开家咖啡馆不算困难，但开家“老店”，长久经营绝不简单。社交媒体时代，新店很容易成为“热点”，但新鲜感同样容易消散。如何留住客人，是每家店永远要关注的问题。

当然，每个城市都有一些独立咖啡馆和品牌，鲜少在社交平台曝光，店内却每天人来人往、座无虚席。设计、个性、氛围等固然重要，对喝咖啡的人来说，能在每次光顾时获得一杯符合甚至超出期待的好咖啡，才是一家咖啡馆最吸引人的地方。

许多店会花费大量资金和精力在磨豆机、咖啡机、咖啡豆上，却最容易忽视萃取咖啡最重要的原料之一——水。

全球知名的滤水科技企业碧然德在2020年将其商用净水系统引入中国市场。有着“风味大师”之称的BRITA PURITY C Quell ST系列产品，能够有效减少水中对风味产生负面影响的物质，通过调节矿物质含量充分释放咖啡风味，并且保护咖啡设备免受水垢影响。

进入国内市场一年多以来，BRITA商用净水系统已经成为了众多咖啡馆提升风味、稳定出品的得力帮手。

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选址在永嘉路嘉善路转角处一栋三十年代的老房子里，拆掉隔断，保留了部分历史风貌的空间开阔舒适，正中位置留给吧台，显然咖啡是这里的主角。

/ 雪莉SOE冰奶咖，有百利甜的酒韵和香草奶油般的甜

意式+手冲的菜单分类简单，但丰富的豆单提供了“风味自由”。出品意式的有三支风味调性完全不同的SOE和一款酒香拼配。手冲豆有10余款，囊括各主要产区。

/ 天堂庄园的黄金百香果，就像一杯香气洋溢的果汁

如品牌slogan“Discover flavors from beans”所言，这里的每杯咖啡，都能明确地呈现咖啡豆风味。从生豆选择、烘焙到冲煮，BIG SUR团队在“种子到杯子”每个环节的努力，都功不可没。

/ 墙上成熟咖啡果实的照片拍摄于云南

每款生豆都是通过多家合作的生豆商精挑细选找到的，没有瑕疵、全红果采摘。云南豆是去庄园直接采购的，“当庄园主了解我们对豆子风味和品质的要求，在处理时也会更加精细科学，如此做出的咖啡豆，也会有人愿意付出相应的价值，推动产业的可持续发展。”Carol说。

使用BRITA之前，Carol对门店用水一直不太满意，当时使用的过滤系统难以有效调整TDS，手冲咖啡的调性很难清晰呈现。在客户推荐下, BIG SUR在意式机、直饮水处分别配置了BRITA PURITY C Quell ST商用净水系统，出品的风味得到改善。

此外，拆机也是每个咖啡师的必备技能，每周都要对每台磨豆机进行1-2次拆机清洁，避免残粉发酵影响风味。

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@苏州

麻雀咖啡 SPARROW COFFEE

店主华子向我们介绍，取名为“麻雀”是因为这种鸟类普通却随处可见，正如他想做的咖啡，“平凡又自由”。

/ Orange Tonic，以柑橘西柚风味的冷萃加上汤力水制作,清爽酸甜

所以，麻雀的咖啡以相对传统的意式和手冲为主，夏季也有冷萃等选项。

/冰冲的肯尼亚口感干净，甜感很强

丰富的手冲豆单，多为水果花香调的浅烘豆。两三支深烘的曼特宁、哥伦比亚，专为喜欢醇厚口感的客人准备，比如每天晚上都会来喝杯手冲的爷爷。

许多客人的喜好和习惯，华子都熟记于心。

/ 一位吉尔吉斯斯坦客人创作的店内景象，人物都是麻雀的老熟客。

几年来，苏州喝咖啡的人群和咖啡店迅速增长，华子坦言，“稍有压力，但也是动力。”

今年年初，麻雀扩大了店面，也升级了设备。将净水系统换新为BRITA PURITY C1100 Quell ST，不仅做出更甜更好喝的咖啡，其小巧的体积也为吧台和座位腾出更多空间。

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易爵咖啡坐落在办公楼林立的建外SOHO，一楼有咖啡烘焙间，二楼提供大量座位之外也用于举办咖啡课程等活动。

工作日里，易爵俨然成为附近上班族的第二“办公室”，主理人何一轩说，“有几个老客人索性把电脑放在我们店，早上来了直接‘上班’。”

吸引客人反复前往的当然不止适合办公的座位，庞大的咖啡豆单和出色的咖啡饮品才是这里真正的招牌。

意式不仅有风格不同的基础拼配，也有季节SOE，即便菜单上的品类不常更新，随着时间、季节变化也总能喝到新口味。

 

手冲豆单上则常年有30余种自烘豆在售，覆盖全球产区。值得一提的是，易爵尤其偏爱有特色、高品质的微批次，对于喜欢手冲咖啡的客人来说，这里更是永远发掘不完的风味世界。

易爵咖啡在2012年刚创立时原本是间烘焙工作室，2017年才开始以咖啡馆的形式面向客人。

无论作为烘焙商还是咖啡馆，咖啡本身的风味，一直是易爵的核心。

为了能够更好地展现各种豆子的风味，定期测试水质一直是店内工作的基本流程。何一轩在今年的Hotelex上海展会上了解到BRITA 商用净水系统后，将门店的净水设备更换为BRITA PURITY C1100 Quell ST，解决了水质稳定性的问题，咖啡的平衡感和甜感有了提升和保障。

/ BRITA PURITY C Quell ST系列产品

“我喜欢简单的东西，既然能把那么多功能组合到一起，本身就是它很大的优势。”华子说。

BIG SUR也表示，在寸土寸金的上海节省空间就是省下了房租。使用BRITA后他们有足够的空间为意式机、直饮水和制冰机各自配备净水系统。

除了轻便、不占空间，BRITA在使用过程中不耗电、不产生废水的特点，则让何一轩感受到产品设计时在环保和可持续上的考虑。

▌专业的技术支持和简单的操作方式，让人人可以无门槛地使用BRITA净水系统。

我们都知道水在咖啡中扮演的角色相当重要，但大部分人，甚至许多咖啡从业者对于水的认识仍有很大的缺口。

这次探访的三家咖啡馆均表示，在安装BRITA产品之前和之后，品牌都会提供专业的水质测试，并且根据门店对于咖啡风味口感的需求，提供“因店而异”的解决方案。所以即便你不那么精通水知识也不必担心，专业的事情就交给专人的解决。

从易爵安装完成到现在的大半年时间里，店内用水在风味控制上表现稳定。麻雀咖啡则表示，一支产品在安装后可以使用10个月左右，而且滤芯更换起来相当方便，操作上没有难度。