忘？

驯鹿脂肪、海豹油做成的 akutuq 是爱斯基摩人祖先的智慧，由于族人历史仰赖口耳相传， akutuq 确切的由来早已不可考。 akutuq 的故事里，古早味即使受人喜爱，但比起所谓「外来饮食」，还是要从打猎开始取得食材，古法工序繁复似乎造成后继无人的僵局，相信这并非阿拉斯加独有的现象。原来古早味的失传，或多或少是败给现代化讲求便利的生活。